국밥보다 비싼 몸값, 두쫀쿠 원가의 비밀 [두쫀쿠 이코노미②]

연남동의 한 카페 문에는 '두바이 쫀득 쿠키 SOLD OUT' 안내문이 붙어 있다. /사진=배현의 인턴기자

평균 5800원(40~50g). 1월 중순 형성된 ‘두쫀쿠’의 평균가다. 이 수치는 그야말로 평균일 뿐 무게와 토핑에 따라 가격은 천차만별이다. 8000원을 훌쩍 넘어 1만원대에 진입한 곳도 심심치 않게 발견된다. 더 놀라운 점은 이 가격이 고정된 것이 아니라 매일 바뀌는 ‘시가’라는 사실이다.

두쫀쿠 덕후를 자처하는 천지영(22) 씨는 “자주 가던 디저트 가게에서 어제 산 가격보다 오늘 가격이 1300원이나 올라 당황했다”고 전했다. 디저트 한 개 가격이 뜨끈한 국밥 한 그릇 값과 맞먹는 기현상이 벌어지고 있지만 소비자들은 여전히 “없어서 못 산다”며 지갑을 연다.

겉보기에 8000원짜리 쿠키는 자영업자의 ‘폭리’처럼 보일 수 있다. 하지만 자영업자들이 공개한 속사정은 전혀 다른 이야기를 한다. 지금 두쫀쿠 시장은 ‘고수요-초저공급’이 맞물린 기형적 구조다.

우선 재료 수급 자체가 ‘전쟁’이다. 핵심 재료인 카다이프면과 피스타치오 스프레드는 웃돈을 얹어줘도 구하기가 하늘의 별 따기다. 주문 후 2주 이상 기다리는 것은 예삿일이다. ‘반짝 유행’일지도 모른다는 불안감 속에 재료를 선점하려는 경쟁이 붙으면서 재료값은 천정부지로 치솟았다.

가장 치명적인 것은 급상승한 원가율이다. 음식 원가를 분석하는 유튜버 ‘제로비’의 분석에 따르면 1월 초 기준 두쫀쿠의 순수 재료비만 따진 원가율은 39.2%에 달한다. 통상 일반 디저트의 원가율 평균이 25% 내외인 점을 감안하면 압도적으로 높은 수치다.

실제 계산기를 두드려보자. 두쫀쿠의 핵심인 피스타치오 필링을 만들기 위해 들어가는 피스타치오는 1kg에 약 7만9500원. 여기에 오일, 화이트 초콜릿 등을 섞어 만든 스프레드 비용과 카다이프, 고메버터의 가격을 합치면 필링 50g을 만드는 데만 2459.2원이 투입된다.

여기에 쿠키 베이스를 구성하는 마시멜로, 발로나 코코아 파우더, 탈지분유 등의 원재료비(약 443.3원)와 기타 부재료비(약 37.6원)를 더하면 쿠키 한 알의 순수 재료비는 약 2940원에 달한다. 7500원에 팔아도 재료 원가율만 40%에 육박한다. 이마저도 1월 초 기준이며 원재료값이 천정부지로 치솟아 현재의 재료 원가율은 46%에 달한다. 여기에 임대료, 인건비, 포장비, 전기세 등 고정비까지 포함하면 실제 마진율은 더욱 처참하게 깎여 나간다.

이에 두쫀쿠를 판매하던 디저트 매장이 두쫀쿠를 팔지 않겠다는 공지도 속출하고 있다. 

그럼에도 다수의 매장이 이 ‘귀한 몸’을 포기하지 못하는 이유는 두쫀쿠가 단순히 돈을 버는 품목을 넘어 매장의 생존을 좌우하는 ‘집객의 열쇠’가 되었기 때문이다.

정채희 기자 poof34@hankyung.com