“캘리포니아에 로마네 꽁띠 포도나무가 자라고 있다고?” [최현태 기자의 와인홀릭]

2022년 타계 ‘전설의 와인메이커’ 조쉬 젠슨/DRC 피노누아 가지 트렁크에 숨겨 가져와/캘리포니아 유일 석회질 토양 ‘마운트 할란’서 기적 일궈/평론가들 “부르고뉴 뛰어넘는 피노누아” 극찬

포도나무는 다양한 클론(clone)이 존재합니다. 특히 피노 누아(Pinot Noir)가 유독 클론이 많습니다. 돌연변이가 잘 일어날 정도로 유전적으로 매우 불안한 품종이기 때문입니다. 피노 그리(Pinot Gris), 피노 블랑(Pinot Blanc), 피노 뫼니에(Pinot Meunier) 등이 사실 피노 누아의 유전적 변이로 탄생한 품종들입니다. 피노 누아는 2000년 전 로마 시대부터 재배된 고대 품종으로 오랫동안 많은 지역으로 퍼져나가면서 자연스럽게 수천가지의 유전적 변이가 등장합니다. 미국 캘리포니아에도 많은 피노누아 클론이 있습니다. 그중 가장 ‘부르고뉴스러운 클론’으로 인정받은 피노 누아가 ‘칼레라 클론(Calera clone)’입니다. 조쉬 젠슨(Josh Jensen·1944-2022)이 50여년 전 해발고도 700m의 척박한 석회질 땅 마운트 할란(Mount Harlan)에 칼레라 와인 컴퍼니(Calera Wine Company)를 설립하고 처음 심은 피노 누아 클론입니다. 조쉬는 이제 세상을 떠나고 없지만 그가 애지중지하며 정성껏은 키운 칼레라 클론은 캘리포니아에 퍼져 마운트 할란을 개척한 선구자의 열정을 기억합니다.

◆‘캘리포니아 로마네 콩티’

캘리포니아에서 가장 널리 식재된 피노 누아는 디종 클론(115, 667, 777, 828 등)입니다. 프랑스 부르고뉴 디종(Dijon)에서 들여온 클론입니다. 피노 노아는 재배하기 매우 까다로운 품종인데 디종 클론은 재배가 비교적 안정적이고 다양한 테루아에서 일관된 품질을 내는 장점이 커 현재 캘리포니아 전역에서 가장 흔하게 재배됩니다. 또 포마르(Pommard), 마르티니(Martini), 스완(Swan), 마운트 이든(Mount Eden) 등 클론이 다양합니다. 칼레라 클론은 장미 꽃잎, 젖은 흙, 향신료 등 매우 짙은 풍미와 복합적인 아로마가 특징입니다. 또 마운트 할란 특유의 석회질 토양과 클론 자체 특성 덕분에 산도가 높고 골격이 단단해 장기 숙성잠재력이 뛰어납니다. 다른 클론보다 포도알이 작고 껍질이 두꺼워 색이 진하고 탄닌의 집중도가 높습니다.

칼레라 클론과 관련해 재미있는 일화가 전해집니다. 1970년대 캘리포니아에서 피노 누아의 다양한 클론에 관심이 높아지자 일부 캘리포니아 와인 개척자들은 ‘피노 누아의 성지’ 부르고뉴에서 피노 누아 가지를 몰래 들여와 자신의 포도 나무 뿌리에 접목합니다. 이들은 피노 누아 가지를 신문지에 감싸 여행 가방에 운반했기에 ‘수트케이스(Suitcase) 클론’ ‘샘소나이트(Samsonite) 클론’이라 불렸답니다. 이들중 한 명이 조쉬로 전해집니다. 그는 칼레라 와이너리 설립 전에 도멘 드 라 로마네콩티(Domaine de la Romanée-Conti·DRC)에서 일했는데 캘리포니아에 돌아올 때 DRC의 피노누아 가지를 몰래 가져와 마운트 할란의 포도밭에 심은 것으로 전해집니다. 칼레라는 ‘캘리포니아의 로마네콩티’로 불립니다. 그랑크뤼 로마네 꽁띠 포도밭을 품은 본 로마네의 피노 누아와 아주 흡사할 정도로 품질이 뛰어나 평론가들이 극찬했기 때문이지만, 실제 피노 누아 클론 뿌리가 DRC라는 이중적인 의미도 담겼답니다.

