“냉장고에 있다면 당장 빼라”…음식 잘못 보관하면 ‘세균 폭탄’ [헬시타임]

해당 기사와 무관. 클립아트코리아

냉장고에 식품을 넣으면 더 오래, 더 안전하게 먹을 수 있다고 믿는 소비자가 많다. 냉장 보관 방법이 신선도를 유지하고 세균 증식을 늦추는 데 도움이 되기는 하지만 모든 식재료에 적용되는 것은 아니다. 특히 뜨거운 국을 냄비째 냉장고에 넣는 습관은 식중독으로 이어질 수 있어 주의가 필요하다.

20일 식품의약품안전처에 따르면 냉장 보관이 오히려 품질을 떨어뜨릴 수 있는 식재료들은 생각보다 많다. 냉장고 온도(0~5℃)보다 따뜻한 곳에서 보관해야 하는 식품이 있으며, 이를 무시하고 냉장 보관하면 세포 조직이 손상돼 색이 변하거나 물러지는 등 오히려 빨리 상할 수 있다.

식약처가 제시한 식품별 적정 보관 온도를 보면 바나나는 11~15℃, 파인애플은 4~8℃, 토마토는 7~10℃다. 모두 냉장고 온도보다 높다. 바나나를 냉장 보관하면 세포벽이 파괴되고 껍질이 빠르게 검게 변한다. 토마토는 차가운 공기가 숙성 과정을 멈추고 껍질 속 세포막을 손상시켜 특유의 풍미가 사라진다.

감자의 적정 온도는 15~25℃로 냉장 보관 시 전분이 당으로 변환돼 조리할 때 단맛이 강해지고 본연의 색과 식감을 잃는다. 고구마는 10℃ 이상을 유지해야 한다. 양파도 냉장고 습기를 흡수해 금세 물러지고 곰팡이가 생길 수 있어 건조하고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳이 적합하다.

빵이나 떡도 냉장 보관이 오히려 해롭다. 냉장 온도에서 탄수화물이 빠르게 결정화되면서 딱딱해지기 때문이다. 식약처는 단기 보관이라면 실온에, 장기 보관이 필요하면 냉동을 권장한다.

먹다 남은 국을 냄비째 바로 냉장고에 넣는 행동은 특히 위험하다. 뜨거운 국이 냉장고 내부 온도를 급격히 올려 주변 식품까지 세균 번식 위험에 노출시킨다. 식약처는 상온에서 충분히 식힌 뒤 2시간 이내에 밀폐 용기에 소분해 냉장 보관하고, 꺼내 먹을 때는 반드시 팔팔 끓일 것을 권고한다.

개봉한 통조림을 캔 그대로 냉장 보관하는 것도 금물이다. 캔 뚜껑을 열면 산소와 접촉해 부식이 시작되고, 코팅 물질이 산화돼 식품으로 유입될 수 있다. 식약처는 개봉한 통조림은 반드시 별도의 밀폐 용기에 옮겨 담도록 안내한다.

오일류도 종류에 따라 보관법이 다르다. 식약처는 참기름은 실온, 들기름은 냉장 보관을 권장한다. 올리브유는 냉장 보관 시 백색 결정이 생겨 실온이 적합하다.

식약처 관계자는 “식품마다 적정 보관 온도가 다르다”며 “냉장고를 맹신하기보다 식품별 보관 방법을 숙지하고 지키는 것이 식품 안전의 첫걸음”이라고 밝혔다.

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현수아 AX콘텐츠랩 기자 sunshine@sedaily.com