'사향고양이 똥' 루왁 커피, 맛있는 비결 밝혀졌다…"지방·풍미 풍부"

'사향고양이' 아시아 팜 시벳의 커피 원두 배설물 [Ramit Mitra 제공.연합뉴스]

사향고양이의 배설물에서 골라낸 커피 원두는 전통 방식으로 수확한 원두보다 지방과 주요 풍미 화합물의 함량이 더 높다는 연구 결과가 나왔습니다.

'루왁 커피'(kopi luwak)로 불리는 사향고양이 커피(civet coffee)가 독특한 맛과 향, 영양적 가치 등으로 전 세계적으로 가장 고급스럽고 비싼 커피로 자리매김한 비결이 확인된 셈입니다.

인도 켈랄라중앙대 팔라티 앨리시 시누 교수 연구팀은 인도 카르나타카 지역의 로부스타(Robusta) 커피 농장 5곳에서 야생 사향고양이 배설물 68개에서 수집한 원두와 각 농장에서 잘 익은 커피 열매를 사람이 전통적 방식으로 수확한 원두를 분석해 비교했습니다.

열에 민감한 화합물의 분해를 막기 위해 볶지 않은 원두를 분쇄해 가스크로마토그래피와 질량분석기로 휘발성 및 반 휘발성 화합물 등 구성 성분을 분석했습니다.

오늘(24일) 과학 저널 사이언티픽 리포트(Scientific Reports)에 게재된 연구 논문에 따르면 이러한 분석 결과, 사향고양이 커피 원두는 지방 함량이 전통 방식으로 수확한 원두보다 40% 정도 높은 것으로 나타났습니다.

연구팀은 지방이 커피 향과 맛을 좌우하는 중요 요소인 만큼 지방 함량 증가가 사향고양이 커피의 향미 강화에 기여한 것으로 같다고 설명했습니다.

또 유제품과 같은 부드러운 향과 맛을 내는 물질로 알려진 카프르산 메틸에스터와 카프릴산 메틸에스터 등 두 종류의 지방산 메틸에스터(FAMEs)도 사향고양이 커피에서 6~10배 높은 농도로 검출됐습니다.

연구팀은 사향고양이가 커피 열매를 먹은 뒤 자연 발효와 효소작용이 일어나는 소화 과정에서 원두의 화학적 조성이 변해 향미가 강해지는 것 같다며 이 연구가 사향고양이 커피가 왜 귀하게 여겨지는지 설명하는 데 도움이 될 것이라고 말했습니다.

루왁 커피는 독특한 맛과 향, 영양적 가치 등으로 전 세계적으로 가장 고급스럽고 비싼 커피로 알려져 있습니다.

루왁 커피 원두는 1㎏당 1천 달러 이상에 판매되기도 합니다.

이 원두는 사향고양이로 불리는 '아시아 팜 시벳'이 잘 익은 커피 열매를 먹고 싼 배설물에서 얻어집니다.

커피 열매의 과육은 사향고양이 배 속에서 소화되지만, 그 안의 원두는 똥 속에 섞여 배출됩니다.

루왁 커피는 100년이 넘게 생산·판매돼 왔지만, 사향고양이의 배설물에서 수집하는 특이한 방식이 커피의 화학적 조성에 실제 변화를 일으키는지에 대해서는 논쟁이 이어져 왔습니다.

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권정상(jusang@yna.co.kr)