“물 긷고 밥 짓는데 4년… 기본기가 40년 자산”

■ 조리사서 임원까지 오른 김송기 롯데호텔 R&D실장
“최연소 입사 최장수 근무
탄탄한 기초 배우니 가능
식재료·조리 경험 쌓아야
독창적 메뉴 만들 수 있어”

“최연소로 입사하고 최장수로 일하게 돼 더할 나위 없이 영광이죠.”

22세에 조리사로 롯데호텔에 입사해 임원(상무보)까지 오른 김송기(65·사진) 호텔롯데 조리 연구·개발(R&D) 실장은 19일 문화일보와 인터뷰에서 이같이 말했다. 호텔업계에서 식음(F&B) 부문이 핵심 경쟁 분야로 떠오르면서, 김 실장은 셰프 경력을 살려 호텔 음식 대중화 실험을 이끌고 있다.

김 실장은 1982년 경희 호텔경영전문학교(경희대 호텔관광대 전신)를 졸업한 직후 롯데호텔에 입사해 40여 년간 서울·월드·울산 등 주요 체인에서 한식·양식·일식을 두루 책임져왔다. 그는 주요 국가행사 만찬 등에서 중요한 역할을 담당했던 공로를 인정받아 2016년 한식 부문 대한민국 조리명장에 선정됐고, 이듬해 상무보로 승진했다.

조리의 길로 뛰어든 초기에는 불안감도 컸다고 한다. 김 실장은 “물 긷는 데 1년, 밥 짓는 데 1년 이런 식으로 차근차근 배웠다”며 “이런 일만 하다 3∼4년 후딱 지나가는데, 이게 맞나 싶은 마음도 들었다”고 말했다. 하지만 레스토랑 브랜딩과 오픈을 맡으면서 밑바닥부터 다진 기본기가 빛을 발하고 있다는 사실을 체감했다. 그는 “현장에서 배우고 느낀 경험을 바탕으로, 불필요한 일과 꼭 필요한 일을 구분해 시간을 단축하고 있다”며 “셰프 경력은 큰 자산”이라고 설명했다.

김 실장은 2023년부터 롯데호텔 조리 연구·개발 조직인 조리 R&D실 출범을 이끌고 있다. 호텔 레시피 표준화와 체인별 특화 메뉴 개발, 원산지·위생 관리, 조리사 교육 등을 아우르고 있다. 최근에는 자체 브랜드(PB) 상품 개발까지 진행하면서 영역을 확장하고 있다. 조리 R&D실이 출범하던 해 롯데호텔 김치를 선보인 데 이어 이달에는 김치찌개 가정간편식(HMR) 제품을 출시했다. 그는 “최근 ‘호텔 김치 열풍’이 분 것은 미식 경험이 대중화된 흐름에 따른 것”이라며 “디지털 시대를 맞아 외식 산업이 커지고 호텔을 즐기는 소비자가 늘면서 (호텔 음식) 대중화가 이뤄지고 있다”고 평했다.

김 실장은 이날 기본에 충실해야 한다고 수차례 강조했다. 그는 “기초를 잘못 배우면 다음 단계에서 아무리 잘해도 음식이 잘못될 가능성이 크다”며 “식재료에 대해 배우고 조리 경험이 쌓여야 자신만의 독창적인 메뉴를 만들 수 있듯이 기초를 잘 다져야 한다”고 말했다.

호텔업계에서 셰프 출신 임원은 손에 꼽히지만 롯데호텔은 이들을 중용해왔다. 유명 예능 프로그램 ‘흑백요리사’로 유명한 중식대가 여경래 셰프의 동생으로 세간에 이슈가 된 여경옥 전 중식담당 상무가 대표적이다. 호텔 주방장으로선 최초로 대한민국 조리명장에 선정된 이병우 전 상무(총주방장)도 능력을 인정받고 임원 자리에 올랐다.

노유정 기자