짬뽕 먹기의 달인이면 오라… ‘고수의 맛’을 보여줄테니 [웃기는 짬뽕]

성남 고수짬뽕

수타 면과 냉장 숙성을 거친 ‘쫄깃함’
굵기가 제각각인 면발 발견하는 재미
그릇의 온도마저 신경쓴 디테일 고수
한 숟가락에 건더기와 짬뽕을 복기한다

고수짬뽕의 인기 메뉴 차돌짬뽕. 수북이 쌓인 고소한 차돌박이와 불향이 배어 있는 국물도 좋지만, 수타면의 쫄깃함이 베스트. /황성규기자 homerun@kyeongin.com

설렁탕집이나 순댓국집에 가면 큼직한 배추김치를 통째로 내어주곤 한다. 대부분은 가위질을 최소화하기 위해 머리·가슴·배를 구분하듯 김치를 가로로 자르는 방법을 택한다. 이게 편하고 빠르다. 하지만 필자의 경우 김치의 줄기 윗부분에 살짝 흠집만 낸 뒤 결을 따라 세로로 부욱 찢는다. 먹기 좋은 크기로 반듯하게 잘린 김치보단 조금 귀찮더라도 투박하고 길쭉하게 찢긴 김치가 더 맛깔나고 김치답다고 믿기 때문이다.
사람의 손이 닿는다는 것. 수제 기술은 아직 우리 사회에서 대우를 받는 편이다. 기계가 아니기에 오히려 오차 가능성은 더 열려 있음에도 수제품에는 더 큰 가치를 부여한다. 과정에 담긴 정성과 노력을 인정하는 것이다.
인공지능(AI)이 침범할 수 없는 대표적인 영역이 음식이다. 어느 정도까지 흉내는 낼 수 있겠지만 사람의 손맛을 따라가는 건 무리다. 손맛에 담긴 정성은 기술로 대체할 수 없다. 빠르고 간편한 인스턴트 음식이 판을 치는 시대지만 인간은 본능적으로 손맛의 정성이 깃든 음식을 그리워하고 또 찾는다. 이 바쁜 세상에 손맛 따질 새가 어딨냐며 오늘도 라면으로 대충 끼니를 때우는 이들에게 이렇게 고한다. “웃기는 짬뽕이오.”

성남시 중원구에 위치한 고수짬뽕. /황성규기자 homerun@kyeongin.com

강렬한 붉은색 젓가락에서부터 심상치 않은 포스가 느껴진다. /황성규기자 homerun@kyeongin.com

■오늘도 때린다 ‘손맛의 힘’

성남시 중원구의 ‘고수짬뽕’. 요즘 짬뽕 종류가 워낙 다양해진 탓에 처음 가게 이름만 보고 미나리과 한해살이풀 고수가 들어간 짬뽕이 등장한 건가 싶기도 했다. 하지만 이 집 상호명의 고수는 ‘무림의 고수(高手)’와 같은 맥락이다. 짬뽕과 고수라는 두 단어의 분위기가 잘 맞아떨어진다. 짬뽕명장이나 짬뽕장인보다는 짬뽕고수가 더 강렬하다.

이 집의 핵심은 수타 방식을 활용해 손으로 직접 면을 만든다는 점이다. 반죽 과정을 거쳐 24시간 냉장 숙성으로 마무리, 극강의 쫄깃함을 만들어 낸다. 요즘은 손칼국수라는 이름으로 칼국수집에서나 종종 경험할 뿐 중식당에서는 좀처럼 수타면을 찾아보기 어렵다. 밀가루 반죽을 수차례 치대고 때리고 또 늘이고 접는 일을 반복하는 건 쉬운 일이 아니다. 유명 셰프들이 TV에서 단 15분 만에 요리를 뚝딱 만들어내는 시대다. 빨리빨리 문화가 더 심해진 요즘 세상에 면을 만드는 데만 오랜 시간을 할애하는 것도 모자라 상당한 노동력까지 들인다는 건 굉장히 효율성이 떨어지는 일이다.

간판을 비롯해 매장 곳곳에 강렬한 서체의 ‘고수’가 새겨져 있다. /황성규기자 homerun@kyeongin.com

그러나 다행히도 아직 우리 사회는 손맛에 대한 기본적인 믿음이 있다. 울퉁불퉁한 면발을 보면 주방장이 반죽을 치대며 흘린 땀방울을 떠올리게 되고, 그 면발을 맛보면 왜 굳이 불편하고 고된 일을 자처했는지 이해하게 된다. 수타면의 장점이 쫄깃함이라지만, 사실 요즘 반죽 기계는 수타의 효과까지도 기술적으로 구현할 수 있다. 결국 사람의 마음을 움직이게 하는 건 실제 면발의 탄력성보단 눈에 보이지 않는 주방장의 정성인 셈이다.

뚱뚱이와 홀쭉이. 수타면이기에 가능하다. /황성규기자 homerun@kyeongin.com

■디테일의 차이…고수는 고수

이 집 짬뽕은 사실상 면이 다 했다. 굵고 얇고 굵기가 제각각인 면발을 발견하는 재미도 쏠쏠하거니와 입 안에 들어간 온갖 면발이 한데 어우러져 동시에 다양한 식감을 내는 것도 먹는 즐거움을 높이는 요인이다. 쫄깃함은 말할 필요도 없다. 불향이 그득 배인 국물에 탱탱함이 살아 있는 면발이 잘 어우러지는 자체로 이미 짬뽕의 기본은 갖췄다.

인기 메뉴는 차돌짬뽕. 홍합을 사이드로 밀어내고 떡 하니 중앙 자리를 차지한 차돌박이가 수북이 쌓인 채 위용을 뽐낸다. 고기 양도 제법 많은 데다 특유의 고소함이 매콤한 국물과 절묘한 조화를 이룬다. 개인적으로 차돌박이와 짬뽕의 조합은 참치와 김밥 못지 않은 세기의 만남이라고 생각한다. 차돌짬뽕 아이디어를 최초로 낸 사람은 누구일지 궁금하다.

짬뽕 그릇을 만져보니 따뜻한 온기가 느껴진다. 알고 보니 이 집에서는 그릇이 식으면 맛이 떨어진다는 이유로 그릇을 50℃ 정도의 뜨거운 물에 미리 담아 놓는다고 한다. 주인장의 세심한 배려 덕에 먹는 동안 음식의 온도를 유지할 수 있다. 역시 디테일에서 갈린다. 고수는 고수다.

짬뽕 한 그릇의 축소판. 이 한 숟갈로 모든 게 설명된다. /황성규기자 homerun@kyeongin.com

면을 어느 정도 먹고 난 뒤 유독 짬뽕 국물 빛이 영롱해 보일 때가 있다. 밥을 말아야 한다고 뇌에서 보내는 신호다. 면과 건더기를 싹 비우고 국물만 남은 상태로 밥을 말면 하수다. 볶음류 요리를 먹고 난 뒤 밥을 볶을 때도 고기 등의 메인 건더기 하나 없이 양념소스와 김가루에만 의존하면 살짝 심심해진다.

그래서 고수는 면과 건더기를 어느 정도 남겨 둔 상태에서 밥을 만다. 밥알을 비롯해 끊어진 면발과 아껴둔 홍합, 바닥에 깔려 있던 고기와 양파 등을 한 숟가락에 담고 찬찬히 오늘의 짬뽕을 복기한다. 자연스레 입가에 미소가 번진다.

“Come on, Bob!” /황성규기자 homerun@kyeongin.com

/황성규 기자 homerun@kyeongin.com