[김장철이 다가왔다②] '감칠맛 톡톡' 김치 맛은 새우젓하기 나름

김장할 때 주로 육젓·오젓·추젓 사용
굵고 껍질 얇으며 분홍색 띠는 새우 추천
냉장보관해야… 숙성된 후에는 냉동보관
30일까지 주요 재료 최대 50% 할인 판매

김장철을 맞아 좋은 새우젓을 고르는 법에 대한 관심이 늘어난 가운데 13일 오전 수원시 권선구 농수산물도매시장에서 한 상인이 새우젓을 쌓고 있다. 임채운기자

절여서 발효를 거친 김치를 담글 때 젓갈은 빠지지 않는 재료 중 하나다. 지역마다 차이는 있지만 가장 보편적으로 사용되는 젓갈은 새우젓과 멸치젓이다.

그중에서도 새우를 소금에 절인 새우젓은 서해안에서 고루 잡히는 젓새우가 원료가 된다. 젓새우는 다른 새우와 달리 크기가 작고 껍질이 얇은 것이 특징이다.

젓새우는 봄부터 가을까지 주로 잡히는데, 잡히는 시기에 따라 맛이 달라 새우젓의 이름도 다양하게 불린다. 새우젓은 담는 지역과 시기에 따라 염도와 숙성온도가 다르지만, 일반적으로 15~40% 가량의 소금을 넣고, 섭씨 10~20도의 서늘한 곳에서 2~3개월간 발효시킨다.

김장할 때 주로 사용하는 것은 육젓과 오젓, 추젓이다.

수산물안전정보서비스에 따르면, 6월에 수확한 산란기의 새우로 담그는 육젓은 가장 상등품이다. 흰 바탕에 노란 알집이 있으며, 꼬리와 머리 부위에 붉은 색이 섞여 있다. 다른 시기의 새우보다 크고 살이 통통하며 고소한 맛이 난다.

오젓은 5월에 수확한 새우로 담그는 젓으로 '오사리젓'의 준말로, 오사리는 5월에 수확한 새우나 어획물을 뜻한다. 육젓과 추젓의 중간 크기로 대체로 흰색이며, 깨끗하고 육질이 좋다.

가을철에 어획한 자잘한 새우로 만드는 추젓은 육젓보다 크기가 작고 깨끗하며, 수확 시에는 투명한 빛을 띠나 젓갈로 담그면 흰색으로 변한다. 각종 음식에 쓰이며, 육젓보다는 가격이 저렴해 김장철에 널리 이용된다.
 

김장철을 맞아 좋은 새우젓을 고르는 법에 대한 관심이 늘어난 가운데 13일 오전 수원시 권선구 농수산물도매시장에서 한 상인이 새우젓을 쌓고 있다. 임채운기자

◇똑똑하게 고르는 맛있는 새우젓

경기지역에서는 김포 대명항, 화성 전곡항과 궁평항수산물직판장, 시흥 오이도항 등에서, 인근 인천에서는 강화군 외포항젓갈수산물직판장과 남동구 소래포구재래어시장을 찾아 직접 색깔·맛·질감 등을 살펴보고 구매할 수 있다.

새우젓을 고를 때는 새우가 굵고 껍질이 얇으며 분홍색을 띠는 것이 좋다. 젓국물이 탁하거나 어둡지 않고 뽀얗고 밝은 것을 골라야 한다.

냄새를 맡았을 때 비린내나 나쁜 냄새가 나지 않아야 하고, 이물질이 함유되지 않은 것이어야 한다. 표시사항을 확인해 새우와 소금 이외에 첨가제가 들어가 있지는 않은지, 원산지는 국내산 새우와 소금을 사용했는지 여부를 따져봐야 한다.

김장철을 맞아 좋은 새우젓을 고르는 법에 대한 관심이 늘어난 가운데 13일 오전 수원시 권선구 농수산물도매시장에서 한 상인이 새우젓을 쌓고 있다. 임채운기자

◇신선하게 보관하려면?

보관할 때는 실온보다는 냉장 보관하는 것이 좋다. 새우젓은 계속 발효 숙성이 진행되기 때문이다.

적당히 숙성된 후에는 냉동 보관하는 것이 좋다. 새우젓은 염도가 높아 냉동해도 얼지 않기 때문에 오랫동안 신선하게 사용할 수 있다. 이물질이 들어가면 변질될 수 있으므로, 덜어서 사용할 때는 물기가 없는 수저 등을 이용한다.

젓갈이 제공하는 동물성 단백질은 김치에서 다양한 유산균이 활동할 수 있는 환경을 마련해준다. 또한 젓갈은 단백질뿐 아니라 칼슘 같은 영양소도 풍부하게 더해준다.

국립수산과학원 관계자는 "해산물을 원료로 해 한 차례 숙성의 과정을 거친 젓갈은 김치의 숙성을 촉진하는 한편, 유리아미노산의 조성을 활발하게 해줘 김치의 감칠맛과 아미노산의 함량을 높여준다"고 설명했다.

한편, 해양수산부는 김장철을 맞아 오는 30일까지 마트와 온라인몰 등에서 새우젓을 비롯해 천일염과 멸치액젓, 굴 등 주요 재료를 최대 50% 할인 판매하는 행사를 연다.

아울러 오는 19일부터 23일까지 전국 125개 전통시장에서 구매 금액의 최대 30%를 1인당 2만 원 한도에서 온누리상품권으로 환급하는 행사도 한다.

신연경 기자