쫄깃·고소함의 절정! 방어의 계절이 돌아왔다 [이슈픽]

계절마다 자연스레 떠오르는 맛이 있죠.

지금 이 시기, 검색량이 무려 830배나 치솟는 음식이 있다고 합니다.

바로, 찬 바람이 불면 생각나는 바다의 진객, 방어입니다.

["방어 올라온다, 방어!"]

요즘 겨울은 "방어 어디서 먹지?"로 시작된다고 하죠.

난류성 어종인 방어는 가을이면 러시아 연안에서 내려와 마라도 주변으로 모여듭니다.

한동안 '방어'하면 제주 모슬포항이 최대 어장으로 꼽혔는데, 최근엔 기후 변화로 동해안까지 범위가 넓어지고 있습니다.

[성재경/45년 경력 선장/KBS '6시 내고향'/지난해 12월 : "가을철이 돼야 방어가 살에 기름기가 있다고. 봄, 여름 방어는 퍼석퍼석해서 사람들이 잘 먹지 않아."]

방어가 가장 맛있을 때는 11월부터 이듬해 2월까지.

산란을 앞두고 살이 통통히 오른 데다 기름기가 최고조에 달합니다.

[이영자/코미디언/KBS '신상출시 편스토랑'/2021년 1월 : "이가 필요가 없어. 잇몸으로도 먹을 수 있어. 솜사탕하고 아이스크림만 녹는 게 아니라 회가, 초밥이 녹아."]

몸길이가 최대 110cm까지 자라는 방어는 클수록 맛이 좋습니다.

대개 10kg 안팎이면 대방어로 치는데, 횟감으로 최고 인기죠.

[최인선/요리 연구가/KBS '6시 내고향'/지난 1월 : "대방어는 부위별로 각 맛이 나서…. (맛이 다 다르고.) 다 별미입니다."]

참치처럼 특수 부위를 즐길 수 있는데, 무려 13가지나 다른 맛을 냅니다.

등살과 뱃살 사이 붉은빛 사잇살은 소고기 육회 같은 맛이 나고요,

등살은 담백, 뱃살은 기름기가 많아 고소합니다.

두툼하게 썰어야 입안에서 녹는 지방층과 쫄깃한 살코기의 조화를 가장 잘 느낄 수 있습니다.

그래서 제주에선 초고추장 대신 특별한 곁들임으로 방어 맛을 완성한다고 하죠.

[KBS '한국인의 밥상'/2020년 2월 : "육지 분들이 고추장으로 먹지 여기 사람들은 대부분 기름장. 간장하고 기름하고. (이렇게 먹어야 맛 좋아.)"]

방어 한 마리를 잡았다면, 대가리 역시 석쇠에 구워 별미로 즐길 수 있습니다.

["3, 2, 1. 잡으십시오!"]

방어 제철을 맞아 내일(20일)부터 나흘 동안 제주 모슬포항에서 '최남단 방어 축제'가 열립니다.

방어 무료 시식과 맨손잡이 체험 등 다양한 프로그램이 마련돼 있다니, 제주 여행과 함께 즐겨보시면 어떨까요?

구성:조서영/자료조사:이지원/영상편집:강정희

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