마가린보다 버터가 몸에 좋다?…‘가공식품 악마화’가 만든 착각

팜유·마가린 등 풍부한 식단 6주간 먹어보니
콜레스테롤·중성지방 등 심혈관 악영향 없어
“트랜스지방 대체땐 일상생활 섭취 문제없다”

[사진=픽사베이]

빵이나 마가린, 스프레드 등 일상 식품에 널리 사용되는 ‘가공 경화 지방’이 일반적인 섭취 수준에서는 심장 건강에 큰 영향을 미치지 않는다는 연구결과가 나왔다.

영국 킹스 칼리지 런던과 네덜란드 마스트리흐트대 공동 연구진은 이 같은 내용이 담긴 연구 결과를 17일(현지시간)국제 학술지 ‘미국 임상 영양 저널’(American Journal of Clinical Nutrition)에 발표했다.

연구 대상이 된 지방은 ‘에스테르화(Interesterified, IE) 지방’이다. 이는 팜유에서 유래한 팔미트산이나 다른 식물성 지방에서 유래한 스테아르산이 풍부한 지방을 가공한 것이다. 식품 업계에서는 과거 심장 건강에 해로운 것으로 알려진 트랜스지방이나 동물성 지방을 대체하기 위한 대안으로 이 기술을 사용해왔다.

연구진은 건강한 성인 47명을 대상으로 ‘이중맹검 무작위 교차 시험’을 진행했다. 이는 참가자나 연구자 모두 시험 기간에 어떤 종류의 지방을 섭취하는지 모르게 설계된 방식이다. 참가자들은 각각 6주 동안 두 가지 다른 식단을 따랐다. 식단에는 팔미트산이 풍부한 에스테르화 지방 또는 스테아르산이 풍부한 에스테르화 지방으로 만든 머핀과 스프레드가 포함됐으며, 이는 참가자의 일일 에너지 섭취량의 약 10%에 해당했다.

연구진은 참가자들의 콜레스테롤, 중성지방, 인슐린 민감도, 간 지방, 염증 수치, 혈관 기능 등 다양한 심혈관 대사 건강 지표를 평가했다. 그 결과 두 종류의 지방을 섭취한 기간 사이에 혈중 콜레스테롤이나 중성지방 수치에서 유의미한 차이가 발견되지 않았다. 심혈관 위험의 주요 지표인 ‘총 콜레스테롤 대 HDL(좋은) 콜레스테롤’ 비율 역시 마찬가지였다. 염증, 인슐린 저항성, 간 지방 또는 혈관 기능에도 어떠한 악영향을 미치지 않은 것으로 확인됐다.

연구에 참여한 사라 베리 킹스 칼리지 런던 영양과학과 교수는 “모든 가공식품을 악마화하는 현시점에서 이번 연구는 모든 가공 식품이 우리에게 나쁜 것은 아니라는 점을 강조한다”고 말했다. 그는 “에스테르화 공정은 유해한 트랜스지방을 대체하는 경화 지방을 만들 수 있는 공정이며 이를 통해 제조업체는 식품의 포화지방 함량을 줄일 수 있다”며 “식품 가공에 대한 두려움이 만연한 상황에서 시의적절한 연구”라고 평가했다.

주저자인 웬디 홀 교수도 “마가린, 페이스트리, 제과류 같은 가공식품에 널리 사용되는 이 지방들이 일상적인 식단에서 섭취 가능한 양만큼 소비될 때, 심혈관 건강에 해로운 영향을 미칠 가능성이 낮다는 점을 보여주는 안심할 수 있는 증거”라고 밝혔다.

다만 연구진은 이번 시험이 6주간 진행돼 콜레스테롤 등의 변화를 감지하기에는 충분하지만 장기적인 영향을 평가하기 위해서는 추가 연구가 필요하다고 덧붙였다. 이번 연구는 말레이시아 팜유 위원회(Malaysian Palm Oil Board)의 지원을 받아 수행됐다.