진한 뚝배기 국물에 국수사리… 여름철 보약이 따로없네 [김동기 셰프의 한그릇]

예산 ‘할머니 장터국밥’
50∼60년된 국밥집 즐비한 예산시장
정갈한 가게에 끌리 듯이 자리잡아
새우젓·청양고추와 나오는 장터국밥
숟가락으로 휘저으니 소고기 한가득
양푼에 나오는 돼지비계찌개도 일품
“시장의 땀·삶 그리고 정서 품은 음식”

장마가 막 걷히고 숨만 쉬어도 땀이 흐르는 여름날, 처음 찾은 예산시장은 골목마다 오래된 간판들이 정겹게 다가온다. 예산시장은 옛날 한우시장 시절부터 국밥 냄새 풍기며 사람들 속을 데워왔다. 할머니 장터국밥집에 앉아 뚝배기 국물과 예산역 앞 장터국밥의 돼지비계찌개 한 그릇에 소주 한잔. 예산의 맛은 그렇게 국물처럼 진하게 스며들었다.

◆예산 여행

예전에도 이렇게 더웠나. 에어컨을 틀어도 자동차 창문을 뚫고 들어오는 강렬한 햇살은 가뜩이나 지루한 운전을 더 고되게 만든다. 예산은 초행인지라 유명하다는 예산시장을 거쳐 약속 장소로 가기로 마음먹었다. 평일 오전 다소 한가한 거리 풍경은 여느 다른 시골 장터의 시간과 다를 바 없게 느껴졌다. 지난겨울 홍성으로 출장을 다녔는데 갈림길 하나로 예산으로 갈 수 있었다는 사실이 조금 놀라웠다. 예산에는 맛집이 참 많다. 최근 유명해진 예산시장은 주말에는 아직도 문전성시를 이룬다고 한다.

약속 시간이 남아 점심을 먹고 이동하기로 했다. 예산에 가면 꼭 찾고 싶었던 곳, 바로 장터국밥집이다. 예산시장엔 장터국밥집이 많다. 옛날 예산에 한우 시장이 크게 열렸다고 한다. 접근성이 좋은 교통과 매주 열리는 5일장은 예산에 장터국밥 맛집들을 탄생시켰다. 시장 근처에는 50~60년 된 국밥집들이 흔히 눈에 띈다.

내가 찾은 곳은 ‘할머니 장터국밥’이다. 새로 리모델링한 듯 가게가 정갈하고, 청결한 주방도 눈에 들어왔다. 자리에 앉아 주문을 하는데 손님이 끊임없이 들어온다. 곧 모락모락 김이 올라오는 국밥이 나왔다. 국수사리를 함께 주문한 그 한 상이 참 먹음직스럽다. 새우젓과 청양고추가 함께 나오는데 국물은 이미 충분히 간이 되어 있기에 취향에 맞춰 넣는 걸 추천한다.

숟가락으로 뚝배기를 휘저으니 바닥 가득 숨겨 있던 소고기가 그 우아한 자태를 뽐내기 시작한다. 고기에 새우젓과 청양고추를 올려 한입 넣어보니 이미 맛이 갖춰져 있는 소고기에 더 멋진 향미가 올라오는 걸 느낄 수 있다. 국물은 그야말로 보약이다. 적절한 끝 간은 숟가락이 쉬지 않게 만든다. 할머니 장터국밥의 면은 살짝 굵은 중면이다. 쫄깃함보다는 부드러움과 고소한 맛이 느껴진다. 뚝배기에 조금씩 넣어 먹는 그 맛이 아주 일품이다. 면사리 하나로 고기국수가 되는 순간이다. 이런 걸 ‘1타 2피’라고 하던가. 김치와 깍두기, 국밥의 조화는 도화지에 스케치하고 물감을 입혀 완성되어 가는 듯하다. 할머니 장터국밥의 국밥은 가히 한 그릇에서 완성되는 예술작품이라 볼 수 있다. 부른 배를 안고 가게를 나왔다. 구름 한 점 없는 뜨거운 여름을 버티기엔 할머니 장터국밥의 고기국밥 같은 보양식이 없지 않을까 싶었다.

