[오물조물 우리곡물] 우리쌀로 만든 빵 ‘인기’…빵빵하게 건강 챙기세요

[오물조물 우리곡물] 부산 사하구 ‘리우제과점’
‘쌀빵’으로 빵집 밀집지역서 성업 중
전체 제품 중 40% 쌀로 만들어
‘병아리콩 쌀빵’으로 경진대회 대상
소화 잘되는 다양한 빵으로 인기
“좋은 재료 담아 건강한 매력 알릴 것”

갓 구운 쌀팥빵을 든 강두선 리우제과점 대표.

부산 사하구 괴정동의 작은 빵집 ‘리우제과점’. 반경 300m 내에 프랜차이즈는 물론이고 개인 업체까지 빵집이 7개나 몰려 있는 이곳에서 9년째 자리를 지키고 있다. 이곳만의 비결은 바로 쌀로 만든 빵이다.

강두선 대표(42)는 2006년부터 부산의 대형 제과점에서 제빵을 배웠다. 2013년엔 제과기능장을 취득했고, 2017년 자신의 제과점을 열었다. 개업 초기에는 밀가루빵 위주고 쌀빵은 조금씩 시도해보는 정도였다.

“쌀빵은 발효가 빠르다는 장점이 있지만 녹말의 노화가 빠르고 수분이 금방 날아가 다음날이면 질겨지더라고요. 또 쌀가루 가격이 밀가루에 비해 비쌌고요. 그런데 농촌진흥청 같은 기관에서 쌀빵을 촉촉하게 유지할 수 있는 제법을 꾸준히 개발해 보급했어요. 가루쌀(분질미)이 나오면서 가격도 저렴해졌고요.”

그렇게 강 대표는 쌀빵 메뉴를 늘려나갔다. 가루쌀 보급 초기에는 공급이 원활하지 않은 적도 있었지만 지금은 안정적이다. 강 대표는 전체 빵 중 40% 정도를 쌀로 만들며 한달에 가루쌀 약 230㎏을 사용한다.

리우제과점에서 판매하는 쌀빵. (윗줄 왼쪽부터 시계 방향으로) 연탄빵, 백설케이크, 팥빵, 고구마그라탱, 소금빵, 병아리콩빵.

이곳 대표 메뉴는 병아리콩 쌀빵이다. 2024년 11월 농진청과 대한제과협회가 연 ‘제8회 우리쌀빵 기능경진대회’에서 대상을 받은 제품이다. 쌀 반죽에 병아리콩·호두·크랜베리·건포도를 넣어 씹는 맛을 더했다. 강 대표는 “병아리콩이라는 독특하면서도 건강에 좋은 재료를 사용한 덕에 대회에서 좋은 결과를 얻을 수 있었다”고 밝혔다.

2023년 열린 7회 대회에서 금상을 받은 쌀팥빵도 인기다. 쌀팥빵 맛의 비결은 쌀로 만든 ‘탕종’에 있다. 탕종은 익힌 밀가루 반죽(풀)을 말하는데, 반죽에 넣으면 빵이 더욱 부드럽고 촉촉해진다. 이곳에서는 탕종까지도 밀가루가 아닌 쌀가루로 만든다. 쌀팥빵만 5개를 산 고객 이진숙씨(58)는 “팥빵은 어느 빵집에나 있지만 이곳 쌀팥빵은 소화가 잘되고 빵과 팥의 조합이 훌륭하다”고 말했다.

팥빵 외에도 쌀 반죽에 고구마무스와 모차렐라치즈를 듬뿍 올려 구운 ‘고구마그라탱’, 오징어 먹물을 넣은 반죽에 홈을 파고 크림치즈를 넣은 ‘연탄빵’, 밀빵과 달리 쫄깃쫄깃한 소금빵과 베이글까지 다양한 쌀빵이 있다. 쌀에는 글루텐이 없는데, 글루텐 없이는 빵의 모양과 식감이 제대로 나오지 않는다. 이 때문에 대개의 쌀빵엔 소량의 글루텐을 첨가하는데, 케이크류는 글루텐이 필요 없어 쌀가루를 쓰기 제격이란다. 부산보건대학교 호텔제과제빵과 겸임교수로 있는 강 대표는 이같은 쌀 제빵 비결을 제자들에게 아낌없이 전수하고 있다.

“부산은 ‘노인과 바다’라는 별명이 있을 정도로 고령층 인구가 많아요. 앞으로 소화가 잘되는 쌀빵을 찾는 소비자가 늘어날 것 같습니다. 대회 출전과 강의, 매장 운영에 모두 최선을 다하면서 쌀빵의 매력을 널리 알리겠습니다.”