유럽 '디저트 왕국' 평정한 최초의 한국인

Cover Story
파크하얏트 파리 방돔
김나래 수석 파티셰
佛 양대 미식가이드서
올해의 파티셰 선정
한국서 먹던 옛 간식
프랑스식으로 재해석
"디저트엔 마음 담겨야"

김나래 파크하얏트 파리 방돔 수석 파티셰

파크하얏트 파리 방돔의 수석 파티셰는 한국인 김나래 셰프가 맡고 있다. 그는 2023년 11월 레스토랑 가이드북 <고 에 미요(Gault&Millau)>에서 ‘올해의 파티셰 2024’를 수상했다. 미쉐린 가이드와 함께 프랑스 양대 미식 가이드 중 하나인 고 에 미요 제과 부문에서 이 상을 받은 최초의 외국인 여성이자 한국인. 15세에 제과제빵을 처음 접하고 5성급 이상의 최상위 등급인 팔라스 호텔에 합류하기까지, 건강한 재료로 감정을 전달하는 데 집중해 왔다. 지난 연말 겨울 디저트인 ‘뷔슈 드 노엘’과 새해를 맞이하는 ‘갈레트 데 루아’ 등 새로운 컬렉션을 선보인 김 셰프를 최근 만났다.

매년 새해 1월이 되면 프랑스인들이 필수로 즐기는 유서 깊은 전통 디저트가 갈레트 데 루아다. ‘왕들의 케이크’라는 뜻으로 로마 시대부터 이어진 풍습에서 유래했다. 과거 노예 중 ‘오늘의 왕’을 뽑던 전통이 기독교의 주현절(1월 6일)과 결합하면서 가족이나 친구들이 모여 파이 속에 숨겨진 작은 도자기 인형 ‘페브(feve)’를 찾는 새해 축제로 이어졌다. 갈레트 데 루아는 주로 아몬드 크림이 들어간 파이 형태가 정통이지만, 과일잼이나 초콜릿을 채운 다양한 형태로도 즐겨 먹는다.

김 셰프는 아몬드 프랑지판이 들어간 정통 레시피를 기본으로 방돔광장의 정체성을 담아냈다. 파크하얏트가 자리한 방돔광장은 까르띠에, 쇼메, 부쉐론 같은 유서 깊은 주얼리 브랜드가 모인 곳. 김 셰프는 평소 이 장소의 정체성을 보석으로 구현한 디저트로 주목받아 왔다.

김 셰프의 디저트가 파리 미식계에서 인정받은 비결은 설탕을 최소화한 ‘건강한 디저트’에 있다. 설탕 대신 과일과 곡류 등 신선하고 품질 좋은 원재료 본연의 맛을 끌어내 자연스러운 맛의 균형을 맞춘다. 그가 디저트를 만들며 가장 중요하게 생각하는 점은 ‘감정이 담긴 단맛(Emotion de sucre)’을 구현하는 것. 이 개념은 먹는 사람에게 맛뿐 아니라 감정을 전달하는 것을 의미한다. “얼마 전 오신 손님이 ‘네 디저트에는 마음이 담겨 있다’고 말씀해 주셨는데, 그게 최고의 칭찬이었던 것 같아요.”

연말연시 선물 시즌에 맞춰 리뉴얼된 티타임 쿠키 컬렉션은 소박하고 정겨운 맛을 담았다. 가보트, 산도, 강정 등 한국에서 보낸 어린 시절 추억 속 간식을 프랑스 제과 기법으로 재해석했다. 그는 자신의 성취가 “먼저 길을 닦아온 한국인 선배님들 덕분”이라고 말한다. 또 장프랑수아 루켓 파크하얏트 파리 방돔 총괄셰프에게 배운 ‘요리에 마음을 담는 자세’를 이어가겠다고 했다.

파리=김인애 럭셔리&컬처 칼럼니스트·아르떼 객원기자