[강준모의 빵집 일상] 동네빵집 사장이 본 '990원짜리 빵'

유튜버 싸게 팔 수 있는 이유는
중저가 원료로 공장 생산한 탓
유명세 앞세운 마케팅 효과도
동네빵집은 다품종·소량생산
맛 더 좋아도 가격 밀릴 수밖에

유명 유튜버의 소금빵 990원 판매가 화제다. 이렇게 싸게 받을 수 있는데 바가지라고 많은 사람이 제과업계를 비난한다. 제과점에서 파는 빵과 그 유튜버가 파는 빵에는 어떤 차이가 있는 것일까.

판매할 빵을 준비하는 방법에는 크게 두 가지가 있다. 매장에서 직접 구워서 빵을 만들 수도 있고(베이커리빵), 매장이 아닌 다른 제3의 장소에서 만든 빵을 납품받아서 판매할 수도 있다(공장빵, 양산빵).

베이커리빵을 판매하는 제과점은 임대료가 비싼 요지에 빵 만드는 주방공간을 마련하고 제빵시설을 설치한다. 공간도 많이 차지하고 비용도 큰 부담이다. 손님들이 대개 간식으로 빵을 찾기 때문에 우유, 버터, 각종 토핑이 듬뿍 들어간 디저트빵을 주로 만드는데, 많은 종류를 다양하게 준비해야 매출이 나온다. 하지만 전체 판매량은 많지 않아서 제빵기사 1~2명이 많은 종류를 소량씩 생산하는 것이 보통이다. 이처럼 베이커리빵은 고비용 구조라서 가격이 비싸진다.

물론 베이커리빵도 대량으로 생산하면 규모의 경제가 작동하니까 보다 싸게 판매할 수 있다. 하지만 실제로 그게 가능한 곳은 대전의 유명 제과점, 초대형마트 베이커리 정도다. 많은 매장을 가진 대형 프랜차이즈 제과점들도 공장에서 대량 생산된 빵을 판매하는 것이 아니라 각 체인 매장에서 제빵기사 1~2명이 판매할 빵을 직접 만들고 있다는 점에서 작은 제과점들과 차이가 없다.

판매자가 매장이 아닌 제3의 장소에서 만든 빵(공장빵)을 납품받아서 판매하면 매장에는 빵을 진열할 공간만 있으면 되니까 비용을 크게 절감할 수 있다. 임대료가 싼 지역에 대규모 공간을 마련해서 대규모 시설을 갖추고 제빵기사를 많이 고용해서 분업을 통해 각자 1~2종류의 빵만 집중해서 생산하면 보다 효율적인 생산이 가능하다. 원·부자재도 대량 구매하면 가격을 크게 낮출 수 있다. 편의점, 마트빵이나 소위 천원빵이 전문적인 빵 제조업체로부터 납품을 받아 판매하는 대표적인 공장빵이다. 공장빵은 베이커리빵보다 싸다는 것을 내세워 판매하려다 보니까 중저가의 재료를 사용하고 비싼 토핑을 많이 넣지 못하는 경우가 많다. 그래서 다양성과 맛에서 베이커리빵에 미치지 못한다는 인식이 있다.

이제 우리나라 빵이 왜 비싼지 이유를 살펴보자. 우리나라에서 빵은 간식이다. 그래서 많이 팔리지 않는다. 식사빵 비중이 높은 일본과 비교했을 때 1인당 빵 소비량이 절반에도 한참 미치지 못한다. 그리고 우리나라는 제과점에서 판매하는 베이커리빵을 주로 먹는다. 편의점 등에서 판매하는 공장빵이 상대적으로 가격은 저렴하지만 그 비중이 높지 않다. 그래서 빵값이 비싸다는 비판은 특히 베이커리빵을 구매하면서 나오고 있다.

그러면 소금빵 990원으로 화제가 된 유튜버는 어떻게 빵값을 낮출 수 있었을까? 일단 자신의 유명세와 이슈몰이로 대량 판매가 가능했다. 그리고 팝업 매장을 방문해 보니 빵을 만들 수 있는 제빵시설을 찾아볼 수가 없었다. 빵을 직접 만들지 않고 식음료(F&B) 회사로부터 납품받아서 판매하는 방식을 택했다(베이커리빵이 아닌 공장빵이다). 그리고 베이커리 소금빵은 값비싼 가염버터만 사용하는데, 990원짜리 소금빵을 판매 목록에 추가하기 위해 마가린을 혼합해서 사용했다. 사실 전문적인 빵 제조공장에서 중저가의 원·부자재를 사용한 빵을 납품받는 것이 천원빵의 방식이다.

이번 팝업 행사가 일회성 이벤트가 아니라 지속적인 사업으로 빵을 싸게 판매하려는 것이라면 한 가지 기대하는 것이 있다. 사실 공장빵도 고급 재료를 사용할 수 있고 수요만 뒷받침되면 다양한 빵을 납품받아 판매할 수 있다. 그 가능성을 지속적인 사업으로 확인시켜 줬으면 좋겠다. 그렇게 한다면 나도 그 유튜버를 응원할 수 있을 것 같다.

[강준모 베이커리 점주]