[르포] ‘가나초콜릿’ 유독 맛있는 이유...롯데웰푸드, 원료부터 직접 만든다

◆롯데웰푸드 양산공장 BTC라인 가보니
국내 주요 제과업체 중 유일한 카카오매스 생산 기지
지난해 150억원 규모 설비 투자...이달부터 본격 가동
“원료부터 완제품까지 선보이는 ‘빈투바’ 경쟁력 강화”

낱개포장을 마친 ABC초콜릿. 사진 제공=롯데웰푸드

“초콜릿의 핵심 원료인 카카오매스를 직접 만드는 건 한국 대기업 중 우리가 유일합니다. 다른 제품보다 맛과 향, 부드러움이 훨씬 뛰어나죠.”

11일 찾은 경남 양산의 롯데웰푸드(280360) 양산공장. 최명완 공장장은 카카오매스 생산라인인 BTC라인을 소개하며 강한 자신감을 드러냈다. BTC라인은 카카오빈(원두)을 가공해 초콜릿 제품의 주요 원료인 카카오매스를 생산하는 곳으로, 롯데웰푸드는 지난해 9월 약 150억 원을 들여 이 라인에 신규 카카오빈 가공 설비를 도입했다. 국내 제과 기업 대부분이 수입산 카카오매스를 사용하는 것과 달리 원료부터 완제품까지 선보이는 ‘빈투바(Bean to Bar)’ 체계를 통해 품질 경쟁력을 한층 강화하겠다는 전략이다.

경남 양산에 위치한 롯데웰푸드 양산공장. 노현영 기자

양산공장은 1979년 준공된 롯데웰푸드의 핵심 제과 공장이다. 대지면적은 약 3만 평에 달하며 영등포·평택·대전·양산 등 4개의 제과 공장 가운데 규모가 가장 크다. 빼빼로를 주력으로 빠다코코넛 같은 비스킷류를 비롯해 초콜릿, 아이스크림 등 다양한 제품을 생산한다. 지난해 생산 실적은 4295억 원을 기록했다. 이번에 새로 도입된 BTC라인은 약 4개월의 안정화 기간을 거쳐 이달부터 본격 가동을 시작했다.

BTC라인이 위치한 공장 내부의 ‘초코동’에 들어서자 달콤하면서도 묵직한 초콜릿 향이 코끝을 파고들었다. 라인에 가까워질수록 향은 짙어졌고 대형 설비가 가동되는 굉음이 공장 전체에 울러펴졌다. 최 공장장은 “카카오매스가 없으면 초콜릿이라고 할 수 없다”며 “가나산 카카오빈이 입고되면 본격적인 공정이 시작된다“고 말했다.

생산 공정을 거치기 전의 카카오빈(원). 사진 제공=롯데웰푸드

카카오매스 생산의 첫 관문은 입고된 카카오빈을 깨끗하게 세척하는 클리닝 공정이다. 이후 껍질과 알맹이를 분리하는 위노잉 공정이 이어진다. 땅콩 껍질을 벗기듯 카카오빈의 껍질을 털어내고 초콜릿이 될 알맹이인 ‘닙’만 남기는 단계다. 그 다음 닙을 고온에서 볶는 로스팅 과정을 거치면 풍미를 끌어올리는 동시에 살균 효과도 얻는다. 로스팅을 책임지는 로스터는 300~750도 사이에서 온도를 조절하며 시간당 약 3.5톤의 닙을 처리한다.

롯데웰푸드 양산공장의 신형 로스터. 사진 제공=롯데웰푸드

로스팅을 마친 닙은 그라인딩 공정으로 넘어간다. 카카오빈에는 약 55%의 코코아버터가 함유돼 있어 고속으로 미세하게 갈면 자연스럽게 액상화된다. 이렇게 만들어지는 진득한 액체가 바로 카카오매스다. 일반적으로 수입 카카오매스는 고형 형태로 들여온 뒤 다시 녹여 사용하지만, 롯데웰푸드는 갓 만든 액상 카카오매스를 활용해 보다 이상적인 맛과 향을 구현한다는 설명이다. 생산된 카카오매스는 ‘가나’와 ‘빼빼로’, ‘몽쉘’, ‘크런키’ 등 롯데웰푸드의 모든 초콜릿 제품에 원료로 쓰인다.

롯데웰푸드 양산공장에서 생산되는 액상 카카오매스. 카카오빈을 갈아 만든 원료 그 자체기 때문에 단 맛은 없고 쓴 맛이 강하다. 사진 제공=롯데웰푸드

롯데웰푸드는 이번 신규 설비 투자로 기존에 3단계로 나뉘어 있던 그라인딩 과정을 개선해 1·2단계를 동시에 처리할 수 있도록 효율화했다. 기존 설비 대비 총 공정 수는 25% 줄었고, 카카오매스 생산능력(CAPA)은 시간당 1톤에서 2.5톤으로 150% 늘었다. 롯데웰푸드 관계자는 “양산공장 BTC라인은 자사 모든 초콜릿 제품의 심장과 같은 곳”이라며 “추후 여력이 될 경우 생산된 카카오매스의 수출도 추진할 계획”이라고 강조했다.

노현영 기자 nonstop@sedaily.com