불맛 품은 기름 좔좔 겨울장어… ‘겉바속촉’ 입이 황홀 [김동기 셰프의 한그릇]

광주 누나네 연탄구이
찬바람 맞으며 찾은 형님의 단골집
팔뚝만한 장어 바로 잡아 불에 올려
테이블 가득한 반찬, 내공 깊은 솜씨
주인장이 내온 쓸개주, 단맛 뒤 씁쓸
담백한 장어에 달콤한 맛 더해주네

추운 겨울, 처음 찾은 광주의 따뜻한 연탄구이 바닷장어 향을 아직 잊지 못한다. 대화가 멈출 정도로 맛이 근엄했다. 녹색 빛의 장어 쓸개주 맛은 마치 예술가의 술이었던 ‘녹색요정’ 압생트처럼 우리 모두를 맛을 즐기는 예술가로 만들어 버렸다.

누나네 연탄구이 바닷장어

◆광주 레스토랑 ‘더문’

한동안 포근하던 겨울 날씨가 갑자기 제자리를 찾았다. 오랜만에 찾은 광주에도 매서운 바람이 분다. 미팅을 마치고 운천저수지로 향했다. 저수지를 따라 난 산책로에는 아침 이슬의 서늘함이 아직 남아 있고, 그 끝에 자리한 ‘더문’ 레스토랑은 계절을 그대로 품고 서 있었다.

문을 열고 들어서면 가장 먼저 마주하는 것은 음식보다 사람이다. 따뜻한 미소로 반겨주는 형님. 내가 광주를 찾는 가장 큰 이유다. 공간에는 시간의 결이 차분히 쌓여 있다. 창밖으로 보이는 저수지의 물결, 벽에 걸린 상장들 그리고 주방에서 들려오는 익숙한 소리들까지. 요리는 늘 그 사람의 시간을 닮는다. 더문에서 가장 유명한 메뉴는 안심 스테이크다. 불필요한 장식을 덜어낸 접시에는 과하지 않은 익힘으로 고기의 결을 해치지 않으면서도 육즙의 중심을 정확히 잡아낸 스테이크가 담긴다. 여기에 큼직한 새우가 들어간 토마토 파스타는 이 집의 또 다른 얼굴이다. 산미와 단맛의 균형이 분명하고, 새우의 단단한 식감이 소스를 끌고 간다. 요리는 기술이 아니라 태도의 문제라는 말을, 이곳에서는 접시 위에서 확인할 수 있다.

벽에 걸린 상장들을 천천히 바라보다 보면 낯익은 대회 이름들이 눈에 들어온다. 예전, 나 역시 같은 무대에 섰던 기억들. 경쟁과 긴장 그리고 끝나고 나서의 허탈함까지. 그 모든 시간이 지금의 요리를 만들었을 것이다. 더문은 단순한 레스토랑이 아니라 한 요리사의 시간표다.

◆겨울 바닷장어, 누나네 연탄구이

레스토랑 영업이 끝나고 형님의 단골 가게를 찾아갔다. 겨울이 되면 자연스럽게 생각나는 음식들이 있는데 그중 하나가 바닷장어다. 기름기가 오르기 시작한 겨울 장어는 연탄불 앞에서 그 맛이 가장 솔직해진다. 가게 외관의 화려한 설명도, 세련된 플레이팅도 없다. 북적거리는 사람들 사이로 테이블 하나가 비어 있다. 타닥거리는 연탄불 소리가 정겹게 다가온다. 광주 식당답게 테이블에 여러 반찬이 차려지는데 파김치 하나에서도 깊은 내공이 느껴진다. 주문 후 바로 잡는 바닷장어는 그 자태가 정말 훌륭하다. 정말로 팔뚝만 한 크기의 장어가 연탄불 위에 올라가며 스스로를 증명한다. 연탄불의 직화열은 장어의 지방을 서서히 녹여내고, 껍질 쪽에서는 고소한 향이 올라온다. 이 집의 장점은 기다림이 즐겁다는 점이다. 잘 구운 장어 한 점을 입에 넣어 본다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한데 장어가 이렇게 부드러웠나 싶은 그 식감은 눈물이 날 정도로 맛이 좋다. 겨울 장어를 먹는 우리는 말이 없어졌다. 시간이 이 순간을 대신 말해준다.

