잠들지 않는 파리바게뜨 24시간 매장, '잠든 실적' 깨울까

더스쿠프 Seek한 분석
파리바게뜨 하이브리드 매장 도입
밤부터 다음날 오전까지 무인 매장
테스트 매장들 긍정적 효과 보여
전국적으로 확대하겠다는 계획
기대와 우려 팽팽하게 공존해

프랜차이즈 베이커리 업계 최초의 24시간 운영. 본사는 이를 "시간 제약 없이 매출을 창출할 수 있는 새로운 모델"이라 부른다. 하지만 이 새로운 모델의 이면에는 가맹점의 쪼그라든 성적표란 '차가운 현실'이 자리 잡고 있다. 파리바게뜨의 밤은 정말 가맹점주를 웃게 할 수 있을까.

파리바게뜨가 24시간 운영하는 하이브리드 매장을 도입했다.[사진｜파리바게뜨 제공]

밤 11시, 도심의 불빛이 하나둘 꺼질 때 파리바게뜨의 '두번째 영업'이 시작된다. 점원은 퇴근하지만 매장 문은 닫히지 않는다. 고객이 카드를 찍고 들어가 샌드위치를 집어 들고 키오스크에서 결제한다. SPC그룹의 파리바게뜨가 야심차게 꺼내 든 '하이브리드(Hybrid) 매장'의 풍경이다.

파리바게뜨는 최근 프랜차이즈 베이커리 업계 최초로 24시간 운영하는 하이브리드 매장을 도입했다. 낮에는 직원이 상주하고, 밤 11시부터 다음날 오전 6시 30분까지는 무인으로 전환하는 방식이다. 외부에는 '24h 엠블럼'을 부착해 24시간 운영 매장임을 알 수 있도록 했다.

이용방법은 단순하다. 무인 시간에는 신용ㆍ체크카드를 출입 인증기에 삽입하거나 삼성ㆍ애플페이를 태그해 매장에 들어간다. 결제 역시 셀프 방식이다. 제품에 부착된 바코드를 키오스크에 스캔해 계산하면 된다. 매장에서는 이용 방법을 음성 안내를 통해 제공한다.

진열대에는 식빵과 샌드위치, 샐러드 등 식사대용 제품이 중심을 이룬다. 케이크 역시 상자에 담긴 형태로 구비돼 있다. 즉석 제조가 필요한 커피나 음료류는 판매 대상에서 빠졌다. 무인 운영이 가능한 품목으로만 구성했다.

전례 없는 '24시간 카드'가 거둔 초기 성적표는 일단 합격점에 가깝다. 테스트 기간 무인 시간 방문객은 꾸준히 늘고, 심야 운영이 추가 매출로 이어졌다는 평가가 나온다.

파리바게뜨 관계자는 "지난해 10월부터 서울 카페서초역점과 연신내역점에서 시범 운영해본 결과, 자정 이후 시간대에 식빵ㆍ샌드위치 등 식사대용 제품을 비롯해 케이크 판매도 활발하게 나타났다"며 "늦은 식사대용 제품이 필요하거나, 갑작스러운 이벤트가 생겼을 때, 또는 다음 날 아침 식사를 미처 준비하지 못한 고객들이 주로 이용하는 것으로 분석된다"고 말했다.

[사진｜파리바게뜨 제공]

실제로 무인매장 테스트에 참여한 파리바게뜨 연신내점 가맹점주 역시 "처음에는 무인 운영이 조금 걱정됐지만, 실제로 운영해 보니 체계적인 시스템 덕분에 무인 시간에도 편리하고 안전한 매장 운영이 가능했다"며 "덕분에 매출이 증가했고, 24시간 운영에 만족하는 고객들의 후기도 확인할 수 있었다"고 말했다.

파리바게뜨는 늦은 시간에도 유동인구가 많은 도심 번화가 매장을 중심으로 하이브리드 모델을 점차 확대해 나간다는 계획을 세웠다. 파리바게뜨 관계자는 "시범 운영을 통해 고객 편의와 가맹점주의 만족도를 모두 높이는 효율성 있는 운영 모델이라는 점을 확인했다"며 "올해부터 하이브리드 매장을 전국으로 꾸준히 확대해 베이커리 시장에 새로운 기준을 제시할 것"이라고 말했다.

파리바게뜨가 '잠들지 않는 빵집'을 택한 이유는 명확하다. 기존 방식에 한계가 있기 때문이다. 공정거래위원회 가맹사업정보제공시스템에 따르면 파리바게뜨 가맹점의 평균 매출액은 2022년 7억5474만원에서 2023년 7억1075만원으로 줄어든 데 이어, 2024년에는 7억557만원을 기록하며 3년 연속 내리막길을 걸었다.

매출 규모만이 아니다. 매장 효율성을 나타내는 면적(3.3㎡ㆍ약 1평)당 매출액 역시 같은 기간 2781만원에서 2602만원으로 3년 연속 감소했다. 기존의 주간 중심 영업만으로 매출을 늘리기보단 이미 열려 있는 매장에서 새로운 수익원을 찾을 필요성이 커졌다는 의미다.

그렇다면 하이브리드 매장은 파리바게뜨의 새로운 '기준'이 될 수 있을까. 그러기엔 넘어야 할 산이 적지 않다. 무엇보다 24시간 유동인구가 유지되는 상권 자체가 제한적인 만큼, 이 모델이 '전국 확장형 포맷'으로 거듭날 수 있을지 미지수다. 전국 3000여개에 이르는 파리바게뜨 가맹점에 적용하기 쉽지 않은 모델이란 얘기다.

도난, 무단취식 등 무인 매장이 가지고 있는 문제도 파리바게뜨 하이브리드 매장의 변수다.[사진｜뉴시스]

무인 시스템이 덜어내지 못한 고질적인 문제도 변수다. 출입 인증과 셀프 결제 시스템을 도입한다고 해서 매장 관리 부담이 사라지는 건 아니다. 심야 시간에 발생하는 도난, 무단취식, 기기 오류, 예기치 못한 민원 등 돌발 상황은 무인 시스템이 해결해 주지 않는다. 기술은 상황을 '기록'할 뿐, 그 현장에서 발생하는 모든 유ㆍ무형의 손실은 점주의 몫으로 돌아온다. 인건비를 아끼려다 더 큰 '관리 리스크'를 짊어질지 모른다는 우려가 나오는 이유다.

전문가들 역시 베이커리 업종의 특수성이 무인화에 걸림돌로 작용할 수 있다고 지적한다. 이종우 아주대(경영학) 교수의 말을 들어보자. "베이커리는 규격화된 공산품이 아니라 온도와 습도, 외부 접촉에 민감한 조리식품이다. 무인 운영 시 고객이 제품을 만지거나 훼손하는 등의 변수가 발생할 수 있다. 실제로 중국에서도 고객들이 무인매장에 진열된 빵을 찔러보거나 훼손하는 행위가 빈번하게 발생해 논란을 빚었다. 무인 시스템이 매장을 감시할 수는 있어도, 제품의 품질 상태나 고객의 비정형적인 행동까지 완전히 통제하기엔 역부족이다."

기대와 우려가 교차하는 파리바게뜨의 하이브리드 실험은 베이커리 시장의 판도를 바꿀 '게임 체인저'가 될 수 있을까.

김하나 더스쿠프 기자
nayaa1@thescoop.co.kr