◆석회질 토양 피노 누아 특징

부르고뉴 꼬뜨 도르(Côte d’Or)의 토양은 석회질과 진흙이 섞인 이회토(marl) 토양입니다. 꼬뜨 도르는 쥐라기 석회암 기반 지층 위에 풍화·침식으로 생긴 점토 성분이 쌓이면서 이회토 토양이 만들어졌습니다. 북쪽 코트 드 뉘(Côte de Nuits)는 석회질 비중이 더 높고, 코트 드 본(Côte de Beaune)은 점토 비율이 조금 더 높은 편입니다. 이회토에서 자란 피노 누아는 산도가 또렷하지만 날카롭지 않고 시간이 지나도 산도가 잘 무너지지 않습니다. 과일 맛은 검붉은 잼 느낌보다 체리·라즈베리·딸기가 지배적입니다. 포도가 쉽게 과숙되지 않아 너무 무겁지 않고 클린하면서도 직선적인 과일 캐릭터를 잘 보여줍니다. 특히 젖은 돌, 분필 같은 석회질 미네랄이 인상적이며, 미네랄이 과일향을 밀어내지 않고 뒤에서 구조를 잘 잡아줍니다. 진흙 토양은 탄닌의 골격을 만들며, 탄닌은 뼈대가 있으면서도 분말처럼 곱고 섬세합니다. 붉은 꽃, 말린 허브, 은은한 향신료에 시간이 지나면 버섯, 숲바닥, 트러플 같은 2·3차향이 발현됩니다. 특히 10년 이상의 숙성 잠재력이 뛰어납니다. 부르고뉴 피노누아가 세계 최고의 피노누아로 평가받는 가장 큰 배경은 바로 이 토양 때문입니다.

◆캘리포니아의 희귀한 석회질 토양 ‘마운트 할란’

캘리포니아의 주요 와인산지는 노스 코스트(North Coast)와 센트럴 코스트(Central Coast)이며, 샌프란시스코 베이를 중심으로 나뉩니다. 나파 밸리 (Napa Valley), 소노마 코스트 (Sonoma Coast), 카르네로스(Carneros) 등이 노스 코스트에 속해있습니다. 산타 크루즈 마운틴(Santa Cruz Mountains), 몬트레이(Monterey), 산타바바라(Santa Barbara), 파소 로블(Paso Robles) 등은 센트럴 코스트에 속합니다. 캘리포니아에서 유일하게 부르고뉴 꼬뜨 도르와 매우 흡사한 이회토로 구성된 산지가 딱 두곳 있는데 바로 서쪽 몬테레이 카운티와 동쪽 내륙 산 베니토 카운티(San Benito County)를 가르는 해발고도 1000m 가발란 산맥(Gabilan Range)에 나란히 놓인 샬로네(Chalone· 400~550m)와 마운트 할란(Mount Harlan·670~900m)입니다. 파소 로블에도 이회토가 있지만 샬로네와 마운트 할란처럼 연속적이지 않고 부분적인 패치형태로 분포합니다. 샬로네와 마운트 할란는 샤르도네와 피노블랑도 유명하고 샬로네에는 120년 수령의 올드바인 슈냉블랑도 자랍니다.

◆마운트 할란 선구자 칼레라

이처럼 부르고뉴스러운 테루아를 지닌 마운트 할란을 처음으로 개척한 선구자가 칼레라 와인 컴퍼니 설립자 조쉬 젠슨으로 피노 누아를 캘리포니아의 위대한 품종으로 정립하는 핵심적인 역할을 합니다. 그가 2022년 타계했지만 ‘캘리포니아 와인의 영원한 전설’로 기억되는 이유랍니다. 그는 샌프란시스코 크로니클(San Francisco Chronicle)이 ‘올해의 와인메이커’로 선정했고 와인 앤 스피릿(Wine & Spirits)이 선정한 세계 100대 와이너리에 네 차례나 이름을 올렸습니다. 특히 세계적인 와인 평론가 로버트 파커는 칼레라를 ‘캘리포니아의 로마네 꽁띠’로 극찬합니다. 2013년 와인 스펙테이터(Wine Spectator)는 조쉬를 표지 모젤로 세우고 ‘피노 누아의 선구자’로 집중 다룹니다.

예일대를 거쳐 옥스퍼드에서 박사과정을 밟던 조쉬는 1970년 잠시 여행을 떠났다가 포도밭에서 일을 해보고 싶다는 강렬한 열망에 이끌려 로마네 꽁띠의 포도 수확에 뛰어듭니다. 조쉬는 세계 최고의 피노 누아가 만들어지는 과정을 눈앞에서 보고 큰 감동을 받았고, 와인의 길로 뛰어 들기로 결심합니다. 그는 1971년 부르고뉴 모레 생 드니의 도멘 뒤작(Domaine Dujac)에서 본격적으로 일하며 위대한 피노 누아에 눈을 뜹니다. 특히 석회질 토양이 뛰어난 피노 누아와 샤르도네에 결정적인 영향을 미친다는 사실을 알게 됩니다. 스승들도 “미국에 돌아가면 반드시 석회질 토양을 찾아라”고 조언합니다.

