한치의 오차없는 bhc 파트너 '튀봇'…"1등 요리사네"[르포]

유증기 사라진 쾌적한 주방, 사장님은 "화장실 갈 여유 생겼다"
오버쿡 없는 '정석의 맛'…로봇이 구현한 겉바속촉의 미학

[이데일리 신수정 기자] 최근 방문한 bhc 치킨 금호동점 주방. 쉴 새 없이 몰아치는 배달 주문 소리 사이로 기계적인 작동음이 들렸다. LG전자와 베어로보틱스가 공동 개발한 튀김 로봇 튀봇은 주방 상단에 설치된 레일을 따라 분주히 움직이고 있었다. 조리 바스켓이 레일을 타고 수평으로 이동하다 뜨거운 기름 솥 안으로 정확히 내려가는 모습은 과거 뜨거운 기름 솥 앞에서 유증기와 싸우던 치킨집 주방의 풍경과는 사뭇 달랐다.

현장에서 만난 가맹점주와 관계자들은 튀봇을 단순한 기계가 아닌 든든한 파트너로 정의했다. 특히 매출 규모가 큰 매장일수록 튀봇의 존재감은 확실했다. 튀봇의 메인 화면은 매장의 포스기(POS)와 직접 연결돼 있다. 주문이 들어오면 메뉴별로 조리 시간이 자동으로 설정돼 화면에 나타나며, 조리가 완료된 후에도 어떤 메뉴가 나갔는지 실시간으로 체크할 수 있다. 점주 A씨는 “주문이 한꺼번에 30개씩 들어오면 영수증을 붙여놓고 수동으로는 일일이 확인하고 준비했지만, 튀봇은 메뉴가 주문된 대로 바로 화면에 입력되고 번호도 적혀 있어 실수가 없다”며 “배달 기사에게 치킨을 잘못 전달하는 등의 실수도 사라져 클레임이 거의 안 들어온다”고 만족감을 표했다.

점주가 꼽은 또 다른 장점은 주방 내 불필요한 소통과 육체적 피로가 줄어든 점이다. 과거에는 밀려드는 주문 속에 서로 다음 조리 순서를 묻고 답하며 혼선이 생기기도 했지만, 이제는 화면에 표시된 데이터에 맞춰 각자 맡은 업무만 수행하면 된다. 튀김기에 넣을 때마다 설정해야 했던 타이머도 필요 없어져 귓가를 때리던 소음도 사라졌다. 점주 A씨는 “튀봇이 튀김 과정을 전담해주니 직원끼리 말 한마디 안 해도 일이 돌아간다”며 “만약 혼자 있었다면 화장실도 못 갔을 텐데 튀봇 덕분에 여유가 생겼다”고 말했다. 그는 튀봇의 효율성을 “0.8인분의 몫은 충분히 해낸다”고 평가했다. 실제로 튀봇 도입 매장은 피크 타임에도 추가 인력 없이 운영이 가능한 수준의 효율을 보여주고 있었다.

가장 눈에 띄는 변화는 주방 환경이었다. 튀봇 상단에 부착된 일체형 후드와 안전 도어 덕분에 주방 내 유증기가 현저히 줄었다. 점주 A씨는 “다른 치킨가게는 겨울에도 너무 더워 에어컨을 켜도 옷이 다 젖을 만큼 더웠지만, 여기는 땀 한방울 흘리지 않을 정도로 쾌적하다”고 말했다.

바닥 상태도 인상적이었다. 일반적으로 기름을 많이 쓰는 환경인 만큼 고깃집 바닥처럼 미끄럽고 진득한 기름이 맺혀져 있을 것이란 예상과 달리, 튀봇 매장의 바닥은 청결했다. 로봇이 일정한 속도로 기름을 털어내고 조리 과정을 통제하기 때문이다. 이는 위생 관리는 물론 작업자의 화상 위험을 줄이는 데에도 큰 역할을 하고 있었다.

기자가 맛본 튀봇이 만든 치킨은 정석의 맛 그 자체였다. 사람이 조리할 때는 밀려드는 주문에 당황해 닭을 기름에서 너무 빨리 건지거나, 반대로 너무 오래놔 둬 육즙이 빠지는 경우가 종종 발생한다. 하지만 튀봇은 각 메뉴에 설정된 10~11분의 조리 시간을 초 단위까지 정확히 지켜냈다. 여기에 튀봇 특유의 흔들기와 두드림 공정이 더해져 튀김옷의 바삭함이 살아있었다. 튀김기 안에서 뭉치기 쉬운 반죽을 시스템이 정교하게 털어주니, 사람이 튀긴 것보다 오히려 더 균일하고 바삭한 식감을 냈다.

현재 40여 곳인 튀봇 도입 매장은 곧 50곳 돌파를 앞두고 있다. 인력난과 고된 노동 환경 속에서 푸드테크는 이제 선택이 아닌 필수가 되고 있다. 기술이 전통의 맛을 보존하고 점주의 지속 가능한 경영을 도우며 주방의 미래를 바꾸고 있었다. bhc관계자는 “단순히 기술을 도입하는 것이 목적이 아니라 주방이 스마트하게 변해야 가맹점주들이 더 오래, 지속 가능하게 사업을 하실 수 있다”며 “결국 사람이 하는 일을 기술이 돕는 구조를 만드는 것이 핵심”이라고 강조했다.

신수정 (sjsj@edaily.co.kr)

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