“지방 덩어리 아냐?” 계란 노른자에 ‘하얀 실’…먹어도 괜찮을까

알끈은 닭이 알을 낳는 과정에 자연스럽게 형성된다. 사진=게티이미지뱅크

비빔밥, 육회 등 다양한 요리에 쓰이는 날계란을 깨면 노른자 옆에 하얀 실처럼 붙어 있는 알끈이 보인다. 이물질로 간주하거나 상한 흔적으로 여기기 쉽다. 이에 조리 전 알끈을 제거하는 사람도 있다. 알끈, 먹어도 괜찮을까?

알끈, 왜 있는 걸까?

알끈은 닭이 알을 낳는 과정에 자연스럽게 형성된다. 계란의 노른자가 껍데기 중심에 안정적으로 위치하도록 고정하는 역할을 한다. 계란이 흔들릴 때 노른자가 한쪽으로 쏠리는 것을 막는 지지대 역할을 하는 알끈은 노른자를 감싸는 난황막과 연결돼 있다. 신선한 계란일수록 알끈이 많은 것으로 알려졌다.

알끈을 지방 덩어리나 콜레스테롤이라고 오해하는 경우도 많다. 하지만 알끈은 흰자와 구성성분이 크게 다르지 않은 단백질로 이뤄졌다. 알끈에는 항균 작용을 하는 라이소자임이라는 효소도 들어있다.

알끈은 맛과 식감을 해치진 않지만 젓가락 또는 작은 숟가락 등으로 제거할 수 있다. 사진=게티이미지뱅크

맛·식감 해치지 않지만…없애고 싶다면?

알끈은 조리 과정에서 흰자와 섞여 사라지므로 맛과 식감을 해치지도 않는다. 그럼에도 알끈을 제거하고 싶다면 거름망을 사용해 흰자를 한 번 걸러내면 된다. 흰자는 밑으로 빠지고 질긴 알끈은 체 위에 남는다. 이 방법은 여러 개의 계란을 한꺼번에 사용하는 베이킹 등에서 유용하다.

계란의 형태를 유지해야 한다면 젓가락 또는 작은 숟가락을 사용하는 방법이 있다. 그릇에 계란을 깬 뒤 노른자 주변을 젓가락으로 살짝 건드리면 알끈이 조리도구에 달라붙으면서 자연스레 제거된다.

한편 날계란에서 발견되는 붉은 반점은 혈반이다. 계란이 난관에서 만들어질 때 난소의 미세혈관 등이 터지면서 노른자 표면에 생긴 흔적이다. 닭의 품종, 배란 시 과도한 활동, 노화, 스트레스 등이 원인이다. 보기에는 거북하지만 알끈과 마찬가지로 혈반도 이물질은 아니므로 충분히 익혀 먹으면 건강에 악영향을 주지 않는다.

최지혜 기자 (jhchoi@kormedi.com)