풍미 가득한 맑은 국물… 쓰린 속 달래는 ‘숙취해소제’ [김동기 셰프의 한그릇]

서울 ‘용마해장국’
용마산 인근 오랜 역사 해장국집
자리 앉으면 깍두기 등 기본 차림
짭조름한 고추장아찌 입맛 돋워
소 목뼈·선지·콩나물 한그릇 가득
밥 말아 한술 뜨면 숙취 눈녹듯이
맑은 국물에 마늘 풀면 또다른 풍미

끝나지 않을 것 같던 여름도 아침저녁 스치는 바람 속에서 서서히 위세가 약해진다. 술자리가 많은 계절, 해장은 자연스레 우리의 생활문화로 자리 잡았다. 맑고 시원한 국물의 해장국은 주당들에게 없어서는 안 될 마지막 의식과도 같다. 서울 용마공원 입구의 ‘용마해장국’은 숙취에 힘들어하는 주당들에게는 성지이다.

용마해장국 한상

◆숙취의 즐거움

열대야가 지나가고 있다. 끝나지 않을 것 같은 긴 여름은 아침저녁 조금 수그러진 바람에서 다가올 가을을 은은히 느낄 수 있다. 그런 날씨에는 야장이 있는 선술집이나 횟집이 인기가 많은데, 아직은 습하지만 가끔 불어오는 바람이 어떤 안주보다도 나을 때가 있다. 내 가게가 있는 서울 상봉동 먹자골목은 이 시기가 되면 손님들로 북적이는 동남아 야시장 같은 느낌을 준다. 상봉역부터 옛 상봉터미널까지 쭉 나열되어 있는 음식점들은 술집부터 고깃집, 탕집까지 다양하게 포진되어 있다. 이런 먹자골목이라는 곳들이 한 동네 건너 하나씩 있다 보니 대한민국은 정말 외식 강국이라고 볼 수 있다.

장사가 잘된 어느 여름날, 영업이 끝나고 아내와 프랜차이즈 횟집을 갔다. 꽤 근사하게 밑반찬이 나오고 서비스도 나쁘지 않았다. 다만 감각 있는 외관, 그럴듯한 서비스에 비해 메뉴들에는 개성을 찾아보기 어려워 아쉬움이 느껴진다. 분명 맛이 없는 것은 아닌데 유독 손이 가지 않는 음식들이 있다. 안주 없이 술 한잔 마신 다음날은 숙취가 강하게 온다. 반면 맛있는 음식을 먹는 날에는 신이 나고 말도 많아지기에 주량보다 과하게 마셔도 멀쩡한 날들이 많다. 술을 마시는 날은 다음날 해장국까지 으레 생각하기 마련인데, 해장까지가 그 술자리의 마지막이라 보면 된다. 해장국은 다양하다. 갈비탕이나 설렁탕처럼 녹진한 국물보다는 개운하거나 칼칼한 국물 메뉴들이 인기가 많은데, 뼈다귀해장국, 순댓국이 대표적이고 콩나물국이나 양선지해장국도 즐겨 찾는다. 가끔 라면으로 해장을 할 때가 있지만, 그건 정말 속만 버리는 일이기에 추천하지 않는다. 주당들에게 해장은 굉장히 중요한 행사다.

용마해장국 소목뼈

◆용마해장국

상봉동을 넘어 용마산 쪽으로 올라가다 보면 오래된 역사를 지닌 용마해장국이 있다. 이곳은 집과도 거리가 있어 자주 찾는 곳은 아니지만, 지독한 숙취에 시달리는 날이면 망설이지 않고 택시를 타고 찾아간다. 용마공원 입구에 위치한 이 집은 꽤 유명하다. 날을 잘못 잡으면 대기 줄을 서야 할 수도 있기에 눈치 게임을 잘해야 한다. 설령 대기를 한다 해도, 용마산을 바라보며 기다리는 여유와 재미도 꽤 쏠쏠하다.

3시에 끝나는 브레이크 타임에 찾아간 그날은 운이 좋았다. 대기 없이 들어간 용마해장국의 내부는 여전히 푸근한 느낌이었다. 안쪽부터 자리를 채운 내부는 주문하고 물 한 잔 떠오는 사이에 만석이 되었다. 해장국을 하나 주문하고 물로 먼저 쓰린 속을 달래본다. 한낮 에어컨 돌아가는 소리와 주방의 분주함이 정겹다. 고추장아찌와 깍두기, 밥이 먼저 나왔다. 이곳의 시그니처는 바로 이 고추장아찌가 아닐까 싶다. 고추장아찌라면 다른 곳은 물론, 하물며 어머니가 해준 것도 잘 안 먹는데 이곳의 고추장아찌는 그야말로 해장국과 찰떡궁합이다. 맵지 않고 짭조름하며 새콤한 그 맛이 입맛을 돋우는 애피타이저 같다. 곧 보글거리는 소리와 함께 뚝배기 가득 해장국이 나온다.

