북유럽의 원주민 '사미'의 순록 요리 [여행카세]

핀란드 라플란드 전통 요리

핀란드 라플란드 사미족의 전통 빵 가코 위에 포론캐리스튀스(순록 조림)를 얹어 낸 음식.

라플란드 사미족의 전통 빵 가코 옆에 비도스(순록 찜)가 놓이고 있다.

스칸디나비아 반도 라플란드의 원주민 사미족의 음식은 핀란드 식문화에서 빼놓을 수 없는 요소다. 핀란드 전통 요리 중 많은 경우가 사미족 음식에서 기원했다. 척박한 환경에서 순록을 키워 생계를 유지했던 사미족의 주요리는 순록 요리였다.

순록 고기는 지방이 적은 소고기와 질감이 비슷하지만 완전히 가축화된 동물은 아닌 만큼 야생동물 특유의 육향이 있다. 대부분의 순록은 목장에 가둬 사육하지 않고, 스스로 자연에서 먹이를 찾도록 방목해 키운다. 사료와 건초 대신 이끼와 비슷한 지의류(녹조와 균의 공생체)가 주식이라 고기의 맛도 가축과는 확연히 구분된다.

순록을 이용한 대표적인 요리는 '포론캐리스튀스'(Poronkäristys)다. 얇게 저민 순록 고기를 동물성 지방에 볶아 풍미를 더한 다음 버터에 졸여 만든 음식이다. 마블링이 적은 고기 특성상 얇게 썰고 뭉근하게 끓여 식감이 부드럽다. 투박하게 구워 낸 전통 빵 ‘가코'(Gahkko)나 감자를 곁들여 먹는다. 사미족의 집밥 격인 음식이다.

'비도스'(Bidos)는 대표적인 잔치 음식이다. 작은 덩어리로 썬 순록 고기와 부속을 감자, 당근 등 채소와 오랜 시간 끓인다. 포론캐리스튀스가 불고기와 비슷하다면 비도스는 갈비찜과 비슷하다. 다양한 양념과 향신료가 들어가는 갈비찜과 달리 소금과 후추를 제외하면 별다른 양념이 들어가지 않는다. 사미족 음식의 보편적 특징이기도 하다.

사미족 전통 음식은 '라부'(Lavvu)에서 먹어야 제맛이다. 라부는 커다란 원뿔형 전통 천막을 말한다. 천막 중앙에 모닥불을 피우고 음식을 만든다. 천막 중앙은 연기가 빠질 수 있도록 뚫려 있다. 천막 둘레를 따라 놓인 벤치에 나란히 앉아 식사를 한다. 별도의 상이 없어 각자의 접시에 음식을 덜어 들고 먹는다.

라플란드 사미족이 전통 천막 라부에서 음식을 준비하고 있다.

키틸라=글·사진 이한호 기자 han@hankookilbo.com