[박계영의 몸에 좋은 제철음식](108)해삼
해삼은 비타민과 무기질이 풍부해 뼈 건강과 빈혈예방에 좋은 식재료로 ‘바다의 인삼’이라 불린다. 풍부하게 함유된단백질과 아미노산, 뮤신, 콜라겐 성분은 피부와 관절 건강에 좋고 사포닌, 콘드로이틴, 요오드, 칼슘, 철 등 무기질 성분은 항염, 항암 작용, 혈액 순환, 신진대사 개선에 도움을 주는 식재료로 알려 있다.
# 해삼의 부작용
해삼은 차가운 성질의 식재료로 위가 약하거나 평소 소화가 잘 안 되는 사람이 섭취하면 속이 더부룩하거나 설사를 할 수 있다.
또한 해산물 알레르기가 있는 사람은 섭취 후 가려움증, 두드러기, 구토, 호흡곤란 등의 증상이 나타날 수 있으며, 위장 기능이 약한 사람이 과도하게 섭취할 경우 복부 팽만, 설사, 복통 등의 소화 불량 증상을 유발할 수 있으니 주의할 필요가 있다.
해삼은 혈액 순환을 도와 혈압을 낮춰주는 효과도 있어 저혈압의 경우 어지럼증이나 피로감을 느낄 수 있으므로 섭취량을 줄이거나 식후에 섭취하는 것이 좋다. 특히 요오드 함량이 높기 때문에 임산부나 갑상선 기능 항진증이 있는 사람은 섭취량을 조절해야 하며 글라이코사이드 화합물 결합으로 너무 많은 양을 한 번에 섭취하면 복통이나 설사를 일으킬 수 있어 하루에 약 20-30g 정도를 꾸준히 섭취하는 것이 좋다.
# 신선한 해삼 고르는 법
해삼은 찬바람이 불기 시작하는 11월말-2월까지가 제철로 신선한 해삼을 고를 때는 먼저 색깔과 탄력을 체크해야 하는데 표면이 윤기가 있으면서 색이 진하고 선명한 붉은색의 홍해삼인지, 청해삼, 흑해삼인지를 꼼꼼하게 살펴봐야 한다. 꿈틀거리는 해삼을 손끝으로 살짝 눌렀을 때 탱글탱글하고 탄력이 느껴지는 것이 좋고, 냄새를 맡았을 때 비릿한 냄새가 없이 향이 깨끗하고 청량한 바다 향이 나는 것이 좋다. 그리고 겉 표면이 얇거나 미끈거리고, 점액질이 많거나 부연 막이 낀 것은 신선도가 떨어진 것으로 피해서 고르면 된다.
# 해삼 관련 문헌
정약전(丁若銓)이 지은‘자산어보(玆山魚譜)’에서‘해삼은 큰 것은 2자 정도로, 크기가 오이 같고, 전신에 작은 젖꼭지가 있어서 역시 오이 같다. 양쪽 머리는 모가 조금 죽어있고, 한쪽 머리에 입이, 한쪽 머리에 항문으로 통해 있다. 배 속에 밤송이 같은 것이 있고, 창자는 닭의 것과 같으며, 가죽은 매우 연하여 잡아올리면 끊어진다. 배 밑에 많은 발이 있어 걸을 수 있으나 헤엄칠 수 없지만, 움직임은 매우 둔하다. 색깔은 새까맣고, 살은 검푸르다.’라고 기록돼 있다
빙허각 이씨(憑虛閣 李氏)가 지은‘규합총서(閨閤叢書)’에서‘해삼은 열구자탕과 어채의 재료로 해삼을 사용했다.’라고 기록돼 있다.
중국 명(明)나라 때 이시진(李時珍)이 저술한 의서(醫書) \'본초강목(本草綱目)\'에서 ‘해삼은 보신익정(補腎益精)이라 하여 발기부전(勃起不全) 같은 음위(陰痿) 증상을 개선을 해준다.’라고 기록돼 있다.
중국 청(淸)나라 대 오의락(吳儀洛)이 편찬한 의서(醫書) \'본초종신(本草從新)\'에서 ‘해삼은 신장을 보한다. 맛은 달고 짜며, 성질은 따뜻하다. 신장을 보하고 정(精)을 보충하며, 양기를 강하게 하고, 위증(痿證:팔다리 근육에 힘이 없어지는 증상)을 치료를 한다.’라고 기록돼 있다.
