창업 초기 마진율 15%…1년치 현금 있어야 생존

창업 기본조건 '여유자금'
권리금·보증금 초기비용 줄여야
식자재 발주 등 실무경험도 중요

“창업할 땐 최대한 많은 여유 자금이 필요합니다. 처음 1년은 수익이 나지 않더라도 생활이 가능한 정도의 경제적 여유를 확보해 두는 게 중요합니다.”

서울 성북구에서 23석 규모의 양식주점 ‘몽란’을 운영하는 신윤식 대표(40)는 “매출이 기대만큼 못 미칠 수 있어 자리를 잡는 동안 쓸 생활비가 필요하고, 폐업할 경우를 대비해 회수할 자금을 최대한으로 확보하려면 초기 자본을 최소한으로 잡는 것이 중요하다”며 이같이 말했다.

요식업계 종사자들은 충분한 여유 자금을 창업의 기본 조건으로 제시한다. 매장 규모와 주력 메뉴 등에 따라 다르지만 통상 창업 초기 마진율은 15~20% 정도. 이마저도 가장 안정적으로 자리 잡은 경우의 이야기다. 권리금·보증금, 인테리어, 주방 설비, 식자재비 등을 모두 제외하고 나면 그만큼 남는 게 많지 않아 비용 관리를 통해 수익성을 확보할 수 있어야 한다.

창업 준비 단계에서 철저하게 사전 조사를 하더라도 지뢰처럼 깔린 ‘돌발비용’이 적지 않다. 서울 종로구에서 28석 규모 닭한마리집을 운영하는 강모숙 대표(59)는 “창업 비용의 20~30%는 여유 자금으로 확보하고 1년간 돈을 못 벌더라도 생계유지가 가능한 수준의 현금을 준비하는 건 필수”라고 조언했다.

요식업계 종사자들이 한목소리로 여유 자금을 강조하는 것은 최근 들어 심화한 구인난과 함께 요동치는 인건비 및 물가 때문이다. 창업 1년이 지나 어느 정도 자리를 잡았다면 마진율은 통상 30% 안팎을 나타낸다. 하지만 최근엔 물가나 인건비가 마진율 30%선을 위협하고 있다. 외국산 식재료를 쓰는 매장에선 두 배 가까이 오른 식자재비를 감당해야 하는 처지다.

지금까지 5명의 ‘제자’를 독립시킨 신 대표는 경험치를 강조했다. 신 대표는 “동종 업계에서 몸으로 익힌 경험이 있어야만 전쟁터나 다름없는 창업 전선을 헤쳐나갈 수 있다”며 “식자재 발주 같은 실무적 경험을 쌓는 게 중요하다”고 말했다.

김대영 한경닷컴 기자 kdy@hankyung.com