[잠깐] 조선 후기 ‘겨자김치’ 복원…전통성 인정받아

[잠깐] 100호 대한민국식품명인 정민서 평창꽃순이 대표<강원 평창>
늙은호박 넣어 현대성도 가미
배추 계약재배…국산 원료 고집

정민서 강원 평창꽃순이 대표가 자신이 담근 ‘겨자김치’를 들어 보이고 있다.

“전통을 지켜나가면서 지속가능한 국산 농업 생태계를 구축하기 위해 노력하겠습니다.”

강원 평창군 진부면에 있는 농업회사법인 ‘평창꽃순이’ 정민서 대표(50)는 최근 ‘겨자김치’로 대한민국식품명인으로 선정됐다. 농림축산식품부에 따르면 겨자김치는 조선 후기 문헌 ‘임원십육지’ 등에 기록된 김치다. 정 대표는 이를 원형에 가깝게 복원했고 보유 기능을 외조모·모친에게서 성공적으로 전수받았다는 평을 들었다.

정 대표는 “겨자김치는 갓씨와 갓잎을 갈아 만든 겨자장을 배추에 버무린 것”이라면서 “과거 우리 조상들이 매운맛을 즐겼음을 보여주는 사례”라고 말했다.

전통방식만 고집하지 않은 것도 명인으로 선정되는 데 한몫했다. 정 대표는 “늙은 호박을 함께 넣어 색을 살려 현대성을 가미했고 겨자장에 참기름을 섞어 겨자의 톡 쏘는 매운맛을 붙잡아 휘발되지 않도록 했다”고 말했다.

정 대표는 “국내에서 농산물을 가공하는 업체는 우리농산물을 지켜야 한다는 소신에 따라 평창, 강원 정선·영월, 전남 해남 등지 농가와 계약재배하는 등 전량 국산 배추만 사용한다”고 말했다. 평창꽃순이가 올들어 11월까지 취급한 배추는 1071t이다. 이 중 383t은 유기 인증 배추다.

앞서 농식품부는 8일 ▲박일례 길경영농조합법인 대표(도라지정과) ▲서정옥 서정쿠킹 대표(식혜) ▲김영민 강산농원 대표(도라지식초) ▲박미희 도미솔식품 대표(조기김치) ▲육경희 순대실록 대표(피순대) ▲김영섭 중원당 대표(청명주) 등 7명을 제95∼101호 대한민국식품명인으로 선정했다. 정 대표는 100호 명인이다.