국내 대표 한식 레스토랑서 주목받는 샘표 연두… “4세대 조미료 대표 주자”

이원일 셰프, 한식 레스토랑 필수 조미료 ‘연두’ 소개
“오늘날 한식 맛내기에 연두 없이는 쉽지 않다” 표현

최근 이원일 셰프가 유튜브 채널에 공개한 ‘조미학개론’ 영상이 화제를 모으고 있다. 이 영상에서 이원일 셰프는 “세계적으로 손꼽히는 한식 다이닝 레스토랑 대부분에서 연두를 사용한다. 요즘 한식을 조리할 때 연두를 빼놓고 하면 맛을 내기 쉽지 않다”고 설명했다.

이원일 셰프는 연두를 “4세대 조미료의 대표 주자”로 꼽으며, “MSG(글루탐산나트륨), IMP(이노신일인산), GMP(구아노신일인산) 같은 정제된 형태의 성분이 포함되지 않아 한식 다이닝에서 간장, 식초, 맛있는 조청 등을 사용하는 것처럼 감칠맛을 내는 재료로 활용된다”고 설명했다. 이원일 셰프는 요리할 때 연두를 즐겨 쓴다고 덧붙였다.

연두는 콩 발효액에 파, 마늘, 양파, 무 등 8가지 야채를 우린 물을 첨가해 만든 액상 천연 조미료다. 이원일 셰프는 “샘표가 콩으로 간장을 만들던 기술을 토대로 콩을 발효한 후 무, 양파 등 천연 추출물을 더해 감칠맛을 극대화한 제품”이라고 설명했다.

국내외 유명 한식 셰프들도 연두와 각별한 인연을 맺고 있다. 미쉐린 3스타 ‘밍글스’ 강민구 셰프는 “섬세한 요리에 재료 본연의 맛을 살리기 위해 연두를 주로 사용한다. 향이 강하지 않아 음식 본연의 맛을 유지하면서도 풍미를 크게 높인다”고 평가했다.

파인다이닝 ‘모수’의 안성재 셰프는 “자신만의 독창성과 진정성을 확보하기 위해 모수만의 연두를 연구 중”이라고 밝힌 바 있다. 최근 유튜브 채널 ‘셰프 안성재’에는 방송인 전현무가 출연해 “연두 없이는 요리하지 않는다”고 말하며, 연두만으로 조화로움을 잡은 ‘저속노화 3코스’를 소개해 호응을 얻기도 했다.

샘표 관계자는 “연두는 발효된 콩의 뛰어난 감칠맛으로 복잡한 양념 없이도 재료 본연의 맛을 자연스럽게 살린다. 파인다이닝 요리사부터 인공 조미료에 민감한 주부, 전통 장 요리로는 원하는 맛을 내기 어려운 이들까지 폭넓은 소비층이 사랑하는 제품”이라고 전했다.

김상준 기자 ksj@donga.com