용마해장국 선지

간 마늘을 한 수저 듬뿍 올린 해장국은 맑은 국물과 함께 그윽한 향이 꽤 매력적이다. 마늘을 풀지 않고 먼저 국물을 한입 떠먹어 본다. 깔끔한 맛에 입안이 즐겁다. 첫입의 감동이 가시기도 전에 얼른 더 입에 넣으라는 듯 급한 허기가 몰려온다. 마늘을 풀면 맑은 국물이 살짝 뽀얗게 변하며 깊은 맛이 난다. 소 목뼈와 선지, 콩나물, 우거지로 구성된 탕은 해장국의 정석이 아닐까 싶다.

뜨거운 소 목뼈를 꺼내 놓고 식는 사이 선지를 한입 먹어본다. 어릴 적엔 느낄 수 없던 그 고소함은 나이를 먹는 것이 꽤 나쁘지 않다는 생각을 하게 해준다. 소 목뼈는 씹는 맛이 꽤 있다. 젓가락으로 교양 있게 먹을 수 없기에 이곳은 연인보다는 친구와 오는 것을 추천한다. 이 국물의 개운함은 분명 콩나물 덕분일 거라는 생각이 든다. 선지와 소 목뼈를 먹다가 국물에 밥을 말아 콩나물과 함께 먹으면, 그때야 이제 숙취가 사라진다. 비워져 가는 뚝배기를 보며 웃긴 건, 그 고생을 했으면서도 이 개운한 해장국에 다시 소주가 생각난다는 것이다. 이미 옆 테이블은 낮술을 즐기고 있다.

◆콩나물

용마해장국 외관

콩나물은 가장 서민적이면서도 한국 밥상에서 빼놓을 수 없는 식재료다. 콩이 뿌리를 내리고 줄기를 키우는 단순한 생장 과정 속에도 기묘한 생명력이 담겨 있다. 그래서 해장을 하면 살아나는 기분이 드는 것 아닐까 싶다. 쑥갓, 파, 마늘 같은 강한 향을 품은 채소와 달리 콩나물은 맑고 순한 맛으로 국물의 바탕을 이룬다. 특히 해장국으로 끓여낸 콩나물은 우리 민족의 생활과 직결된 음식이다. 밤새 마신 술로 무거워진 속을 콩나물의 아삭함과 시원한 국물이 풀어준다.

콩나물은 데치듯 빠르게 끓여내야 비린 맛이 사라지고 은은한 고소함이 살아난다. 콩나물국밥은 지역마다 방식이 다르지만, 전주 콩나물국밥이 대표적이다. 뽀얀 육수 대신 맑은 국물을 택한 것도 술과 함께하는 일상에 맞춘 지혜다. 오징어를 송송 썰어 넣으면 깊은 맛이 더해진다. 해장국 한 그릇에 담긴 것은 단순한 해소가 아니라 삶을 버티게 하는 위로다. 콩나물은 그렇게 평범하면서도 가장 한국적인 치유의 음식이라 생각한다.

콩나물을 넣은 치킨 미네스트로네 스프

■콩나물을 넣은 치킨 미네스트로네 수프

<재료> 콩나물 100g, 닭가슴살 1개, 견과류 약간, 스파게티 면 3가닥, 애호박 50g, 새송이버섯 50g, 토마토 50g, 가지 50g, 마늘 10g, 베이컨 30g, 물 1L, 토마토소스 50g, 피시소스 15mL, 엑스트라 버진 올리브오일 15mL, 그라나파다노 치즈 2g

<만들기> ① 닭가슴살은 견과류를 넣어 랩으로 말아 저온에서 15분간 쪄준다. ② 콩나물과 야채들은 1.5cm 크기로 손질한다. ③ 팬에 오일을 두르고 야채들과 베이컨을 볶아준다. ④ 토마토소스를 넣은 후 물을 붓고 끓인다. ⑤ 피시소스와 소금으로 간을 한다. ⑥ 스파게티 면을 넣고 그라나파다노 치즈를 뿌려 완성한다.

 
김동기 다이닝주연 오너셰프 Paychey@naver.com