우연이 구한 포도밭…‘보르도액’의 탄생 [전형민의 와인프릭]

19세기 프랑스 보르도. 대서양으로부터 불어오는 바닷바람과 온화한 햇살, 보르도 좌안(Left bank)의 자갈과 우안(Right bank)의 점토가 빚은 떼루아에서 수확되는 포도는 이미 ‘유럽 와인의 진주’로 여겨졌습니다.

그러나 1870년대 말, 이러한 명성을 위협하는 새로운 그림자가 보르도에 드리워졌습니다. 남미에서 건너온 신종 곰팡이병, 포도 노균병(Downey Mildew)의 창궐입니다. 삽시간에 퍼진 포도 노균병에 보르도는 물론이고 유럽 전역 포도밭이 시름시름 앓기 시작합니다.

포도 재배 산업이 발달한 유럽이었지만, 다른 대륙에서 온 이 질병은 너무 생소했습니다. 특히 하룻밤 사이 넓은 포도나무 잎이 점점마다 노랗게 뜨거나 흰 솜털처럼 곰팡이들이 피어나는 모습은 시각적으로도 당시 농부들에게 충격을 줬습니다. 일부 농부들은 저주받았다며 포도밭에 들어가기를 거부하기도 했죠.

이 때문에 전통과 명성을 자랑하던 샤또(Chateau·보르도 와이너리)들의 와인 생산량이 급감, 유럽 와인 시장의 심장이던 보르도 와인이 점차 사라질 위기에 처하게 됩니다.

하지만 궁즉통이라고 했던가요? 다행히 와인 업계는 수년 만에 방법을 찾았습니다. 덕분에 200여년이 지난 지금까지 우리는 그 명맥을 이은 위대한 보르도 와인들을 즐길 수 있는거죠. 보르도는 어떻게 곰팡이병의 공포로부터 해방될 수 있었을까요? 그 답은 보르도액(Bordeaux液·mixture)이었습니다.

보르도액(Bordeaux mixture)을 만들고 있는 그림.

포도를 지키기 위해 살포하던 액체

재밌는 사실은 보르도액이 포도 노균병 때문에 만들어진 특별한 액체가 아니라는 점입니다. 이미 있었던, 보르도 포도 농가에서 널리 활용되던 액체였는데 뒤늦게 포도 노균병에도 효과가 있다는 것을 깨닫고 전 유럽의 포도 농가들이 적극적으로 활용하게 된 것이죠. 마치 알렉산더 플레밍의 페니실린(푸른곰팡이)과 같은 사례라고 할 수 있겠습니다.

내용은 이렇습니다. 당시 유럽 농민들에게 포도송이와 포도밭은 고부가가치 작물이었습니다. 당연히 농부들은 이를 지키기 위해 온갖 방법을 동원했죠. 보르도액은 바로 보르도 농부들이 포도나 포도나무를 도둑들로부터 지키기 위해 만들어 바르던 액체였습니다.

보르도액을 포도에 도포하면 포도송이가 희고 푸른빛이 돌게 됩니다. 누가봐도 ‘이건 먹는 것은 커녕 닿아도 안 되겠다’ 싶은 위협적인 외관이 만들어지는 것이죠. 당시 농부들은 수확철이 되면 보르도액을 대량으로 만들어서 울타리와 가장자리 포도들에 도포했다고 합니다.

그렇다면 이 액체의 정체는 무엇이었을까요? 바로 황산구리와 석회를 섞은 물이었습니다. 농부들이 두 원료를 섞은 것은, 무슨 전문지식이 있었기 때문은 아니었습니다. 황산구리는 18세기에 이미 다양한 목적으로 널리 쓰이게된 재료로 쉽게 구할 수 있었고, 석회는 온 유럽에 널린 재료였으니까요.

그런데 포도 농장 울타리 근처 포도나무만 노균병에 걸리지 않은 것을 한 식물병리학자가 알아차리면서 이 ‘도둑질 방지 용액’의 용처가 드라마틱하게 반전되게 된 셈입니다.

포도 노균병에 감염된 포도나무 잎사귀 뒷면.

우연이 적재적소에 모여 기적이 되다

보르도대학의 식물학과 교수였던 피에르 밀라르데(Pierre Millardet) 교수는 우선 실험을 통해 보르도액의 효과를 명확히 했습니다. 포도밭의 일부 구역에는 보르도액을 바르고, 일부는 바르지 않은 채 다양한 병해의 진행을 관찰한 것이죠.

결과는 명확했습니다. 세세하게 따져볼 필요도 없이 보르도액을 바른 포도나무가 노균병에 유난히 강했던 것입니다. 결국 1885년, 이 발견은 공식적으로 발표되어 ‘보르도액’이라는 이름과 함께 세계 최초의 상업용 살진균제, 최초의 현대적인 농약으로 등극합니다.

