“파스타와도 어울리네”… 전통주 ‘케미’에 눈뜬 식당 사장님들

가맹점주와 상생 나선 외식업계
배민아카데미 전통주 강의 큰 인기
색다른 페어링 등 다양한 지식 배워
점주 “손님 반응 좋아… 큰 도움 돼”
장사에 필요한 지식부터 컨설팅까지
여러 프로그램 진행… 30만명 수강
다른 업체들도 경영교육 등 뒷받침

“이 전통주는 파스타랑 스테이크하고 곁들이면 맛있게 즐길 수 있습니다.”

4일 서울 송파구 배민아카데미 서울센터에서 열린 전통주 클래스에서 전통주 큐레이션 업체 대동여주도의 이지민 대표는 이렇게 말했다. 이 대표가 소개한 술은 경기 화성의 송산 포도를 넣어 만든 한국식 포도술로 ‘포도 막걸리’로 불린다. 단맛이 거의 없는 와인과 비슷한 맛을 내 고기와도 잘 어울린다고 한다.

4일 서울 송파구 배민아카데미 서울센터에서 열린 ‘배민 전통주 시음과 클래스’에 참여한 외식업주들이 전통주를 시음하고 있다. 우아한형제들 제공

이 대표가 준비한 술·음식 목록에는 ‘파전에는 막걸리’ 등 기존에 익숙한 ‘페어링’(음식 조합)이 아닌 회, 리소토, 디저트 등 색다른 조합이 가득 담겼다. 경남 통영에서 만든 술은 지역 특산물인 굴과 찰떡이고, 딸기 막걸리는 루콜라와 리코타치즈가 듬뿍 올라간 피자 맛을 돋운다.

이날 서울센터에서 열린 전통주 클래스에 참여한 외식업주들은 전통주를 시음해보고, 큐레이션 업체와 참여 양조장 4곳을 통해 잔과 음식, 업장가와 매장가를 비교하는 등 장사에 활용할 전통주 관련 지식을 받았다. 전통주 교육 수요가 있을지에 대한 우려도 있었지만 50여명의 점주가 3시간 동안 교육에 몰입했다. 소주와 맥주, 와인과 달리 전통주를 아는 점주가 많지 않은데 대기업 유통망 없이 업장이 이에 대응하기 쉽지 않고, 대중 술보다 가격대가 높아 팔기가 어렵기 때문이다.

◆“점주와 플랫폼 상생해야”

서울 서초구에서 프랜차이즈 매장 옥된장을 운영하는 이기태(34)씨는 지난해 전통주 교육을 듣고 매장에 전통주를 여럿 들여놨다. 이씨는 “점주들이 술을 좋아하더라도 아는 술만 알 거나 술에 대한 이해도가 없는 분들이 대부분”이라며 “매장에 새로운 술을 도입하고 싶을 때 이런 큐레이팅을 통해 술 관련 정보를 얻을 수 있어 큰 도움이 된다”고 말했다.

이씨도 처음엔 지평막걸리 등 고객들에게 익숙한 술을 팔다가 지난해 11월부터 한영석 청명주 등 유명 전통주를 선보였다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)이 끝난 뒤 내수가 다시 안 좋아지던 때라 비싼 술이 잘 안 팔리자 페어링을 따로 공부하고 전통주에 이야기를 더해 고객들에게 서비스했더니 구매율이 올라갔다고 한다. 지금은 섬진강바람 등 술에 변화를 주면서 장사를 이어가고 있다.

배달 플랫폼, 대형 프랜차이즈 업체 등 외식업계가 가맹점주와의 상생안을 마련하는 데 주력하고 있다. 장기적인 내수 침체로 업주들이 어려움을 겪고 있는데, 플랫폼 성장 동력을 마련하기 위해선 업장의 성장이 필수여서다.

대표적으로 우아한형제들이 운영하는 배달의민족은 2014년 10월부터 배민아카데미를 열고 외식업주를 위한 교육을 진행하고 있다. 장사에 필요한 지식과 컨설팅 등 다양한 프로그램을 누구나 수강할 수 있게 제공하고 있다. 서울센터(송파구)와 경기센터(수원시) 두 곳에선 오프라인 교육을 진행하고, 타 지역에 있는 업주들이 교육에 참여할 수 있게 비대면 라이브 등 온라인 교육도 병행한다.

4월까지 약 30만명이 온·오프라인 교육을 들었고, 교육 횟수는 3880회에 달한다. 업주들에게 인기 있는 신청 교육으론 배민가게 밀착 컨설팅과 기획력, 지원금으로 장사하는 법, 1인 배달 가게 노하우 등 장사에 실질적인 도움이 되는 교육들의 인기가 높은 것으로 나타났다.

◆상생안은 외식업 교두보

전통주 클래스와 같은 시음회도 종종 연다. 지금까지 와인과 커피 각 세 번, 맥주 시음회를 한 번 열었다. 2023년 첫 시음회에 104명이 참석했고, 지난해 4월 237명, 11월 206명 등 증가 추세다. 신희로 배민아카데미 서울센터파트장은 “술에 대한 지식도 중요하지만 이걸 가게에서 팔 수 있게끔 만들어주는 페어링에 점주들 관심이 컸다”면서 “판매 전략이 가게 매출을 상승시킨다는 걸 체감한 것”이라고 설명했다. 신 파트장은 “배달 플랫폼, 점주 등 외식업 생태계 이해관계자들 간 교두보 역할이 중요한데, 수입사나 점주 모두 실제 고객을 만나고 피드백을 받을 기회가 많지 않다”며 “이런 교육이 창구 역할을 하기를 바란다”고 덧붙였다.

다른 업체들도 가맹점과의 상생안을 강구하고 있다. KGC인삼공사는 3일 가맹점사업자협회와 협약을 맺고 광고활동비 본사 부담, 교육 훈련 등의 지원을 이어가기로 했다. 맘스터치도 브라질 조류인플루엔자(AI) 여파로 급등한 계육 원가 인상분 66억원을 본사가 모두 부담키로 했고, 더본코리아는 최근 상생위원회를 출범하고 가맹점과의 소통 창구를 강화했다. 제네시스BBQ는 2000년 치킨대학을 설립해 가맹점주를 대상으로 서비스·경영 교육 등을 하고 있다.

이정한 기자 han@segye.com