덜어내니 풍부해졌다 … 반얀트리에 뜬 미쉐린의 별

이충후 셰프 유러피안 레스토랑
반얀트리 서울 '페스타 바이 충후'
여름 메뉴 입소문에 '풀부킹 행진'

페스타 바이 충후 코스 요리.

극강의 셰프 이충후가 서울 남산에 위치한 반얀트리 클럽 앤 스파 서울의 유러피안 파인 다이닝 레스토랑에 떴다. 이름하여 '페스타 바이 충후'. 폭염 속 여름 메뉴 하나로 입소문을 타면서 풀부킹 행진을 이어가고 있다.

분위기부터 압권이다. 고급 리조트처럼 단독 건물. 서울 도심 속 작은 유럽 정원에 들어선 듯한 느낌이다. 높은 층고와 쏟아지는 크리스털 장식. 통유리창 너머 푸른 정원까지 어우러진다.

'페스타 바이 충후'는 미쉐린 스타 이충후 셰프가 이끈다. 최근 '와인 스펙테이터 레스토랑 어워드 2025'에도 이름을 올렸다. 현재 100종 이상 와인을 보유하고 있고, 메뉴와 계절에 따라 페어링 구성도 유연하게 바뀐다. 호텔 최초로 '돔페리뇽 가스트로노미' 프로그램에도 참여해 다양한 빈티지와 컬렉션을 즐길 수 있는 것도 매력. 식재료부터 조리, 와인 페어링까지 모든 과정에 셰프의 철학이 녹아 있는 곳이다.

메뉴 구성은 런치 4코스와 디너 6코스. 여름 시즌을 맞아 온전한 '여름의 맛'으로 바뀐 게 눈에 띈다. 메뉴판도 독특하다. 요리 이름 대신 '양파' '메밀' '허브' '소라' '방아'처럼 핵심 재료만이 나열돼 있다. 이게 이충후 셰프가 지향하는 이노베이티브 센스 다이닝(Innovative Sense Dining)의 핵심이다. 익숙한 식재료를 새롭게 풀어내는 방식. 식재료만 보고 어떤 음식이 나올지 상상해보며 요리를 기다리는 즐거움까지 경험하게 해 준다.

첫 코스는 프렌치 어니언 수프를 현대적으로 재해석한 아뮤즈. 색이 나지 않게 약불로 장시간 볶아 하얗게 캐러멜라이즈된 양파와 젤리 형태 비프 콘소메가 바게트 타르트에 담겨 있고, 그 위에는 캐비아와 함께 노르망디 크림이 조화롭게 얹혔다. 반으로 잘라 맛보니 그뤼예르 치즈가 녹아든 어니언 수프의 깊은 풍미가 떠오른다.

이어지는 요리는 참소라. 여름 허브를 조합한 콜드 디시다. 메밀 칩 위에 플레이팅된 이 요리는 색감부터 향기까지 마치 허브 꽃다발을 받은 듯하다. 허브 아이올리의 고소하면서도 상큼한 맛과 고수의 향기가 더해져 독특함을 자아낸다. 식용 꽃과 허브는 안성에 위치한 전용 농장에서 매주 공수된다는 설명까지 이어진다.

생선요리는 부드럽게 수비드한 대구다. 생선 뼈 육수를 갈아 크리미하게 만든 필필 소스. 아삭한 화이트 아스파라거스가 조화롭게 어우러져 묵직함과 산뜻함의 균형을 세심하게 잡은 게 매력이다. 메인 디시는 갈비찜처럼 부드럽게 조리된 채끝 등심 스테이크. 감자와 함께 알싸한 방아 향을 더했다. 그야말로 클래식함과 창의성이 공존하는 요리다.

빠질 수 없는 디저트. 씨앗호떡에서 영감을 얻은 공갈빵과 머랭 아이스크림으로 구성된 플레이트. 여기에 파인애플과 레몬 크림, 오렌지 캐러멜 소스를 곁들인 프랑스 고전 디저트인 크레페로 마무리된다. 친숙한 재료지만 구성은 새롭다. 전통적인 감성을 세련되게 풀어낸 게 엿보인다.

'무언가를 더한' 요리가 아니라 '덜어내되 더 풍부해진 맛'. 요리 전문가들이 이충후 셰프 요리에 붙인 이 표현의 의미를 알 만하다.

▶ 페스타 바이 충후 맛보려면 = 런치 타임은 오후 12시부터 3시까지. 디너는 오후 6시부터 10시까지. 런치코스는 1인 12만원, 디너는 1인 19만원이다. 네이버나 캐치테이블을 통해 예약할 수 있다.

[신익수 여행전문기자]