이 우연에서 출발한 혁신은 프랑스 전역, 나아가 이탈리아·독일·스페인·남아프리카·호주 등 와인 생산국으로 퍼져갑니다. 곧이어 유럽 농과대학과 각국의 농업 연구자들은 황산구리와 석회 혼합 비율, 살포 시기와 방법, 다양한 품종에 맞춘 적용법을 연구하게 됐습니다.

특히 보르도액은 포도뿐만 아니라 곡물, 감자, 과일 등 여러 농작물의 다양한 곰팡이병 방제에도 도입됐습니다. 실제로 오늘날까지도 지구촌 농민들은 보르도액을 병해 예방을 위한 기본 자재로 사용합니다. 당장 네이버에 ‘보르도액’이라고만 쳐봐도 농가에서 사용하는 살균제들이 다량으로 검색되죠.

병해가 잡히자 곧 프랑스 와인 생산은 호황기를 맞았고, 보르도를 중심으로 하는 명품 와인 시장이 공고해졌습니다. 병해 예방으로 수확 안정성이 올라가자, 품질 관리 및 지역 등급 평가제 같은 보르도의 방식이 유럽을 넘어 각국 와인 산업으로 확산되는 계기가 되기도 합니다.

물론 현대에 와서는 보르도액의 화학성분(황산구리와 석회)이 환경보호 및 유기농 와인 논쟁의 핵심이 되기도 합니다. 하지만 유럽연합은 현재도 유기농 와인 생산에 ‘보르도액 사용’(연간 허용 사용량 제한)을 인정하고 있습니다. 미국과 독일 등지에서도 유기농 인증 기준 하 일정량 사용이 허용되고, 이 덕분에 화학합성 제초제나 살충제보다는 안전한 병해 관리법으로 지금까지도 널리 활용되고 있습니다.

일각에서는 지속적인 구리 사용에 의한 토양 축적과 잔류 문제도 제기합니다. 때문에 최근 들어서는 대체 유기 방제법(피톤치드, 라벤더·허브 식재, 자연 곤충 활용) 등을 병행하며 지속가능성과 품질을 동시에 추구하고 있습니다.

보르도액이 포도 노균병에 효과적이라는 사실을 밝혀낸 피에르 마리 알렉시스 밀라르데 교수.

보르도액, 농업 분야의 산업혁명이 되다

세계 각지 와이너리의 전통적 샤또는 물론, 신흥 와인 메이커와 친환경 농가에 이르기까지…. 보르도액 이야기는 단순한 약제의 발명이 아니라 농민의 지혜, 과학자의 관찰, 와인문화 전파와 상업적 혁신이 맞물린 ‘농업 분야 산업 혁명’의 한 장면으로 기억됩니다.

포도송이를 지키기 위한, 별다른 기대 없이 사용되던 푸르스름한 액체가 전 세계 농업과 와인 산업의 혁신을 이끌게 된 것은 분명 우연이었습니다. 그러나 그 우연 속에는 농민의 경험, 과학자의 관찰, 그리고 시대의 변화에 기민하게 대응한 전통의 지혜가 깃들어 있습니다.

오늘날 와인의 풍미를 한 잔에 담을 수 있는 까닭은, 바로 시대의 불안과 위기, 그리고 그 속에서 피어난 ‘뜻밖의 발견’ 덕택이 아닐까요? 이처럼 우연이 위기를 기회로 바꾼 순간들은 농업뿐만 아니라, 우리의 삶 곳곳에 깊은 울림을 남기기 마련입니다.

오늘 얘기한 보르도액의 발견처럼, 인류의 역사 속에서는 때로는 우연이 가장 필요한 순간에 아주 뜻밖의 모습으로 찾아와 새로운 시대를 열어줍니다. 본래 목적과 아무런 관련 없이 만들어진 사소한 시도와 재료가 문제를 해결하는 열쇠가 될 때, 그 성과는 누구도 예상할 수 없을 만큼 놀라운 변화로 이어졌습니다.

이러한 적재적소의 우연이 모여 만들어내는 힘은 인류의 과학, 기술, 문화를 견인해왔고 앞으로도 우리의 일상과 미래 속에 다시 한번 펼쳐질 것입니다. 우연과 발견, 그리고 그 가능성을 바라보는 기대감…이것이야말로 다음 세대를 향한 가장 큰 희망일지 모릅니다.

또 다른 혁신과 기적이 언젠가 어디선가 우리 곁을 찾아올 것이라는 믿음 속에서, 험난한 시기를 견뎌내며 새로운 도전을 이어가는 여러분의 노력에 경의를 표합니다.

와인은 시간이 빚어내는 술입니다. 인류의 역사와 함께 와인의 역사도 시작됐습니다. 그만큼 여러 가지 흥미로운 이야기들을 품고 있는데요. WSET(Wine & Spirit Education Trust) 국제공인레벨을 보유한 기자가 재미있고 맛있는 와인 이야기를 풀어드립니다.