◆예산역 장터국밥의 돼지비계찌개

하루 일정을 끝내고 예산역 인근 숙소로 향하는 길. 장터국밥의 여운이 끝나지 않은 채 또 다른 국밥집을 찾고 있었다. 예산역 바로 앞의 ‘장터국밥’. 직관적인 간판에 이끌려 저녁시간 삼삼오오 모여드는 손님들 틈에 껴 나도 모르게 자리에 앉았다.

그런데 이곳에서는 국밥을 팔지 않았다. 돼지비계찌개와 돼지주물럭이 주메뉴다. 어쩌다 장터국밥집에 국밥이 없게 됐는지는 모르겠지만, 테이블에서 끓고 있는 양푼 냄비의 찌개가 참 먹음직스럽게 보였다. 이곳이 로컬 맛집이라는 걸 알게 되는 건 어렵지 않았다. 내가 앉은 자리까지 만석이 되고 나서도 손님들이 계속 들어왔다가 아쉬운 발걸음을 하며 돌아가길 몇 팀이 되었을까. 곧 주문한 돼지비계찌개가 나왔다.

나는 돼지고기 김치찌개를 냉장고에서 하루 묵히면 더 맛있는 이유는 돼지고기에서 나오는 기름, 즉 라드 때문이라고 생각한다. 라드가 감칠맛과 고소한 맛을 내기 때문이다. 이곳 찌개의 멀건 국물은 끓일수록 진해지며 녹진한 텍스처가 났다. 녹진한 그 모습과는 다르게 또 시원한 맛이 올라오는데, 찌개 바닥에 가라앉아 있는 그 새우젓이 이 시원한 맛의 주인공 아닐까 싶었다.

돼지비계찌개라 하지만 사실 비계가 적절히 있는 돼지고기가 듬뿍 들어간 김치찌개다. 끓이면서 부피가 줄었을 터인데도 가득한 이 돼지고기에 단골손님들이 많은 이유가 설명이 됐다. 불을 끄고 찌개 국물을 한입 먹어보았다. 바쁜 사장님을 불러 소주를 시킬 수밖에 없는 맛이다. 돼지고기 한입, 국물 한입 먹다 보면 소주 한 병은 금방이다. 왜 장터국밥집에 국밥은 없고 돼지비계찌개만 있고, 손님들이 그 찌개만 시켜 먹는지 알 것 같았다. 국물이 졸아든 찌개에 밥을 비벼먹는 그 맛 또한 아주 일품이었다. 어디서 고기를 구매하냐고 묻는 손님에게 “좋은 고기이니 걱정 말고 드시라”고 말하는 사장님의 너털웃음이 참 정감 간다.

◆장터국밥

장터국밥은 말 그대로 장날, 시장통에서 허기진 사람들의 배를 든든히 채워주던 음식이다. 각 지역마다 장터국밥 스타일이 다르다. 사골과 양지를 진하게 우려낸 국물에 선지, 콩나물, 우거지, 고사리를 넣는 곳들도 있고 된장을 풀어 구수하게 끓이기도 하며 소머리가 들어가 깊은 맛을 내는 곳들도 있다. 각 지역마다 국밥의 스타일은 다르지만 그 뿌리는 장터라는 공동체에서 시작된다. 장터국밥은 단순한 음식이 아니라 지역과 세월을 담은 생활문화의 기록이다. 지금도 장터국밥 한 그릇은 시장의 땀과 삶, 그리고 우리의 정서를 품고 있다.

■돼지 수육을 올린 김치 리소토 만들기

<수육 재료> 돼지수육 500g, 된장 50g, 청양고추 1개, 마늘 3톨, 참치액젓 50㎖, 물 2L.

<김치 리소토 재료> 다진 김치 50g, 밥 100g, 생크림 30㎖, 다진 양파 10g, 다진 마늘 10g, 참기름 15㎖, 굴소스 10g, 치킨 스톡 150㎖, 버터 15g.

<만들기> ① 돼지 고기는 수육 재료를 넣고 1시간 30분 뭉근히 삶아 준다. ② 냄비에 버터를 두르고 김치, 양파, 마늘을 볶아준다. 스톡을 넣고 끓이다 밥을 넣어준 후 굴소스로 간을 한다. ③ 참기름으로 향을 내고 접시에 담아 준 후 수육을 얹어준다.

김동기 다이닝 주연 오너셰프 Paychey@naver.com