“몸에 좋다며 매일 먹었는데 오히려 염증 유발?”…믿었던 OO의 배신

전문가들 “산패된 오일, 항산화제는 사라지고 염증만 남는다”

올리브오일은 풍부한 불포화지방산과 항산화 물질을 함유해 심혈관 건강 개선, 노화 방지, 염증 억제 등 다양한 건강 효과를 기대할 수 있다. 보관 상태나 조리 방법에 따라 품질이 저하되고 건강 효능도 떨어질 수 있어 주의가 필요하다.

◆빛·열·산소에 민감…보관 환경이 관건

16일 식품업계 등에 따르면 올리브오일은 공기 중 산소, 햇빛, 열에 매우 민감하다. 이들 요소에 노출되면 오일이 산패되어 특유의 풍미가 사라지고, 항산화 성분도 급격히 감소한다.

올리브오일은 산화에 매우 민감한 만큼 적절한 보관과 조리법이 뒷받침되어야 효능을 제대로 누릴 수 있다. 게티이미지

직사광선이나 열기 가까이 두는 것을 피하고, 서늘하고 어두운 찬장 속에 보관하는 것이 가장 좋다.

투명 병에 담긴 제품은 알루미늄 포일이나 검은 비닐 등으로 감싸 외부 빛 차단을 강화하면 산화를 늦출 수 있다.

사용 후에는 뚜껑을 꼭 닫아 산소와의 접촉을 최소화해야 한다. 산소에 장기간 노출되면 폴리페놀과 같은 항산화 성분이 파괴되어 건강 기능이 크게 떨어진다.

냉장 보관도 피해야 한다. 냉장 온도에서는 오일이 뿌옇게 굳거나 침전물이 생겨 사용이 번거로워질 수 있다.

오일의 구조가 변해 맛과 질감에 영향을 줄 수 있다. 섭씨 30도 이상의 고온 환경 또한 산패를 촉진할 수 있어 주의가 필요하다.

◆종류별 조리 온도 달라야 영양 보존

올리브오일은 크게 ‘버진(virgin)’과 ‘퓨어(pure)’ 유형으로 나뉜다. 용도에 따라 적절히 선택해야 영양소 손실을 최소화할 수 있다.

버진 올리브오일은 올리브 열매를 그대로 눌러 짜낸 비정제 기름으로, 특히 엑스트라 버진은 산도가 낮고 항산화 성분이 풍부하다.

발연점(연기가 나기 시작하는 온도)이 약 170도 정도로 낮아 고온 조리 시 스쿠알렌, 폴리페놀, 토코페롤 등 유익한 성분이 파괴될 수 있다.

요리 목적에 맞는 제품을 선택해 사용하는 것이 가장 현명하다. 게티이미지

심할 경우 트랜스지방이나 벤조피렌 같은 유해 물질이 생성될 수 있어 주의가 필요하다. 이 때문에 샐러드, 나물무침, 드레싱 등 가열하지 않는 요리에 사용하는 것이 적합하다.

퓨어 올리브오일은 버진 오일과 정제 올리브오일을 혼합한 것이다. 발연점이 180~240도로 비교적 높다. 이 덕분에 볶음이나 튀김 등 고온 조리에 사용하기에 적합하다. 일반 식용유 대체용으로도 활용도가 높다.

◆전문가들 “용도에 맞는 선택이 중요”

전문가들은 “올리브오일은 몸에 좋은 지방과 항산화 물질을 제공하는 건강식품”이라면서도 “산화에 매우 민감한 만큼 적절한 보관과 조리법이 뒷받침되어야 효능을 제대로 누릴 수 있다”고 강조한다.

이어 “올리브오일의 종류에 따라 발연점과 영양소 특성이 다르다”며 “요리 목적에 맞는 제품을 선택해 사용하는 것이 가장 현명하다”고 조언한다.

TIP. 올리브오일 보관·사용 요령
직사광선·열 피하고 어두운 찬장 보관
투명 병은 포일이나 검은 비닐로 감싸기
사용 후 뚜껑 즉시 닫아 밀봉
고온(30도 이상)·냉장 보관 모두 피하기
엑스트라 버진은 가열 금지, 드레싱용
퓨어 오일은 튀김·볶음 등 고온 요리에 활용

김현주 기자 hjk@segye.com