“탕수육에 파인애플은 장식인 줄 알았지?”…‘치밀한 연육의 과학’ [FOOD+]

단백질 분해효소 브로멜린이 연육작용
고기 식감 부드럽게 하고 소화 도와
비타민C 풍부해 피로 해소 효과도

파인애플이 들어가는 요리가 딱 하나 있다. 탕수육이다. 탕수육에 파인애플이 들어가는 이유는 단순히 ‘장식’이 아니다. 요리의 맛과 과학이라는 꽤 치밀한 계산이 깔려 있다.

30일 외식업계에 따르면 탕수육을 만들 때 파인애플 조각을 넣는 것은 연육작용을 하기 때문이다. 파인애플에는 브로멜린(bromelin)이라는 단백질 분해효소가 있다. 소스에 들어간 파인애플이 고기의 단백질 조직을 연하게 만들어 식감을 훨씬 부드럽게 해준다. 브로멜라인은 또 위에서 음식이 오래 머무르며 생기는 더부룩함도 완화시키는 데 도움을 준다.

육류로 식사를 한 후 파인애플을 먹으면 소화가 잘되는 것을 실감할 수 있는 이유다.

설탕만으로는 낼 수 없는 깊고 향긋한 풍미도 더해준다. 고기의 기름진 맛을 잡아주어 질리지 않고 계속 먹을 수 있게 한다.

파인애플의 노란색은 식욕을 자극한다.

중식은 ‘색(色), 향(香), 미(味)’를 중요하게 여긴다. 갈색빛의 고기 튀김과 투명한 소스 사이에서 파인애플의 노란색은 요리를 훨씬 먹음직스럽고 화려하게 보이게 한다.

사진=게티이미지뱅크

건강에도 도움이 된다.

파인애플에는 비타민C가 많기 때문에 피로 해소에 도움을 준다. 뼈의 형성을 돕는 망간이 풍부하며, 동맥경화 등을 예방해 주는 칼륨이 많이 들어있다. 혈액의 점도를 낮추고, 혈액순환을 돕는 데도 긍정적인 영향을 준다. 더 나아가 파인애플을 먹으면 다리 부기, 얼굴 부기 완화에도 탁월한 효과가 있다.

주의할 점도 있다. 하루 2000mg이 초과하지 않도록 해야 한다. 과다 섭취 시 위장 자극, 설사, 복통 등이 발생할 수 있다. 섭취 후 입 안이 따끔거리거나 피부 발진이 나타나면 즉시 섭취를 중단하고 병원을 찾는 것이 좋다.

<파인애플 어떻게 고를까>
 
파인애플 끝의 냄새를 먼저 맡아보면 좋다. 파인애플 냄새가 난다면 괜찮지만, 발효된 냄새가 난다면 피해야 한다. 겉에 부드러운 반점이나 멍이 있어서는 안 되며, 무거운 것을 고르는 것이 좋다. 잘 익은 파인애플은 통째로 2~3일 동안 조리대에 보관이 가능하다. 한번 자른다면 냉장고에 5~7일, 냉동고에 6개월 이상 보관할 수 있다.

김기환 기자, 영상=이우주 기자