美·유럽선 희소성 때문에 비싸고 귀한 식재료… ‘세계 2위 생산국’ 韓선 흔하게 먹는 서민 음식[정주영이 만난 ‘세상의 식탁’]

■ 정주영이 만난 ‘세상의 식탁’ - 계절음식 ‘굴’

굴국밥은 겨울철에 우리나라 사람들이 흔히 먹는 음식인데, 유럽과 미국에선 특별한 미식이다. 게티이미지뱅크

“오이스터 플래터 나왔습니다”

얼음 위에 정갈하게 놓인 생굴 열두 알. 레몬 한 조각과 미뇨네트 소스, 위스키와 재즈 음악. 바 테이블에서 굴을 즐기는 풍경은 뉴욕이나 파리가 아니다. 통영, 강진, 태안 등 다양한 산지에서 올라온 굴 12피스가 8만8000원에 팔리는 서울의 한 ‘오이스터 바’다.

지난달 점심으로 먹은 굴국밥이 얼마였더라. 김이 모락모락 나는 뚝배기에 굴이 스무 알은 족히 들어 있었다. 가격은 만 원 남짓. 같은 굴인데 접시와 언어가 바뀌자 가격이 거의 아홉 배 차이가 난다. 흔한 겨울 식재료가 ‘귀한 미식’으로 변신한 것이다. 식문화는 시대와 환경에 따라 끊임없이 변화하고 재해석된다.

그럼에도 굴의 운명을 가르는 가장 큰 요인은 여전히 생산량이다. 한국은 세계 2위 굴 생산국이다. 리아스식 해안 덕분에 통영·거제·고성 일대에서만 연간 30만t 규모의 굴이 생산된다. 시기나 지역에 따라 다르지만 미국에서 12개 한 세트로 파는 굴 가격이면 한국에선 굴 망태 하나를 살 수 있다. 젓가락으로 굴을 여러 알 집어 한입에 넣는 호사도 그래서 가능하다.

반면 미국 내륙에서 굴은 쉽게 접하기 어려운 음식이다. 생굴은 평생 본 적 없다는 사람도 많다. 뉴욕이나 LA처럼 바다를 끼고 있어도 굴은 일상적인 식재료라기보다 특별한 미식에 가깝다. 여기에 생굴은‘고급 음식’이라는 인식이 더해진다. 뉴욕의 오이스터 바에선 굴을 와인처럼 산지별로 설명한다. “이건 매사추세츠 케이프 코드산이고, 이건 캐나다 프린스 에드워드 아일랜드에서 온 말페크….”

유럽은 더 극적이다. 프랑스 브르타뉴의 베롱 굴, 아일랜드 골웨이 굴처럼 일부 굴은 AOC와 같은 원산지 보호제도의 대상이 된다. 생산량은 한국의 10분의 1 수준. 런던 미슐랭 레스토랑에서 굴 여섯 알에 40파운드(약 7만5000원)가 넘는 것도 이상한 일이 아니다.

역사적으로 보면 한때 영국에서 굴은 가장 값싼 서민 음식이었다. 찰스 디킨스는 “가난과 굴은 항상 함께 간다”는 표현을 하기도 했다. 하지만 19세기 이후 산업화와 오염으로 생산량이 급감하자 굴은 순식간에 고급 식재료가 됐다. 희소성이 계급을 만든 셈이다.

한국은 반대의 길을 걸어왔다. 선사시대 패총의 대부분이 굴 껍데기일 만큼 굴은 오래전부터 우리에게 친숙하고 흔한 단백질원이었다. ‘자산어보’에서 정약전은 굴을 두고 “맛이 감미롭고 풍부해 국을 끓이거나 데쳐 먹어도 좋고 젓갈을 담가도 좋다”고 기록했다. 20세기 양식법의 확산으로 한국에서는 사계절 내내 굴을 즐길 수 있게 됐다.

하지만 이 풍요가 계속될지는 알 수 없다. 기후 온난화는 굴 양식의 최대 변수다. 수온 상승과 해양 산성화는 굴의 생장을 위협한다. 남해안 수온은 지난 30년간 1도 이상 올랐다. 2050년이면 굴 산지가 북상할 것이란 전망도 나온다.

서울의 오이스터 바는 미래를 미리 보여 주는 창일지 모른다. 언젠가 한국에서도 굴이 ‘귀한 식재료’가 되어 젓가락으로 쓸어 담던 시절을 추억하며 알 단위로 아껴 먹는 날이 올지도 모른다.

혹은 한국의 굴 양식 기술과 냉동 유통 시스템이 전 세계로 퍼져 파리나 뉴욕의 한식당에서도 굴국밥이 ‘코리안 오이스터 스튜’라는 이름으로 메뉴판에 오를지도 모른다. 유럽 사람들이 샴페인 대신 막걸리를, 레몬 대신 쪽파를 곁들여 굴을 즐기는 모습을 상상해 본다. 어느 쪽이든 오늘 점심은 굴국밥으로 예약해야겠다. 김 모락모락 나는 국물에 밥 말아 굴 스무 알을 호로록 들이켜는 이 호사. 풍요는 영원하지 않으니까.

서울대 웰니스융합센터 책임연구원

한 스푼 더 - 굴은 겨울이 제철?

“굴은 R 자 들어간 달에만 먹어라”라는 서양 격언은 달 이름에 R이 들어가는 9월(September)부터 이듬해 4월(April)까지만 굴을 먹으라는 뜻이다. 이는 5∼8월 산란기를 피하라는 생물학적 이유뿐 아니라, 냉장 기술이 없던 시절 여름철 고온에서 굴이 쉽게 상하고 식중독 위험이 컸던 유통 환경을 반영한 표현이다. 이 시기 굴은 알을 품느라 살이 물러지고 맛도 떨어진다.