국물 식기 전에, 가을 식기 전에… 추어탕 먹으러 가자!

가을의 문턱에서 비우는 추어탕 한 그릇은 몸뿐만 아니라 마음마저 건강하게 만들어주는 보양식이다. 우리 민족은 예로부터 지역과 시대에 따라 다양한 방식으로 추어탕을 즐겨왔다. 양형모 기자

가을바람이 선선해진다 싶으면 떠오르는 국물이 있다. 몸이 갈구하는 그 맛. 미꾸라지를 푹푹 고아 들깨 향 올리고, 산초 톡톡 뿌려준 ‘추어탕’이다. 이름부터 계절을 품은 듯한 이 음식은 지역마다 표정이 다르고, 집집마다 손맛이 달라 더 재미있다.

가을이 ‘제철’인 건 미꾸라지가 겨울 채비를 하며 통통해지는 시기이기 때문이다. 그래서 예로부터 추분이 지나면 물 뺀 논에 파낸 도랑에서 미꾸라지를 잡아 동네 어르신께 대접하던 풍습이 있었다. 구수한 된장과 깻잎 향, 산초의 알싸함이 한데 어우러진 추어탕은 고된 하루의 수고를 위로해 주던 ‘가을 보양식’이었다.

추어탕은 조리법만큼이나 지역색이 뚜렷하다. 중부에서는 통 미꾸라지를 양념, 채소와 함께 끓여 내는 ‘통추어탕’이 흔하다. 남도로 내려가면 국물이 좀 더 걸쭉해진다. 삶아 으깬 미꾸라지를 체에 내려 곱게 풀어낸 전라도식은 초피나무 열매·산초가루로 마무리해 향을 세운다. 경상도는 우거지, 배춧잎을 넉넉히 넣고 방앗잎(배초향) 향으로 개성을 살린다. 방앗잎 특유의 향이 강렬해 처음엔 낯설 수 있지만, 한번 빠져들면 은근히 중독성이 강하다는 것을 알게 된다.

추어탕은 ‘어떻게 손질하느냐’에서도 맛이 갈린다. 소금으로 미끈거림을 없애고 깨끗이 해감한 뒤 통째로 갈아 넣을지, 뼈와 내장을 추려 부드럽게 풀어낼지 선택의 문제다. 통째로 갈면 뼈 국물에 깊이가 생기고, 내장을 덜어내면 쌉쌀함이 줄고 식감이 매끈해진다. 요즘엔 가정에서도 손쉽게 끓일 수 있도록 가공 제품이 잘 나와 있어 선택지가 늘었다.

이쯤에서 역사 얘기 좀 하고 가자. 고려 시기 기록에 미꾸리(미꾸라지)가 등장하고, 조선의 여러 문헌에도 미꾸리를 다룬 기록이 보인다. ‘두부추탕’처럼 두부와 산 미꾸라지를 함께 끓였다는 일화도 전한다. 서울 일대에는 해장으로 이름난 추어탕이 있었다는 이야기가 전해지는데, 이는 추어탕이 얼마나 대중적인 음식이었는지를 짐작하게 한다.

추어탕 전문식당이라면 바삭하고 고소한 추어튀김도 꼭 주문해 보자. 양형모 기자

북쪽으로 가면 ‘세치네탕’, ‘세추네탕’이라 불리는 추어탕 비슷한 탕이 있다. 일본에도 미꾸라지를 통으로 끓인 탕을 먹는다. 지역과 시대가 달라도 작은 물고기 하나로 큰 위로를 얻는 법은 별반 다르지 않았던 모양이다.

미꾸라지는 질 좋은 단백질과 칼슘, 무기질이 풍부하다. 지방은 불포화지방산 비중이 높아 DHA·EPA 같은 성분이 들어 있고, 비타민A도 많다. 여름철 더위로 소모된 기력을 채우기에 제격이다. 특히 통째로 끓여 뼈까지 즐기는 방식은 뼈 건강에도 보탬이 된다.

집에서 추어탕에 도전해 보고 싶다면 이렇게 해보자. 해감한 미꾸라지를 물에 삶아 곱게 갈아 체에 내린다. 냄비에 사골 또는 멸치·표고 육수를 붓고, 된장으로 기본 간을 잡은 뒤 토란대·얼갈이·대파·깻잎을 차례로 넣는다. 들깨를 불려 곱게 갈아 넣으면 국물이 한층 고소해진다. 끓이면서 소금·간장으로 간을 보며 농도를 맞춘다. 마지막에 초피나무 열매·산초를 살짝 뿌리면 향이 사악 번지게 되는데, 방앗잎을 좋아한다면 불을 끈 뒤 넣어 향을 살린다.

통추어탕을 원한다면 손질한 미꾸라지를 통째로 넣어 끓인다. 두부를 큼직하게 썰어 넣으면 텍스처가 좋아진다.

추어탕을 둘러싼 오해가 있다. ‘추어’의 ‘추(秋)’를 ‘가을’로 아는 사람들이 많지만, 사실은 ‘추어(鰍魚)’로, ‘미꾸라지’를 뜻한다. 즉, 추어탕은 ‘미꾸라지를 재료로 끓인 탕’이란 의미로, 이름은 가을과 관련이 없다. 하지만 사람들이 추어탕을 ‘가을의 맛’으로 기억하는 것은 분명한 사실. 가을 문턱에서 먹는 추어탕 한 그릇은 단지 허기를 채우는 게 아니라, 한 해의 수고를 다독이는 의식처럼 느껴진다. 국물이 식기 전에, 가을이 식기 전에, 추어탕 한 그릇 먹으러 가자.

양형모 기자 hmyang0307@donga.com