'백수저' 선재 스님의 겨울 면역 밥상

"제철음식을 먹는 것이 면역력을 기르는 가장 좋은 방법"이라고 말하는 선재 스님이 권하는 겨울철 사찰음식 레시피.

[우먼센스] 추위가 깊어질수록 몸은 안으로 웅크러든다. 활동량이 줄고 순환은 느려지며, 면역력도 함께 떨어진다. 이럴 때 가장 먼저 돌아봐야 할 것은 무엇을 먹느냐다.

40여 년간 사찰음식 연구에 매진해 대한불교조계종단 최초의 '사찰음식 명장'을 수여받은 선재 스님. 그는 저서 <당신은 무엇을 먹고 사십니까>에서 사찰음식을 통해 자연과 인간의 관계를 들여다보며 '어떻게 먹고 살아야 하는가'라는 질문을 던진다. 이 책에 담긴 '한국인이 꼭 먹어야 하는 사계절 사찰음식' 가운데, 겨울철에 특히 몸을 이롭게 하는 음식과 레시피를 소개한다.

최근 그는 화제의 넷플릭스 예능 <흑백요리사2>에 백수저 셰프로 출연해 '잣 야채 국수', '두부 김밥', '간장·된장 비빔밥' 등 정갈하면서도 깊이 있는 채식 요리를 선보였다. 안성재 심사위원은 그의 요리를 맛본 뒤 "이래서 선재 스님, 선재 스님 하는구나"라고 극찬했으며, 무엇보다 경연 과정에서 보여준 수행자다운 태도와 자비로운 품격이 깊은 인상을 남겼다. 

선재 스님은 건강에 좋은 음식을 찾는 사람들에게 "요즘 나오는 제철 재료를 깨끗하게 조리해 알맞게 먹는 것만으로 충분하다"고 말한다. 우리 땅에서 제철에 거둔 가공하지 않은 음식이야말로 면역력을 기르는 가장 기본적인 방법이라는 것이다. 그가 겨울철(12~2월)에 추천하는 표고버섯, 두부와 콩나물, 미역과 다시마를 활용한 사찰음식 레시피 3가지를 공개한다.

①표고버섯탕수

선재 스님은 표고버섯에 대해 "다른 재료들의 맛을 지켜주는 자비로운 채소"라고 표현한다. 겨울은 기온이 낮아 순환계의 기능이 떨어지고 활동량이 적어 몸속 장기도 움직임이 둔해지는데, 표고버섯은 풍부한 섬유질로 혈관에 지방질이 쌓이는 것을 막아주고 장 속 노폐물을 배출하는 역할을 한다. 말려서 사용하면 비타민 D가 풍부해져 뼈 건강에도 좋고, 칼로리가 낮아 비만 예방에도 효과적이다.
특히 표고는 다른 채소들과 함께 먹을 때 영양소와 맛을 돋우는 힘을 가진, 어떤 요리와도 어울리는 재료다. 열에 강한 특징도 있어서 아이들에게 탕수육 대신 표고버섯강정을 해주는 것도 좋은 선택이다.

재료
표고버섯 10개, 오이 1/3개, 당근 1/4개, 브로콜리 1/5개, 홍피망·노랑피망 각 1/3개, 배추 2장, 포도씨유, 버섯양념(집간장, 소금, 녹말), 양념(다시마+표고버섯국물, 설탕, 소금, 집간장, 식초, 녹말물)

레시피
1. 표고버섯은 불려서 물기를 짠 후, 집간장과 소금을 넣어 무친다.
2. 녹말가루를 넣고 조물조물 무친다. 녹말가루가 기름을 많이 머금으면 표고버섯 향이 사라지므로 적당히 넣어 버무린다.
3. 버무린 표고버섯을 170℃의 기름에서 두 번 튀긴다.
4. 오이, 당근, 피망, 배추는 납작하게 썰고 브로콜리는 적당한 크기로 자른다.
5. 다시마, 표고버섯 국물을 끓이다가 소금, 집간장을 넣어 간을 한 후 설탕, 식초를 넣어 탕수양념을 만든다.
6. 양념에 당근을 미리 넣고, 녹말물을 넣어 걸쭉하게 농도를 맞춘 뒤 나머지 채소와 튀긴 버섯을 넣어 버무린다.

②콩나물마지기국

선재 스님은 두부와 콩나물을 "세상을 두루 이롭게 하는 음식"이라 소개한다. 콩에 들어 있는 단백질의 양은 농작물 중 최고이며, 아미노산도 풍부하다. 콩으로 만든 두부는 소화 흡수가 잘 된다. 그는 겨울 수행인 '동안거'를 마친 스님들이 떨어진 기운을 보충하려고 따뜻한 두부 요리를 먹었다고 전한다.
콩에는 비타민 C가 없지만 콩나물로 싹이 트는 과정에서 생성된다. 비타민이 부족한 겨울철에 콩나물은 더없이 좋은 식재료다.

