옥동식 “흑백요리사 결승갔다면 이 요리 했을것…K푸드 단짠으론 한계”

‘뉴욕이 반한 맛’ 옥동식 셰프 인터뷰
“美음식평론가 국물 ‘시원하다’ 평가
한국인만 아는 웰빙감 통했다고 판단
K푸드 유행 넘으려면 인재에 투자를
솔푸드, 할머니가 끓여주시던 미역국”

뉴욕 맨해튼에 위치한 돼지곰탕 전문점 ‘옥동식’에서 인터뷰하는 옥동식 셰프.

뉴욕타임스(NYT)의 저명한 맛 칼럼니스트 피트 웰스는 “수프 한 그릇이 단순한 수프 한 그릇 이상처럼 느껴지게 만든다. 정확히 균형 잡힌 국물이 뉴욕 사람들이 줄을 서는 이유”라고 했다. 제대로 뉴요커 감성을 저격하더니 2023년 오픈 첫해 ‘뉴욕 최고의 요리 8선’에 꼽혔다. 여전히 문밖에서 대기하는 수고 없인 맛볼 수 없는 ‘옥동식’ 돼지곰탕이다.

지난 19일 맨해튼 지점에서 만난 옥동식 셰프는 “웰스가 ‘시원한 맛’이라고 표현했는데 소름이 돋을 정도로 놀랐다”며 “다른 나라 음식에 없는 한국 음식에만 있는 맛이기 때문”이라고 말했다. 웰스는 “정갈하게 균형 잡힌 한 끼를 먹었을 때 느끼는 기분 좋은 웰빙감”이라고 했다. 옥 셰프는 제7의 맛이라고 부른다. 한국인들이 좋아하는 탕이나 국에서 느끼는 바로 그 맛이다.

옥 셰프는 뉴요커를 사로잡은 돼지곰탕의 인기를 신토불이에서 찾았다. 그는 “한식이지만 미국 현지 재료로 맛을 내니 거부감이 없는 것”이라며 “미국 현지인들의 한결같은 반응이 먹고 나면 다시 생각난다는 것”이라고 말했다.

글로벌 수도로 불리는 뉴욕은 전 세계 음식의 거대한 경연장이다. 이제 한식은 메뉴를 가리지 않고 인기를 끌면서 당당히 뉴욕의 식(食)문화로 자리 잡고 있다. 한국식 바비큐부터 김밥과 떡볶이, 군고구마까지 가게마다 현지인들을 줄 세우는 K푸드 전성시대다.

뉴욕 맨해튼에 위치한 돼지곰탕 전문점 ‘옥동식’에서 인터뷰하는 옥동식 셰프.

옥 셰프는 “한식이 어느 정도는 세계화가 된 것 같다”면서도 “한식이 맛의 한 기준이 되려면 지금이 매우 중요한 시기”라고 말했다. 인기에 취해 기본에 소홀해선 안 된다는 것이다.

“한국도 이젠 대부분의 음식이 달고 짜고 매워요. 어려서 늘 먹던 진짜 한국의 맛을 발굴해서 보여줄 겁니다. 그래야 한식이란 장르가 롱런할 수 있어요.”

옥동식 돼지곰탕. [NYT 보도화면]

돼지곰탕에 인공 조미료를 배제하고 소금으로만 간을 하는 이유다. 곰탕 다음 목표도 뉴욕에 한국식 채식 레스토랑을 여는 것이다. 다음달부터 미국 콩으로 메주를 띄우고 된장, 간장을 직접 담근다. 철저히 현지화된 재료를 사용하되 미국식 레시피가 아닌 한국식 레시피로 승부한다. 여기에 한국식 손맛과 식문화까지 입히는 것이다.

K푸드의 성공을 위해 그는 정부에 돈보다는 ‘사람’을 요청했다. 그는 “요리도 결국 사람이 하는 것”이라며 “한국의 맛을 구현하고 서비스할 수 있는 전문 인력들이 해외에서 활약할 수 있게 비자나 기타 지원을 해줬으면 좋겠다”고 했다.

화제가 됐던 넷플릭스 ‘흑백요리사’ 출연은 그에게 커다란 터닝포인트가 됐다. 옥 셰프는 강적들을 물리치며 큰 호응을 받았지만, 팀 대결에선 시청자들의 원성을 사기도 했다. ‘흑화된 빌런’이란 평가를 들었을 땐 섭섭하기도 했다. 그는 “물론 팀전에서 실수도 있었지만 부정적 평가에 개의치 않는다”며 “어느 가게나 리뷰를 보면 호불호가 있고, 시청자들이 자기가 응원하는 셰프에게 너무 감정을 이입한 것도 같다”고 말했다.

흑백요리사 시즌2에 출연한 옥동식 셰프. [넷플릭스]

마지막 결승전 주제는 나를 위한 요리였다. “제가 그 자리에 갔으면 미역국을 요리했을 거예요. 어릴 때 부모님 대신 저를 키워주시던 할머니가 미역국을 자주 해주셨어요. 끈적한 맛이 싫어 할머니한테 침 뱉은 거 아니냐고 싫은 소리를 했던 것이 아직도 가슴에 남아요.”

그 기억 때문에 지금도 그는 미역국을 끓일 때면 최고급 미역과 최고의 정성으로 만든다. 그의 또 다른 솔푸드 돼지곰탕도 마찬가지다. “남들에겐 곰탕 한 그릇일지 몰라도 저에겐 제 인생이 모두 들어가 있는 음식이에요. 우연한 기회로 시작한 요리 인생인데 하면 할수록 문화, 산업적으로도 중요한 일이라는 걸 느낍니다.”

사진설명/뉴욕 맨해튼에 위치한 돼지곰탕 전문점 ‘옥동식’에서 인터뷰하는 옥동식 셰프.