술 마신 뒤 속 쓰릴 땐…역시 ‘황태 해장국’?

입증된 ‘아미노산의 힘’...민간요법 넘어 ‘간 보호·알코올 분해’ 효과 속속 드러나

밤에는 북어 안주로 술을 마시고, 아침엔 황태 해장국으로 속을 푸는 사람이 적지 않다. 명태는 우리나라 사람과 뗄레야 뗄 수 없는 관계를 맺고 있다. 사진=게티이미지뱅크

모처럼 주말에 밖에 나오면 술이 당길 수 있다. 하지만 과음 후 찾아오는 숙취 앞에선 속수무책이다. 머리가 지끈거리고, 속이 울렁댄다. 이 때 해장 메뉴로 '황태 해장국'을 떠올리는 사람이 적지 않다. 이는 단순한 관습이나 입맛의 문제가 아니다. 선조들의 경험적인 지혜가 현대 과학으로 입증된 매우 합리적인 선택 중 하나다.

황태는 명태의 숱한 명칭 중 하나다. 명태의 이름은 하도 많아서 많은 사람이 헷갈린다. 명태 중 갓 잡은 생물을 생태라고 하며, 잡은 뒤 얼렸다 녹였다 반복하며 말린 것을 황태라고 한다. 잡은 뒤 바로 얼린 것은 동태, 겨울철 찬 바람에 자연 건조한 것은 북어, 반건조 상태로 말린 것은 코다리, 훈제한 것은 훈태라고 부른다. 황태를 만들려다가 실패해 검게 변한 것은 먹태라고 한다. 덜 자란 어린 명태는 노가리다.

덕장에서 특히 신경을 써서 말린 명태를 백태(고급 건조 명태)라고 부른다. 맑고 건조한 날씨에 햇볕과 바람으로만 말리고, 습도와 온도를 일정하게 유지하고, 가급적 빨리 말려야 백태가 된다. 일정한 온도와 습도에서 말려야 단백질 변성이 적고, 잡내 없이 깔끔한 맛을 낸다. 빨리 말리면 세균 번식이나 부패 위험이 적고, 위생적으로 우수하다. 백태는 황태처럼 황금빛이 돌지 않고, 은은한 흰빛을 띠고 잡내가 거의 없어지고, 담백한 향을 유지하고, 단단하고 결이 곱다. 이 때문에 채 썰거나 포로 만들기 좋고, 북어채나 북어포 등 고급 요리에 많이 쓰이는 것으로 알려졌다. 이 밖에도 가공 방식, 용도 등에 따른 명칭이 너무 많다.

밤에는 북어나 노가리를 안주 삼아 술을 마시고, 아침에는 황태국으로 해장을 하는 것도 재밌다. 황태는 숙취를 부르는 독성물질 '아세트알데하이드'를 잡아주는 아미노산 결정체다. 이 독성물질은 알코올이 분해되면서 생긴다. 아미노산을 충분히 섭취하면, 이 독소를 해독하기 위해 안간힘을 쓰는 간에 큰 도움이 된다.

아미노산은 양질의 단백질이고, 황태는 아미노산 덩어리다. 실제로 국립수산과학원 등의 분석 결과를 보면 황태 100g에 들어 있는 단백질은 약 80g에 가깝다. 소고기(약 20g)의 4배, 닭가슴살(약 31g)의 2.5배에 해당한다. 황태에는 특히 질 좋은 단백질, 즉 필수 아미노산이 듬뿍 들어 있다. 황태 속 '메티오닌' 성분은 간의 해독 작용을 직접적으로 돕고 유해산소로부터 간세포를 보호하는 필수 아미노산이다. 황태에는 지방이 100g당 2g 정도밖에 들어 있지 않다.

한국식품영양과학회지에 실린 연구 결과에 의하면 명태 추출물은 간세포를 보호하고 항산화의 활성에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 경기도 보건환경연구원 연구에선 황태 추출물을 투여한 생쥐의 혈중 알코올 농도와 아세트알데하이드 농도가 눈에 띄게 낮아지는 것으로 밝혀졌다. 황태의 숙취 해소 효능이 실험적으로 증명된 셈이다.

황태 해장국에는 알코올과 아세트알데하이드의 분해를 촉진하는 아미노산인 알라닌, 아스파르트산 등도 많이 들어 있다. 황태 해장국이 숙취의 근본 원인을 없애는 데 좋은 까닭이다.

혹시 과음으로 힘든 위에 황태가 부담이 되지 않을까 하는 걱정은 하지 않아도 된다. 황태의 큰 특징 중 하나가 바로 높은 소화흡수율이기 때문이다. 약 90%나 된다는 연구 결과도 있다. 황태는 추운 겨울철 덕장에서 수십 번 얼고 녹는 과정을 거친다. 그 과정에서 단백질 조직이 스펀지처럼 부드럽게 바뀐다. 이 때문에 소화 효소가 쉽게 침투해 단백질이 쉽게 분해된다. 위 기능이 좀 떨어진 상태에서도 단백질이 잘 흡수돼 간의 해독 활동에 도움을 줄 수 있다는 뜻이다.

술을 마시면 이뇨 작용이 촉진돼 몸이 탈수 상태가 되고, 각종 비타민과 미네랄이 고갈되기 쉽다. 뜨끈뜨끈한 황태 해장국 국물을 마시면, 일차적으로 수분과 전해질이 보충된다. 황태 자체에 풍부한 비타민A, 비타민B군 덕분에 신진대사가 활발해져 무기력한 몸에 활력이 솟는다.

집에서나 여행지에서나 과음 후엔 황태 해장국을 먹는 게 좋다. 이는 매우 과학적이고 현명한 방법 중 하나다. 압도적인 함량의 아미노산은 간의 해독에 그만이다. 부드러운 단백질은 지친 위에 부담 없이 흡수돼 기력을 보충해 준다. 뜨거운 국물은 탈수를 막아준다. 숙취 때의 응급 처방으로 손색이 없다.

[자주 묻는 질문]

Q1. 황태 해장국이 숙취 해소에 정말 효과가 있나요?

A1. 네, 과학적으로도 입증된 효과가 있습니다. 황태에는 알코올 분해 과정에서 생기는 독성물질 '아세트알데하이드'를 해독하는 데 도움을 주는 아미노산이 풍부합니다. 특히 메티오닌, 알라닌, 아스파르트산 같은 성분은 간 기능을 돕고 숙취의 원인을 근본적으로 완화하는 데 기여합니다.

Q2. 황태는 명태와 어떻게 다른가요?

A2. 황태는 명태를 겨울철 덕장에서 수십 번 얼리고 녹이며 말린 것으로, 단백질 조직이 부드럽고 소화가 잘 되는 것이 특징입니다. 명태는 상태와 가공 방식에 따라 다양한 이름으로 불리는데, 생태(생물), 동태(냉동), 북어(자연 건조), 코다리(반건조), 훈태(훈제), 노가리(어린 명태) 등이 있습니다.

Q3. 과음 후 위가 약해졌을 때 황태 해장국은 부담스럽지 않나요?

A3. 오히려 위에 부담이 적습니다. 황태는 얼고 녹는 과정을 거치며 단백질 조직이 스펀지처럼 부드러워져 소화 효소가 쉽게 작용하고, 흡수율도 약 90%에 달합니다. 뜨거운 국물은 탈수된 몸에 수분과 전해질을 보충해주고, 황태에 풍부한 비타민A와 B군은 신진대사를 도와 기력을 회복하는 데 효과적입니다.

김영섭 기자 (edwdkim@kormedi.com)