장어의 맛을 즐기고 있다 보니 사장님이 장어 쓸개주를 내주신다. 녹색을 보니 마치 19세기 예술가들을 위한 술이었던 허브 증류주, 압생트가 생각이 났다. 맞다. 오늘 이 자리에 있는 우리는 모두 장어 맛에 취한 예술가다. 장어 쓸개주는 소주의 단맛 끝에 올라오는 씁쓸한 맛이 묘미였는데 그 쓸개주 한잔에 담백한 장어가 달콤하게까지 느껴졌다.

쓸개주를 둘러싼 이야기는 늘 음식 문화의 경계에 서 있다. 쓸개주는 몸을 덥힌다거나 기력을 보한다는 이야기로 소비되지만 사실 그것보다 중요한 건 이 한잔을 나눠 먹는다는 ‘의식’에 가깝지 않을까 싶다. 막 잡아 올린 장어의 쓸개를 술에 풀어 한잔에 넘기면 그것은 맛의 영역이라기보다 그 장어의 순수함을 받아들이는 태도에 가깝다. 씁쓸함은 잠깐이고, 남는 것은 겨울 바다의 기운을 담은 아련한 여운이다.

누나네 연탄구이 외관

◆아나고의 역사와 요리법

우리가 흔히 말하는 바닷장어, 아나고는 일본을 거쳐 대중화된 이름이지만 한반도의 바다에서도 오래전부터 먹어온 식재료다. 붕장어를 아나고로 부르고 갯장어를 하모라고 한다. 각각의 성질과 쓰임이 다른데 붕장어는 구이로, 갯장어는 뼈를 잘게 썰어 탕이나 샤부샤부 형태로 즐긴다.

아나고 요리의 핵심은 손질과 불이다. 피와 점액을 깔끔하게 제거하지 않으면 특유의 향이 도드라진다. 반대로 손질이 과하면 살의 단맛이 빠진다. 칼의 각도, 소금의 타이밍, 불과의 거리 등 단순한 작업들이 아나고의 맛을 정한다. 겨울 아나고는 지방이 안정적으로 올라와 요리하는 이의 욕심을 덜어낸다. 최소한의 간과 연탄불만으로도 충분하다. 계절이 재료를 완성시키는 순간이기에 요리사의 기교는 한 발 물러서는 것이 가장 좋은 레시피다. 겨울의 광주, 저수지의 레스토랑에서 시작해 바다의 맛을 물씬 느낀 연탄구이 장어까지. 결국 기억에 남는 것은 맛보다 사람이고, 기술보다는 순간인 것 같다.

■버터에 구운 장어와 뵈르블랑 소스

 <재료> 버터에 구운 장어

손질 아나고 200g, 버터 50g, 샐러드유 30㎖, 생강 15g, 마늘 2톨, 딜 5g, 백후추 약간, 화이트와인 10㎖, 사과 30g

<소스 재료> 뵈르블랑소스

화이트와인 50㎖, 딜 2g, 샬럿촙 15g, 설탕 1g, 레몬즙 10㎖, 버터 100g, 우유 100㎖.

<만들기> ① 장어는 기름을 두른 팬에 노릇하게 굽는다. ② 마늘과 생강을 넣은 후 버터를 더한다. ③ 화이트와인과 백후추, 다진 딜을 넣고 구운 사과를 곁들인다.

<소스 만들기> ① 냄비에 화이트 와인과 샬럿촙, 백후추, 딜 줄기를 넣고 자작하게 졸인다. ② 불을 끄고 버터를 넣어 저어가며 소스를 만든다. ③ 체에 거른 후 장어에 곁들인다. ④ 우유는 데운 후 휘퍼(거품기)로 거품을 만든다.

 
김동기 다이닝주연 오너셰프 paychey@naver.com