배럴 에이징, 전송이 압착과 발효, 리 컨택, 장기 숙성 등 부르고뉴 와인의 핵심 양조 기법을 익힌 그는 캘리포니아로 돌아와 석회질 토양을 찾아 나섭니다. 가족과 친구들은 “정말 미친 짓”이라며 뜯어 말렸지만 조쉬는 캘리포니아 주 정부 광업국에서 광물 채굴을 위해 발행한 지질 지도를 얻어 라임스톤이 표시된 땅을 2년동안 샅샅이 뒤집니다. 결국 1974년 샌프란시스코에서 남쪽으로 약 160km 떨어진 가빌란 산맥 마운트 할란의 가파른 경사면에서 수백만 톤의 석회암 퇴적층을 발견합니다. 1975년 조쉬는 아내와 어린 자녀와 함께 마운트 할란의 트레일러에 살면서 포도밭을 일궈 칼레라(Calera)를 설립합니다. 포장도로, 전기, 전화는 물론 심지어 물도 거의 없던 시절입니다.

칼레라는 스페인어로 ‘석회가마’라는 뜻입니다. 마운트 할란은 1860년대 석회암을 고온으로 가열해 건축용 접착제 모르타르에 들어가는 생석회 가루를 만들 던 곳입니다. 지금도 칼레라 비오니에 포도밭에는 석회가마가 그대로 남아있고 칼레라 레이블의 로고가 바로 이 석회가마입니다. 조쉬는 칼레라를 설립한 첫 해인 1975년 구매한 진판델(Zinfandel) 포도로 만든 와인 1000케이스를 선보입니다. 이어 1978년 마운트 할란에 자신이 직접 심은 피노 누아 포도로 만든 싱글 빈야드 와인 젠슨(Jensen), 리드(Reed), 셀렉(Selleck) 빈야드를 세상에 내놓습니다. 와인 이름과 포도밭 이름은 든든한 후원자이던 부친 스티븐 젠슨(Stephen Jensen), 초기 투자자이며 친한 친구인 윌리엄 리드(William Reed), 조쉬의 부르고뉴 와인 멘토인 치과 의사 조지 셀렉(George Selleck)의 이름에서 따왔습니다.

밀스(Mills), 드 빌리어스(de Villiers), 라이언(Ryan) 빈야드도 추가해 샤르도네, 비오니에, 알리고테도 재배합니다. 이웃이자 광산 운영자로 중력 이동식 양조장 벽돌을 만든 존 에버렛 밀스(John Everett Mills), 조쉬의 파란만장한 와이너리 설립 과정을 담은 책 <더 하트브레이크 그레이프(The Heartbreak Grape)>를 쓴 작가, 마르크 드 빌리어스(Marq de Villiers), 1979년부터 2017년 은퇴할 때까지 약 40년 동안 칼레라의 포도밭 관리자로 헌신한 짐 라이언(Jim Ryan)을 기리는 이름입니다. 특히 조쉬는 다른 와이너리와 손 잡고 1990년 마운트 할란을 별도의 AVA(American Viticultural Area)로 승인받는데 성공합니다. 또 1983년 캘리포니아 최초로 비오니에를 상업적으로 생산했으며, 동시에 마운트 할란 최초의 샤르도네를 선보이는 업적을 쌓습니다.

◆칼레라 싱글 빈야드 피노누아

조쉬 젠슨은 2022년 6월 78세를 일기로 세상을 떠났습니다. 그는 세 자녀가 가업을 잇는데 뜻이 없자, 칼레라의 유산을 잘 보존해 줄 파트너로 평소 친분이 깊던 더 덕혼 포트폴리오(The Duckhorn Portfolio)를 선택해 2017년 와이너리를 매각합니다. 덕혼은 나파밸리의 메를로 유명한 덕혼 빈야즈(Duckhorn Vineyards), 합리적인 가격데대의 데일리 와인 데코이(Decoy), 앤더슨 밸리의 피노누아를 생산하는 골든아이(Goldeneye), 프리미엄 피노누아 코스타 브라운(Kosta Browne) 등을 소유하고 있습니다. 덕혼 포트폴리오의 수출 담당 이사 칼 코브니(Karl Coveney)를 만났습니다. 칼레라는 나라셀라가 수입합니다.

