김치 위 ‘하얀 막’ 정체는? 곰팡이 아닌 ‘○○○’다 [알쓸톡]

김치에 생기는 하얀 막은 발효 후기에 나타나는 골마지로 독성은 없다. 공기 노출과 보관 온도를 관리하면 발생을 크게 줄일 수 있다. 사진=세계김치연구소

김치를 꺼냈을 때 표면에 하얀 막이 생기면 대부분 곰팡이를 의심하지만, 실제 정체는 독성이 없는 ‘골마지’인 경우가 훨씬 많다. 다만 방치하면 군내가 나고 식감이 물러져 김치 품질을 빠르게 떨어뜨리기 때문에 주의가 필요하다.

● 곰팡이 신고 잇따르지만…된장·피클에도 흔한 ‘흰막 현상’

식품안전정보원에는 발효 식품에서 곰팡이처럼 보이는 하얀 막이 생겼다는 신고가 꾸준히 접수되고 있다. 깍두기 표면이 하얗게 변했다는 사례부터 김치에 흰막이 뜬다는 문의, 샐러드 속 할라피뇨 피클에서 이상한 하얀 물질이 보인다는 신고까지 다양하다. 이러한 현상은 발효 과정에 수분이 많은 김치뿐 아니라 간장, 된장, 절임류 등 각종 발효식품 전반에서 흔히 나타난다.

● 흰막의 정체는 ‘골마지’…독성은 없지만 맛·식감 저하

사진=세계김치연구소

골마지는 김치가 발효 후기 단계에 접어들면서 유산균 활동이 줄어들고 효모가 표면에서 번식해 생기는 막이다.

▲ 김치 표면이 공기에 노출되거나 ▲ 보관 온도가 4도 이상으로 올라갈 때, ▲ 고춧가루·젓갈 등 양념에 불순물이 섞여 있을 때, ▲ 원료 상태가 좋지 않거나 ▲ 세척이 충분하지 않을 때 더 잘 발생한다.

사진=게티이미지뱅크.

골마지가 생기면 군내가 나고 조직이 물러지지만 독성은 없다. 표면을 걷어내고 잘 씻어낸 뒤 찌개나 볶음 등에 조리하면 섭취할 수 있다. 단, 초록색·검정색 등 색이 변했거나 실처럼 길게 뻗은 형태는 곰팡이이므로 반드시 폐기해야 한다.

● 골마지 예방 핵심은 ‘공기 차단’과 ‘4도 이하 보관’

골마지는 관리만 잘하면 충분히 예방할 수 있다. 기본 원칙은 다음과 같다.

△ 김치 표면을 랩·비닐 등으로 밀착 덮어 공기 차단
△ 국물이 위까지 올라오도록 김치를 완전히 잠긴 상태로 보관
△ 4도 이하 냉장 보관
△ 배추·무는 꼼꼼하게 세척
△ 불순물 없는 깨끗한 양념 사용

이 조건을 지키면 발효 과정에서 흔히 발생하는 골마지를 크게 줄일 수 있어 김치의 신선한 맛과 식감을 오래 유지할 수 있다.

최강주 기자 gamja822@donga.com