에드워드 리의 버번 레시피

[우먼센스] <흑백요리사>의 에드워드 리는 인생의 각 시기마다 버번 위스키와 함께했다. "버번은 내 삶의 척도"라는 그가 선보인 버번 활용 레시피 4가지.

사진 Jessica Ebelhar

연어 샐러드

사진 Jessica Ebelhar

술은 생선을 효과적으로 절일 수 있는 재료다.

버번은 연어의 기름진 맛을 다독이면서 훈제의 풍미를 더한다.

재료
연어 재료 껍질을 제거한 연어 필레 450g, 버번 위스키 2큰술, 코셔 소금 1/2컵, 설탕 1/4컵, 커피 가루 1큰술, 갓 간 검은 후추 1작은술
샐러드 재료 리치 8개, 민들레 잎 1단, 얇게 저민 래디시 4개, 엔다이브 2개, 버번 비네그레트, 코셔 소금, 검은 후추

만들기
1. 소금, 설탕, 버번 위스키, 커피, 후추를 중간 불에서 골고루 섞는다.
2. 연어와 맞는 크기의 그릇에 소금물의 절반을 붓고, 종이타월로 물기를 제거한 연어를 넣은 뒤 나머지 소금물을 부어 랩을 밀착해 씌운 후 냉장고에 3일간 보관한다.
3. 절인 연어의 굳은 소금물을 긁어내고, 흐르는 찬물에 1분간 헹군다. 종이타월을 깐 접시에 올려 24시간 냉장 보관한다.
4. 볼에 민들레 잎, 래디시, 엔다이브, 리치를 넣어 섞고, 비네그레트를 두른 뒤 소금과 후추로 간한다.

립아이 스테이크

사진 Jessica Ebelhar

소고기, 버번 위스키, 간장은 본질적 풍미다.

훈연 향을 낸 스테이크에 짠맛의 간장, 숙성된 풍미와 캐러멜 향의 버번, 모든 것과 조화를 이루는 버터가 더해져 고급스러운 맛이 완성된다.

재료
버번 간장 버터 그레이터로 간 마늘 3쪽, 무염버터 450g, 볶은 참기름 1큰술, 버번 위스키 1컵, 간장 ¼컵, 설탕 3큰술
스테이크 재료 립아이 스테이크 1개(400g), 마늘 6쪽, 정제 버터 2큰술, 코셔 소금, 검은 후추, 홀스래디시

만들기
1. 소형 냄비에 버번을 넣고 중간 불에서 끓이다가 반으로 줄면 간장, 설탕, 참기름, 마늘을 넣고 끓인 뒤 식힌다.
2. 볼에 버터를 담고 버번 소스를 조금씩 부으며 거품기로 섞는다. 굳힌 후 냉장 보관한다.
3. 무쇠 팬에 버터를 두르고 중간 불로 달군다. 소금과 후추로 간한 스테이크를 앞뒤·옆면을 각각 4분가량 노릇하게 굽는다.
4. 팬에 마늘을 넣고 버터와 함께 스테이크에 끼얹으며 3~6분간 더 굽는다. 꺼낸 뒤 2분간 휴지하고 썬다.
5. 접시에 담은 스테이크에 익힌 마늘, 얼린 버번 간장 버터, 생 홀스래디시를 얹는다.
TIP. 남은 버번 간장 버터는 냉장 보관 시 1개월간 활용할 수 있다. 스테이크뿐 아니라 구운 채소, 달걀 프라이에도 곁들이면 좋다.

농어 메밀국수

사진 Jessica Ebelhar

생선을 화이트 와인으로 찌듯이 버번 위스키도 활용할 수 있다.

와인보다 강한 맛 덕분에 육수에 풍미가 잘 반영된다.

재료
메밀국수 225g, 농어 필레 4장(85~110g), 잘게 썬 생선 뼈 450g, 양파 1개(웨지로 썬 것), 리크 1대, 말린 표고버섯 8개, 레몬 ½개, 냉동 완두콩 1½컵, 다시마 1장, 곱게 썬 실파 3대, 무염버터 1큰술, 올리브오일 1큰술, 버번 위스키 2컵, 물 3L, 간장 2큰술, 백미소 1큰술, 가람 마살라 3큰술, 코셔 소금 ½작은술

만들기
1. 냄비에 올리브오일을 두르고 양파와 리크를 2분간 볶는다.
2. 가람 마살라와 버번을 넣고 ⅓로 줄어들 때까지 센 불에서 6분간 끓인다.
3. 생선 뼈, 물, 표고, 레몬, 다시마, 간장, 소금을 넣고 한소끔 끓인 뒤 중약불로 45분간 익힌다. 체에 걸러 육수만 남긴다.
4. 육수 8컵을 약불에서 끓이고 소금 간한 농어 필레를 넣어 10~12분간 익힌다. 건져 메밀국수 위에 올린다.
5. 육수를 다시 끓인 뒤 미소와 버터를 넣어 섞고, 완두콩을 넣어 1분간 끓인다. 농어 위에 붓고 실파로 장식한다.