재료
콩나물 400g, 물 4컵, 마지기 100g, 집간장, 참기름, 소금 약간
*마지기: 곰취, 곤드레 등 봄여름에 채취한 나물을 말려두었다가 겨울에 삶아 국이나 나물로 먹는 재료

레시피
1. 마지기는 물에 불려 적당한 크기로 잘라 집간장, 참기름으로 양념한다.
2. 콩나물을 깨끗이 씻어 건진다.
3. 냄비에 콩나물과 물을 넣고 끓이다 콩나물이 다 익으면 소금으로 간을 한 후 양념한 마지기를 넣고 불을 끈다. 그래야 마지기가 파랗다.

③해초마밥

선재 스님이 "바다 속의 항암식품"이라고 표현하는 미역과 다시마. 그는 해조류를 '바다 나물'이라고 소개하며, 특히 햇볕 기운이 가라앉기 쉬운 겨울철에 몸의 기운을 활발하게 하는 데 도움을 주는 좋은 음식이라고 설명한다. 특히 다시마는 사찰음식의 깊은 맛을 더해주는 일등공신 조미료다. 다시마 속의 글루타민산이 감칠맛을 내주는 것은 물론, 요오드가 풍부해 동맥경화나 고혈압을 예방하고 갑상선 호르몬 분비에도 도움을 준다.
미역은 비타민과 무기질이 풍부하면서 칼로리는 낮은 다이어트 식품으로, 몸속 유해 성분을 배출시켜 당뇨병, 고혈압, 암 등 성인병 예방에도 효능이 있다. 해초는 찹쌀과 식초, 들기름과 함께 먹었을 때 소화흡수가 가장 잘된다. 미역국을 끓일 때 들기름으로 무치고, 찹쌀 옹심이를 띄워 먹고, 냉채를 할 때 식초에 무치는 이유다.

재료
마 200g, 해초 200g, 불린 쌀 4컵, 참깨간장(집간장, 참깨)

레시피
1. 해초를 먹기 좋게 손질한다. 마는 깨끗하게 씻어 껍질을 벗겨 먹기 좋은 크기로 썬다.
2. 쌀을 안치고 밥물을 잡은 다음 마와 해초를 올려 밥을 한다.
3. 밥을 푸고 참깨간장을 곁들여 낸다.

선재 스님이 전하는, 아이를 위한 건강한 식습관

선재 스님은 식습관이 아이의 운명을 바꿀 수도 있다고 말한다. "부모의 식습관은 아이에게 이어지며, 바른 식습관을 통해 절제의 삶을 살게 된다"는 것. 식습관은 곧 삶의 태도이자 건강의 근본이기 때문이다. 그가 들려주는 다섯 가지 방법을 살펴보자.

첫째, 부엌에서의 기쁨을 물려줄 것. 일주일에 하루, 혹은 한 달에 하루라도 온 가족이 함께 장을 보고 음식을 만들어보라. 아이는 음식을 함께 만드는 시간의 즐거움, 가족과 함께하는 기쁨을 기억한다. 부엌을 '행복한 공간'으로 인식하는 것이 음식 교육의 시작이다.

둘째, 재료 본래의 맛을 알게 할 것. 아이의 입맛은 타고나는 것이 아니라 길들여진다. 달고 기름진 맛으로 재료를 덮지 말고, 식재료가 가진 본연의 맛을 느끼게 하자. 들기름에 부친 애호박처럼 단순한 조리만으로도 아이는 재료의 진짜 맛을 배운다.

셋째, 식사 시간에는 TV를 끌 것. 식사는 단순한 섭취가 아니라 순간에 집중하는 시간이자 대화의 시간이다. 음식이 어디서 왔는지, 어떤 정성이 담겼는지를 생각하고 스스로를 돌아보는 식사 루틴은 아이에게 삶의 태도를 가르친다.

넷째, '깨끗한 음식'의 기준을 세울 것. 아이 스스로 먹을거리를 선택하는 습관을 길러주자. 가공식품보다 제철에 난 재료, 인공 첨가물이 없는 음식을 선택하는 기준을 아이와 함께 나누자.

다섯째, 건강한 조리법을 사용할 것. 삶고, 찌고, 데치는 조리법을 기본으로 삼고, 볶음 요리에는 신선한 기름을 쓴다. 천연 단맛을 적극 활용하고 신맛, 쓴맛, 떫은맛 등 오감의 맛이 어우러지게 조리하는 것이 중요하다.

CREDIT INFO

정리 정효림 기자

발췌 <당신은 무엇을 먹고 사십니까> 불광출판사

사진     불광출판사 제공

 

정효림 기자 jhlim@seoulmedia.co.kr