[정래연의 요리조리] 김치 싸서 입속에 ‘수육’… 이게 김장이지

김장의 계절이 돌아왔다. 절임배추에 김치속을 채우는 고된 노동에도 김장은 끝나지 않았다. 갓 담근 김치에 야들야들한 수육 한 점을 먹을 때 비로소 김장은 끝난다. 김치와 수육은 언제부터 함께였을까. 코끝이 차가운 계절 마음을 녹여주는 수육에 대해 알아보자.

보쌈과 수육, 비슷하지만 다르다

김치에 수육을 싸서 먹는 것을 보쌈이라 한다. 그렇다면 보쌈과 수육의 차이는 무엇일까. 수육은 물에 삶아 익힌 소고기나 돼지고기를 말한다. 보쌈은 보자기에 싸듯 돼지고기를 얇게 썰어 상추나 김치에 싸 먹는 것을 의미한다. 즉, 수육을 싸 먹는 방식이 보쌈인 셈이다.

보쌈은 절인 배추로 속을 감싸 만드는 개성식 보쌈김치(보 김치)에서 유래했다. 보쌈김치는 낙지, 전복 등 귀한 재료를 썰어 양념에 버무려 하나씩 포기를 만드는 고급 김치였다.

한국민속문화대백과의 보쌈김치 기록에 따르면 개성에서 인삼 재배로 큰 부를 축적했던 박씨 집안의 외손녀 박경임(1933년생) 씨의 기록을 볼 수 있다.

박 씨는 “물과 양념이 많이 들어가고 진한 양념을 하지 않기 때문에 맛있게 먹을 수 있는 기간도 길지 않았다. 조그만 항아리에 하나씩 담아 김치광 안 선반에 올려두었다가 집안 어르신이나 손님이 오실 때만 하나씩 꺼내 먹었다.”고 전했다.

이처럼 보쌈김치는 과거 상업도시로 번영했던 개성에서 기원한 음식으로, 귀한 손님을 대접할 때 한 포기씩 내놓던 특별한 김치였다.

언제부터 수육을 즐겼을까

수육은 본래 ‘숙육(熟肉)’으로 익힌 고기를 의미했다. 시간이 지나면서 발음의 ‘ㄱ’ 받침이 탈락해 ‘수육’으로 불리게 되었다. 수육은 고려시대 기록에서도 찾아볼 수 있다. <고려사> 지15 태묘(太廟) 기록에는 왕실 종묘 제례에서 ‘숙육’을 제물로 올렸다는 내용이 있다. 조선시대에는 종묘 제례에 우숙(牛熟, 소 숙육), 양숙(羊熟, 양 숙육), 시숙(豕熟, 돼지 숙육)을 올렸는데, 소·양·멧돼지를 끓는 물에 익힌 고기였다.

농경사회였던 과거, 돼지고기는 마을 공동체 행사나 잔치 때나 먹을 수 있는 귀한 음식이었다. 돼지는 소와 달리 농경에 직접적인 노동력을 제공하지 않아 비교적 자유롭게 사육할 수 있었다. 농사에 필수적인 소는 함부로 잡을 수 없었기에, 사람들은 주로 닭이나 돼지를 식용으로 삼았다.

1970년대 후반 국내 양돈업계가 공장식 축산으로 전환되면서 돼지고기의 잡내가 줄어들었고, 구워 먹는 문화가 유행하기 시작했다. 1970년대 중반 소고기 수요가 폭증하자 값싼 돼지고기가 대체재로 주목받았다. 이후 돼지고기는 ‘서민의 고기’로 꾸준히 사랑받고 있다.

수육의 종류

돼지고기 수육은 부위의 특성에 따라 맛과 식감이 달라진다. 삼겹살, 목살, 앞다리살, 뒷다리살, 갈매기살, 가브리살, 족발, 돼지머리 등 다양한 부위가 사용된다.

가장 일반적으로 사용되는 부위는 삼겹살이다. 삼겹살은 지방 함량이 높아 돼지고기 본연의 풍미를 느낄 수 있다.

항정살로 만든 수육은 살코기 사이에 마블링이 박혀 있어 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 자랑한다. 담백하고 고소한 맛이 특징이다.

뒷다리살은 비교적 저렴하게 수육을 즐길 수 있는 부위다. 지방이 적고 살코기가 많아 다른 부위에 비해 질긴 편이지만, 담백한 맛을 선호하는 이들에게 인기가 있다.

제례상에서 서민의 식탁으로 돼지고기 수육은 시대를 넘어 한국인들이 사랑하는 음식 중 하나로 자리매김했다.

올 겨울 김장을 마치고 갓 담근 김치에 따끈한 수육 한 점으로 한 해의 노고를 위로해 보자.

정래연 기자 fodus0202@dt.co.kr