체리 아이스크림 샌드위치

사진 Jessica Ebelhar

믹서로 만들기 때문에 아이스크림 기계가 없어도 만들 수 있는 디저트다.

샌드위치 윗면 격자무늬를 만드느라 손이 많이 가지만, 그만한 가치가 있다.

재료
버번 체리 재료 저민 체리 1컵, 무염버터 2큰술, 버번 위스키 2큰술, 설탕 1큰술, 코셔 소금 ¼작은술
크렘 프레시 아이스크림 재료 헤비 크림 1컵, 가당 연유 400g, 크렘 프레시 1컵, 바닐라 익스트랙 1작은술, 설탕 2큰술, 코셔 소금 ¼작은술
파이 반죽 재료 달걀노른자 2개, 잘게 썰어 차갑게 식힌 무염버터 8큰술, 우유 2작은술, 밀가루 1¼컵, 코셔 소금 1작은술

만들기
1. 중형 볼에 저민 체리, 설탕, 소금을 넣고 버무린다.
2. 소테 팬에 버터를 넣고 중간 불에서 녹인 뒤 체리를 넣고 1분간 볶다가 버번을 넣고 2분간 더 익혀 소스를 만든다. 식힌 뒤 체리와 소스를 분리한다.
3. 대형 볼에 헤비 크림, 바닐라 익스트랙, 설탕, 소금, 체리 소스 1큰술을 넣고 중속으로 3분간 거품 낸다. 속도를 낮추고 연유를 천천히 부으며 섞는다. 크렘 프레시를 넣어 아이스크림 반죽을 완성한다.
4. 베이킹 팬에 랩을 깔고 반죽 절반을 펼친 뒤 체리를 올리고 남은 반죽을 덮는다. 랩을 씌워 냉동실에 하룻밤 보관한다.
5. 중형 볼에 밀가루와 소금을 넣고 섞은 뒤 차갑게 식힌 버터를 넣어 손으로 비비며 덩어리 지도록 만든다. 다른 볼에 달걀노른자 1개와 우유를 섞어 반죽에 넣는다.
6. 유산지 사이에 반죽을 두고 0.5cm 두께로 밀어 시트 팬에 올려 냉동실에서 15분간 굳힌다. 굳힌 반죽을 6.5cm 사각형으로 12등분 한다.
7. 길게 자른 반죽을 교차로 올려 격자 패턴을 완성한다.
8. 달걀노른자 1개와 물 1작은술을 섞어 달걀물을 만든 뒤 반죽에 바른다. 175℃ 오븐에서 10~12분간 굽는다.
9. 아이스크림을 사각형으로 잘라 파이 사이에 넣어 샌드위치를 완성한다.

버번은 누구인가?

위스키는 거의 모든 곡물로 만든 갈색 증류주를 지칭하는 광범위한 용어다. 버번은 위스키 범주에 속하지만, 모든 위스키가 버번은 아니다. 버번이 되기 위한 규칙은 엄격하다.

1. 위스키를 만드는 재료인 매시의 옥수수 함량이 최소 51% 이상일 것
2. 스트레이트 버번 위스키는 최소 2년 이상 숙성, 보틀드 인 본드 버번은 최소 4년 이상 숙성
3. 내부를 태운 새 오크통에서 숙성해야 한다.
4. 미국에서 만든 위스키에만 버번이라는 이름을 붙일 수 있다. 1964년 의회는 버번을 미국 고유의 증류주로 선언했다.
5. 알코올 도수 규정: 80프루프 이하 혹은 125프루프 이상의 증류액은 오크통에 들어갈 수 없다. 또한 160프루프 이하로 증류해야 한다.

<버번랜드> "버번은 나의 가장 친한 친구"라고 표현할 만큼 버번 위스키에 애정을 가진 에드워드 리 셰프. 그는 버번을 활용한 창의적 레시피뿐 아니라, 켄터키 곳곳을 돌며 버번을 만드는 사람들을 만났다. 독창적 레시피와 더불어 그의 시선으로 해석한 버번 이야기를 읽는 재미가 있다. 에드워드 리, 3만 3000원, 위즈덤하우스

CREDIT INFO

기획 김지은 기자

사진 Jessica Ebelhar

발췌 <버번랜드>(위즈덤하우스)

김지은 기자 a051903@ilyo.co.kr