세종대왕 때도 먹었다...배추김치 기원 찾아보니

15세기 조리서에서 배추김치 제조법이 발견됐다. 현존하는 가장 오래된 배추김치 기록이다. 지금까지 배추김치는 18세기 무렵부터 있던 것으로 알려졌는데 이보다 역사가 300년 당겨진 것이다. 

원나라 승려 고영(1310~1369)이 그린 배추 그림(왼쪽)과 명나라 화가 심주(1427~1509)가 그린 배추 그림. 배추를 물김치로 만들었다는 15세기 기록이 발견됐다. 세계김치연구소 제공(대만 국립고궁박물원)

 

12일 과학기술정보통신부 산하 세계김치연구소에 따르면 1450년쯤 간행된 조리서 ‘산가요록’에 ‘백채(白菜) 물김치’ 조리법이 적혀 있다. ‘깨끗이 씻은 백채(白菜) 한 동이에 소금 삼 홉을 뿌려 하룻밤 재운다. (절인 백채를) 다시 씻어내고 먼저처럼 소금을 뿌려 항아리에 담고 물을 붓는다’는 내용이다. 여기서 백채가 배추다. 

그동안 배추김치에 관한 가장 오래된 기록은 1766년 홍만선이 저술한 ‘증보산림경제’로 알려져 있었다. 증보산림경제에는 ‘숭(菘, 배추)’을 이용한 침저법이 기술돼 있다. ‘서리가 한번 내린 뒤 배추를 일반법과 같이 거두어 물김치를 담근다’고 돼 있다. 

김치를 만들기 위해 배추를 쪼개 절이는 모습. 게티이미지뱅크

 
증보산림경제 이전 농식서에 ‘백채’가 등장해도 이를 배추로 인식하지 못했다. 조선왕조실록 등에는 한양지역에서 백채가 재배된 정황이 확인되지만 농식서 등에 이를 김치의 재료로 다룬 기록이 없었다.

홍만선이 중국 농서 ‘신은지’와 조선 농서 ‘한정록’의 내용을 인용하는 과정에서 백채를 ‘머휘(머위)’로 표기했기 때문에 조선 전기 주요 문헌에 ‘백채’가 등장해도 머위로 해석됐다는 게 연구진의 설명이다. 

연구를 주도한 박채린 세계김치연구소 책임연구원은 “중국의 고문헌과 조선시대의 농서 및 음식서, 어학서 등을 다각도로 분석한 결과, 홍만선의 오류를 규명할 수 있었다”며 “배추가 조선 전기, 더 나아가 고려 말기부터 한반도에 유입되어 귀한 식재료로 널리 자리 잡았고, 이를 활용한 김치 제조법이 이미 보급되었음을 이번 연구를 통해 실증적으로 밝혔다”고 말했다.

‘산림경제’ 중 백채에 관한 기록. 머휘(머위)가 배추를 의미한다. 세계김치연구소 제공

 
연구 성과는 서울대학교 규장각한국학연구원의 학술지 ‘한국문화’ 110호에 게재됐다.

이진경 기자 ljin@segye.com