손종원 셰프 떡갈비정식 … '편도족' 입맛 사로잡았죠 [MD의 추천]

유영민 이마트24 FF팀 MD

'아는 맛이 가장 무서운 맛이다'라는 말이 있다. 떡갈비는 국내 소비자들에게 친숙한 메뉴이지만 반면 맛에 대한 소비자의 평가가 가장 냉정한 메뉴이기도 하다. 대중적인 맛에 차별화 '킥'를 더한 떡갈비 메뉴를 활용해 편의점 도시락 상품군에서 소비자들의 큰 호응을 받는 상품이 있다.

19일 업계에 따르면 이마트24가 지난해 11월 조선호텔 손종원 셰프와 협업해 선보인 간편식 6종의 누적 판매량이 출시 40여 일 만에 30만개를 돌파하며 이마트24 셰프 협업 라인 중 최대 판매량을 기록했다. 출시된 6종 중에서도 단연 인기가 높은 상품은 도시락인 손종원 떡갈비정식이다. 출시 후 단숨에 도시락 상품군 1위 자리에 올랐고, 그 인기는 지금까지 굳건하다.

특히 이마트24의 손종원 떡갈비정식은 재구매 비율이 높은 상품으로도 유명하다. 재구매율이 높아 폐기율이 자연스럽게 감소하면서 효자 상품 역할을 톡톡히 해 경영주들의 반응 또한 뜨겁다.

이렇듯 편의점 도시락의 강자로 떠오른 손종원 떡갈비정식은 이마트24 신선식품(FF)팀 유영민 상품기획자(MD)의 개발 디테일과 퀄리티에 대한 집요함에서 탄생했다. 유 MD는 "손종원 셰프와 협업해 수준 높은 떡갈비 요리를 보여드리고 싶었다"며 개발 포부를 드러냈다. 그는 "특히 떡갈비가 '공장에서 찍어낸 가공육'이라는 편견을 과감하게 깨는 것이 목표였다"고 덧붙였다. 실제 그는 메인 메뉴인 떡갈비의 원물감을 살리는 데 가장 공을 들였다. 갈빗살의 배합률은 높이고, 고기를 잘게 가는 것이 아닌 굵게 다져 씹었을 때 탄력 있는 식감과 육즙이 나오도록 세심하게 신경 썼다. 이를 위해 수십 종의 샘플 상품을 받아 까다롭게 비교해 원재료를 선택했다.

미식의 완성은 페어링에 있듯 아무리 좋은 메인 메뉴라도 뒷받침할 밥과 반찬이 도시락 구성의 중요한 요소다. 유 MD는 남다른 디테일을 발휘해 밥과 반찬 구성에서도 '정식'이라는 이름에 걸맞은 선택을 했다. 그는 "과거 도시락 속 밥과 반찬은 사실상 구색 맞추기 용도가 짙었지만 이런 공식을 과감히 바꾸고 싶었다"고 전했다. 이를 위해 유 MD는 기존 편의점 도시락에서는 생소했던 '흑미밥'을 선택해 찰지면서 오독한 입체적인 식감을 구현해 집밥의 이미지를 강화했다.

반찬은 '초석잠 장아찌' '곤드레나물' 등 총 6개의 라인업으로 구성했다. 메인 요리인 떡갈비의 맛을 해치지 않으면서 전체적인 뒷맛을 깔끔하게 잡아줄 수 있도록 반찬 하나하나와의 맛 밸러스에 집중하며 디테일을 놓치지 않았다. 그는 퀄리티에 대한 남다른 집요함으로 상품 완성도에 킥을 더할 용기 디테일도 포기하지 않았다. 기존 도시락에 쓰이는 검은색 용기를 과감히 버리고 흰색 용기를 선택했다. 단가가 비싸고 배송 중 음식물이 흐르면 이염이 생길 수 있었지만, 음식의 색감을 도드라지게 해 고객의 식욕을 자극한다는 판매 포인트를 위해 포기하지 않았다.

유 MD는 "지금도 이마트24 구성원과 소비자들의 피드백을 청취하고 있다"며 "개선 사항을 적용해 이마트24를 대표할 수 있는 장수 1위 도시락 이 될 수 있도록 노력하겠다"고 말했다.

[박윤균 기자]