중국 청(淸)나라 대 섭계(葉桂)가 편찬한 의서(醫書)‘임증지남약방(臨證指南藥方)’에서‘해삼은 성질이 따뜻하고 보하는 효능이 있다.’라고 기록돼 있으며, 그리고 인삼과 필적할만해서‘해삼’이라고 이름 붙였다.’라고 전하고 있다.
# 우리 몸에 좋은 해삼
첫째, 간 건강 개선에 좋음
해삼에는 타우린(Taurine) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 간세포를 보호하고 간의 해독 기능을 강화시켜주는 좋은 식재료로 알려져 있으며, 또한, 몸의 신진대사를 높여 에너지 생성을 도와 혈액순환을 활발하게 하여 스트레스나, 음주, 약물 복용, 피로 해소에도 많은 도움을 주는 좋은 식품이다.
둘째, 빈혈 예방에 좋음
해삼에는 철분(F), 아연(Zn) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 혈액 속 헤모글로빈(Hemoglobin)을 생성하는데 필수적인 성분으로 적혈구 생성을 촉진하고, 혈액 속 산소를 공급하여 빈혈이나 현기증 예방에 좋은 식재료로 알려져 있으며, 또한, 혈액의 점도를 낮춰 순환을 원활하게 만들어 손발 저림, 어지럼증, 피로감, 집중력 저하 등의 증상 개선에도 도움을 받을 수 있는 좋은 식품이다.
셋째, 피부 미용에 좋음
해삼에는 콜라겐(Collagen) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 피부의 탄력을 유지해주고, 주름 생성 억제하고, 상처 회복에 좋은 식재료로 알려져 있으며, 또한, 뮤신(Mucin) 성분은 피부에 수분을 공급하여 보습력을 높여서 피부 속 수분 층을 단단하게 하여 피부가 건조하거나 탄력이 떨어지는 것을 예방하여 촉촉하고, 윤기가 자연스럽게 살아 있는 피부 유지에 도움을 받을 수 있는 좋은 식품이다.
넷째, 면역력 증가에 좋음
해삼에는 사포닌(Saponin)과 아연(Zn), 요오드(I), 마그네슘(Mg) 같은 미네랄(Mineral) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 우리 몸의 면역 세포를 활성화하여 외부의 세균이나 바이러스(Virus)에 대한 저항력을 높여주는데 좋은 식재료로 알려져 있으며, 또한, 환절기 감기예방, 염증성 질환, 각종 감염에 대한 면역력을 증가 시켜 잔병치레를 줄어주는데 도움을 받을 수 있는 좋은 식품이다.
다섯째, 혈관 개선에 좋음
해삼에는 오메가-3 지방산(EPA와 DHA) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 콜레스테롤(Cholesterol)의 수치를 낮춰주고, 혈관 벽에 쌓이는 나쁜 콜레스테롤을 제거하고 혈관을 깨끗하게 만들어주는 좋은 식재료로 알려져 있으며, 또한, 아르기닌(Arginine) 성분은 혈관을 부드럽게 해주고, 혈류의 흐름을 원활하여 고혈압, 동맥경화 등 심혈관질환을 예방 및 개선에 도움을 받을 수 있는 좋은 식품이다.
여섯째, 뼈 건강 강화에 좋음
해삼에는 칼슘(Ca), 인(P) 마그네슘(Mg) 성분이 풍부하게 함유되어 있어, 뼈를 튼튼하게 하여서 성장기 어린이들의 골격 발달과 갱년기 여성분 및 노년층들의 골다공증 예방에 좋은 식재료로 알려져 있으며, 또한, 콜라겐(Collagen) 성분은 뼈와 연골의 결합 조직을 강화시키는데 도움을 받을 수 있는 좋은 식품이다.
일곱째, 관절 건강에 좋음
해삼에는 콘드로이틴(Chondroitin) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 연골을 구성하는 주요 성분으로 연골의 탄성을 지켜주고, 관절의 윤활작용을 도와주는데 좋은 식재료로 알려져 있으며, 또한, 관절의 마찰을 줄여주고, 관절 염증을 완화하여서 관절통이나 퇴행성관절염을 예방하는데도 도움을 받을 수 있는 좋은 식품이다.
여덟째, 남성 활력 증진에 좋음
해삼에는 아르기닌(Arginine), 아연(Zn), 사포닌(Saponin) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 남성 호르몬 분비를 촉진하고, 혈류를 개선하여 발기력 저하를 완화하고, 스태미나 향상에 좋은 식재료로 알려져 있으며, 또한, 타우린(Taurine) 성분이 간 기능을 보호하여 간 피로로 인한 성기능 저하를 예방하는데 도움을 받을 수 있는 좋은 식품이다.