▶칼레라 드 빌리어스 빈야드(de Villiers Vineyard) 피노누아

1997년 식재된 피노누아로 만듭니다. 잘 익은 블랙 체리, 자두, 블랙베리, 카시스가 또렸하고 흰 후추, 월계수잎, 시가박스 같은 향신료가 느껴집니다. 시간이 지나면 코코아 빈, 숙성 삼나무향이 감지됩니다. 우아하면서 균형 잡힌 바디감이 돋보이고 부드러운 탄닌, 중후한 과실미, 풍부한 구조감도 뛰어납니다. 체리, 베리, 스파이스가 조화롭게 어우러지는 긴 피니시가 매력입니다. 로스트 덕 , 오리 콩피, 로스트 치킨, 버섯 리조또, 트러플 크림 파스타, 그릴드 연어, 연어 타르타르 포르치니 버섯 소스 계열 요리와 잘 어울립니다.

▶칼레라 라이언 빈야드(Ryan Vineyard) 피노 누아

레인어 체리, 블랙베리, 레드베리, 라즈베리, 옐로우 플럼의 과일향에 라벤더와 세이지의 허브향, 화이트 페퍼의 은은한 향신료가 매력적으로 더해집니다. 약간의 섬세한 오크향과 깔끔한 산도와 미네랄이 잘 어우러지고 부드러운 탄닌과 긴 피니시가 돋보입니다. 허브 로스트 치킨, 플럼 소스 오리 가슴살, 구운 양고기, 그릴 연어, 버스 스튜, 숙성된 고다·블루치즈와 잘 어울립니다.

▶칼레라 젠슨 빈야드(Jensen Vineyard) 피노 누아

붉은 자두, 체리, 블루베리, 블랙베리, 크렌베리, 라즈베리, 다크체리, 석류의 생생하면서도 풍부한 과일향에 흰 후추, 계피의 향신료, 삼나무가 은은하게 깔립니다. 시간이 지나면 흙향, 초콜릿, 코코아 뉘앙스가 더해집니다. 40년 수령 올드 바인이 선사하는 응축미, 복합미, 우아함이 잘 느껴지고 깔끔한 미네랄, 뛰어난 밸런스, 긴 여운, 신선한 산도가 돋보입니다. 그릴드 비프 테린, 포르치니·머쉬룸 소스 파스타, 숙성된 고다·브리 치즈와 잘 어울립니다. 조쉬 젠슨의 이름을 걸었을 정도로 칼레라 와인의 정수를 가장 잘 느낄 수 있는 칼레라의 최상급 플래그십 와인입니다. 극소량만 생산하며 한국에 연간 30~60병 정도만 수입되는 희귀 와인입니다.

▶칼레라 센트럴 코스트 샤도네이

레몬, 청사과, 화이트 피치, 허니서클(인동덩굴꽃), 파인애플 등 약간의 열대 과일 노트에 은은한 토스트, 브리오슈가 더해지고 미네랄이 복합미를 더합니다. 해안성 기후의 밝고 활기찬 샤르도네 느낌을 잘 표현하며 산뜻한 산미가 돋보입니다. 팬프라이 새우, 구운 흰살생선, 관자구이, 연어·참치 같은 기름진 생선, 레몬과 허브를 곁들인 로스트 치킨, 크림소스 치킨 파스타, 돼지고기 구이, 고트·리코타 치즈 샐러드, 버섯 리조또·파스타와 잘 어울립니다. 센트럴 코스트의 몬트레이, 산타 바바라 등 여러 산지의 최상급 포도를 프렌치 오크(새오크 10%)에서 10개월 숙성합니다. 서늘한 기후에서 자란 전형적인 샤도네이의 활기찬 매력을 잘 보여줍니다.

▶칼레라 센트럴 코스트 피노 누아

레드체리, 다크체리, 라즈베리, 블랙베리, 레드커런트 과일향에 제비꽃과 들장미의 꽃향, 육두구, 정향, 시나몬의 향신료가 더해지고 시간이 지나면 은은한 바닐라 노트와 고급스러운 백단향도 감지됩니다. 활력 넘치는 산도와 매혹적이고 실키한 텍스처, 탄탄한 구조감, 길고 집중도 높은 피니시가 인상적입니다. 연어 구이, 오븐에 구운 닭·오리·소고기, 버섯 리조또·파스타, 그릴에 구운 돼지고기, 브리·까망베르 치즈 와 잘 어울립니다.

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

최현태 기자 htchoi@segye.com

세계일보에서 직접 확인하세요. 해당 언론사로 이동합니다.

문화

“캘리포니아에 로마네 꽁띠 포도나무가 자라고 있다고?” [최현태 기자의 와인홀릭]