“네 가지만 기억하자”…김장 성공 위한 ‘최고의 배추’ 고르는 법 [알쓸톡]

김장철 배추 선택의 핵심은 겉잎·속잎의 신선도와 속이 적당히 찬 정도다. 줄기·잎 비율 3:2의 균형 잡힌 ‘H형’ 배추가 가장 좋은 김장용 배추로 꼽힌다. 사진=게티이미지뱅크.

김장철이 본격화되면서 마트마다 배추를 고르려는 발길이 늘고 있다. 겉보기엔 비슷해 보여도 배추의 품질은 크게 차이가 나기 때문에 겉잎·속잎·무게·모양 네 가지만 살펴도 단맛과 아삭함이 살아 있는 ‘진짜 좋은 배추’를 고를 수 있다는 조언이 나왔다.

● 겨울 배추, 찬바람 맞을수록 단맛 깊어져

최근 일본 전국농업협동조합연합회가 공개한 ‘맛있는 배추 고르는 법’은 국내 김장 배추 기준과도 크게 다르지 않다. 배추는 기온이 낮아지면 스스로를 보호하기 위해 당도를 높이며, 찬 바람을 많이 맞을수록 단맛이 깊어진다. 수분 함량이 높고 칼로리는 낮지만 비타민 C, 칼륨, 식이섬유를 풍부하게 지녀 겨울 면역력 관리에도 도움이 된다.

● 겉잎은 짙은 녹색, 속잎은 촉촉해야… 신선도 첫 기준

사진=게티이미지뱅크.

좋은 배추는 겉잎부터 신선함을 보여준다. 짙은 녹색 겉잎은 수확 후 신선도가 잘 유지됐다는 뜻이며, 속잎은 은은한 노란빛이나 투명한 흰빛이 이상적이다.

색이 흐릿하거나 잎이 마른 듯하면 수분이 빠진 배추일 가능성이 크고, 겉잎에 검은 반점이 있으면 품질 저하를 의심해야 한다. 겉잎·속잎의 색과 촉촉함은 배추의 단맛과 아삭한 식감을 결정하는 기본 신호다.

● 속이 ‘너무 꽉 찬’ 배추는 오히려 김장에 불리

사진=게티이미지뱅크.

일반적으로 속이 꽉 찰수록 좋다고 생각하기 쉽지만, 김장 배추는 속이 지나치게 단단하면 김칫소가 속잎 사이로 스며들기 어렵다. 손으로 들었을 때 묵직한 정도가 이상적이며, 그래야 김칫소가 자연스럽게 스며들어 깊은 맛을 낼 수 있다.

● 전체 모양은 ‘H형’, 줄기·잎 비율 3:2가 이상적

사진=게티이미지뱅크.

겉모양도 맛에 영향을 준다. 줄기와 잎의 비율이 3:2 정도일 때 단맛·수분감·식감의 균형이 가장 안정적이다. 위아래 둘레가 거의 같은 ‘H형 배추’가 가장 좋은 형태이며, 아래만 뭉툭하거나 위로 갈수록 가늘어지는 배추는 내부 밀도가 일정하지 않을 가능성이 크다.

● 올해 김장 성공하게 할 네 가지 기준

겉잎 초록, 속잎 촉촉, 속의 적당한 탄력, 전체 H형 모양. 이 네 가지 조건을 충족한 배추라면 김칫소가 잘 스며들고, 저장성도 뛰어나 겨울 김장이 훨씬 수월해질 것이다.

최강주 기자 gamja822@donga.com