#해삼회
▲식재료
해삼 2개, 청고추 1개, 홍고추 1개, 마늘 3개, 레몬슬라이스 1장
※ 초고추장 : 고추장 2큰술, 매실액 2큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술(올리고당 1큰술), 물엿 ½큰술, 다진 마늘 약간, 통깨 약간
▲만드는 법
1. 해삼에 소금을 살짝 뿌려 미끈한 점액질을 제거 한 다음 흐르는 물에 씻어준다.
2. ‘①’의 손질한 해삼은 배쪽에 칼집을 넣어서 배를 갈라 내장을 빼내준 다음 입과 항문을 제거 한 다음 편으로 잘라준다.
3. 청·홍고추, 마늘은 흐르는 물에 씻은 다음 편으로 잘라서 준비해 둔다.
4. 초고추장 식재료를 이용해서 새콤달콤한 맛있는 초고추장 소스를 완성 한다.
5. 접시에 ‘②’의 자른 해삼을 담고, ‘③’의 청·홍고추, 마늘 올리고, ‘④’의 초고추장을 곁들어 완성한다.
#해삼덮밥
▲식재료
해삼 100g, 밥 1공기, 냉동 새우살 50g, 청경채 1개, 양파 ¼개, 당근 20g, 표고버섯 ½개, 청·홍고추 ½개씩, 대파 ½개, 마늘 1쪽, 올리브오일 1큰술, 고추기름 1큰술, 천일염 1큰술, 후춧가루 약간
※ 양념장 : 물 1컵, 굴소스 2큰술, 진간장 ½큰술, 미림 1큰술, 고구마전분 1큰술, 참기름 1큰술
▲만드는 법
1. 해삼에 소금을 살짝 뿌려 미끈한 점액질을 제거 한 다음 흐르는 물에 씻어서 배쪽에 칼집을 넣어 갈라준 다음 내장을 제거해서 끓는 물에 살짝 익혀준다.
2.‘①’의 익힌 해삼은 입과 항문을 제거 한 다음 편으로 자르고, 새우 내장을 제거한다.
3. 청경채와 양파, 당근, 표고버섯은 같은 크기로 자르고, 청·홍고추는 씨를 제거한 다음 편으로 자르고, 대파도 고추와 같은 크기로 자르고, 마늘은 껍질을 제거한 후 편으로 잘라 준비해둔다.
4. 열 오른 팬에 올리브오일과 고추기름을 두르고 슬라이스 한 마늘과 대파를 넣어 향채를 만들어준 다음 양파와 표고버섯을 넣고 볶아준 다음 굴소스와 간장 미림을 잘 섞어준다.
5. ‘④’의 팬에 물과 ‘②’의 데친 해삼과 새우살, 청경채를 넣고 보글보글 끓으면 전분물을 넣어 농도를 맞춘 다음 참기름과 후춧가루, 천일염으로 간을 해준다.
6. 접시에 따뜻한 밥을 담고 ‘⑤’의 해삼덮밥소스를 올려서 완성한다.
#해삼초무침
▲식재료
해삼 100g, 미나리 50g, 어린수삼 50g, 양파 ¼개, 무 30g, 당근 30g, 오이 30g, 상추 5장, 청ㆍ홍고추 ½개씩
※ 양념장 : 고추장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 매실즙 1큰술, 식초 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 1큰술, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술, 천일염 약간
▲만드는 법
1. 해삼에 소금을 살짝 뿌려 미끈한 점액질을 제거 한 다음 흐르는 물에 씻어서 배쪽에 칼집을 넣어 갈라준 다음 내장을 제거해서 끓는 물에 살짝 익혀준다.
2. ‘①’의 익힌 해삼은 입과 항문을 제거 한 다음 편으로 잘라 준비해둔다.
3. 미나리는 깨끗하게 씻은 후 3㎝ 정도로 자르고, 양파는 길이 채, 어린수삼, 무, 당근, 오이는 껍질을 제거 한 후 어슷하게 썰어 천일염으로 밑간을 해 준비해 둔다.
4. 믹싱 볼에 ‘②’와, ‘③’을 담고 고추장, 다진 마늘, 다진 파, 고춧가루, 통깨, 된장, 매실즙, 천일염, 식초, 참기름을 넣고 잘 버무려서 마무리 한다.
5. 접시에 ‘④’의 해삼초무침을 모양 있게 담은 다음 통깨를 뿌려 완성한다.
<박계영·길 식문화연구원 대표>
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