대체당은 어떻게 단맛을 낼까

ㅇ1. 대체당을 표현한 이미지. 게티이미지뱅크 제공 

사탕이나 초콜릿을 먹으면 입안 가득 단맛이 느껴집니다. 사탕 속 설탕이 혀에 있는 ‘단맛 수용체’에 붙으면 단맛 수용체에 있는 단백질이 활성화되면서 달다는 신호가 뇌로 전달되기 때문입니다. 설탕이 아닌 대체당도 설탕과 구조가 비슷해 단맛 수용체에 달라붙을 수 있습니다.

대체당은 크게 천연 대체당과 합성 대체당으로 나뉩니다. 천연 대체당은 식물이나 과일에서 얻고 합성 대체당은 인공적으로 합성해 만듭니다.

천연 대체당에는 스테비아와 알룰로스가 있습니다. 스테비아는 스테비아 레바우디아나라는 식물의 잎이 원료입니다. 설탕보다 200~300배 달아 제로 음료나 과자에 들어갑니다. 

알룰로스는 무화과나 건포도 같은 과일에 들어 있습니다. 설탕의 70% 정도 단맛을 내고 가열하면 설탕처럼 캐러멜화됩니다. 그래서 굽는 과정이 필요한 빵이나 쿠키에서 색과 풍미를 살릴 수 있습니다.

합성 대체당에는 아스파탐이 있습니다. 아스파탐은 설탕보다 약 200배 달지만 가열하면 단맛이 사라져 음료수나 껌처럼 제조 과정에서 익히지 않는 식품에 쓰입니다.

대체당은 열량이 매우 낮고 혈액 속 당의 농도인 혈당을 빠르게 올리지 않습니다. 그래서 혈당 조절에 어려움을 겪는 당뇨병 환자들은 설탕이 들어간 음식을 먹으면 안 되지만 대체당은 일부 먹을 수 있습니다. 

하지만 대체당은 몸에 잘 흡수되지 않아 많이 먹으면 설사를 하거나 배가 아플 수 있습니다. 또 단맛에 익숙해져 더 단 음식을 찾게 되니 주의해야 합니다.

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[김도현= 인턴기자 cstring@donga.com]