"F&B 블루오션 베트남… 한식의 현지화로 승부 겁니다" [fn 이사람]

지준혁 라브리 셰프
베트남 미쉐린 중 유일한 한국인
가능성 엿보고 비스트로 문 열어
캐주얼한 가격으로 젊은층 겨냥
현지 첫 한식 파인다이닝 준비중
라브리 출신 직원 다시 모여 뿌듯

지준혁 라브리 셰프 지준혁 셰프 제공

【파이낸셜뉴스 하노이(베트남)=김준석 특파원】 "어느 정도 성공이 보장되는 한국이나 일본에서 시작하기보다 블루오션인 베트남에서 먼저 도전하자는 생각에 베트남에 진출하게 되었습니다."

일본 도쿄 유학 후 미슐랭 원·투스타 레스토랑 근무 경력을 지닌 지준혁 셰프(사진)는 2020년 베트남 하노이에서 비스트로 레스토랑인 '라브리(Labri)'를 연 이유를 이같이 설명했다. 지 셰프는 한국인으로서는 유일하게 2023년 6월 '미식 바이블' 미쉐린 가이드 베트남 셀렉션에 이름을 올렸다. 지 셰프는 지난달 베트남 다낭 영화제에서 베트남 영화인들과 주요 인사들에게 김치 매시드 포테이토와 훈연 고추장을 곁들인 갈비찜 등 전통을 재해석한 메뉴를 선보이며 화제를 모은 바 있다.

일본에서 만난 베트남인 아내가 지 셰프를 아무 연고도 없는 하노이로 이끌었다. 지 셰프는 "결혼 후 하노이에 머물며 시장조사와 상권분석을 1년간 했다"면서 "당시 하노이에는 라운지 음악과 와인을 곁들인 레스토랑이 거의 없었고, 한국인 셰프가 운영하는 비스트로도 드물었다"고 회상했다. 지 셰프는 "아내가 현지인이어서 비자·사업 라이선스 등 절차가 원활했고, 요리에만 집중할 수 있었다"면서 "베트남에서 가족인 현지 파트너를 두는 건 큰 행운"이라고 말했다.

지 셰프는 베트남 식음료(F&B) 시장을 블루오션으로 봤다. 지 셰프는 "라브리는 파인다이닝의 품격과 비스트로의 편안함을 결합해 격식 있는 서비스와 요리를 제공하되, 가격과 메뉴 선택은 캐주얼하게 풀었다"면서 "코스뿐 아니라 단품 주문도 가능해 와인 한 잔으로도 즐길 수 있는 공간을 지향했다"고 설명했다. 이어 그는 "22세에 처음 왔던 손님이 27세가 돼 다시 찾아올 만큼 이제 하노이도 젊은 층의 문화 소비가 눈에 띄게 성장했다"고 현지 F&B업계의 성장세에 주목했다.

지 셰프는 "라브리 개업 당시 직원들을 직접 교육하며 팀을 키워냈는데, 최근 준비 중인 첫 한식 다이닝인 온빛(OnVit)에 라브리를 거쳐간 직원들이 다시 모이기도 했다"며 가장 뿌듯한 일 중 하나라고 말했다.

8월 중순 개장을 앞둔 두 번째 업장 '온빛'의 메뉴. 지준혁 셰프 제공

지 셰프는 라브리에 이어 8월 중순 개장을 앞둔 두 번째 업장 '온빛'을 준비 중이다. 온빛은 베트남 첫 한식 파인다이닝 업장이다. 지 셰프는 "베트남 식재료로 만든 한국 음식이 제 아내와 저를 가장 잘 표현하는 장르"라고 온빛을 소개했다.

현재 베트남에서 K푸드 한류를 이끄는 지 셰프는 요리와 거리가 있는 삶을 살았다. 공대생이던 지 셰프는 ROTC를 병행하며 안정된 미래를 꿈꿨으나 "이 길이 과연 내 삶을 행복하게 할까"라는 의문에 자퇴를 선택했다. 그 길로 일본 유학길에 올라 '제페니스 프렌치' 장르를 전공했다. 이후 미쉐린 스타 레스토랑에서 하루 15~16시간씩 일하며 기술과 감각을 연마했다.

지 셰프는 "미쉐린 셰프도 영광이지만, 그보다 외국인으로서 베트남에서 존중받는 셰프가 되고 싶다"고 최종 목표를 밝혔다.

rejune1112@fnnews.com 김준석 기자