원두 없이도 완벽한 커피…'맛'은 최고라 자부

‘산스’ 브랜드 운영사 웨이크 김경훈 대표 인터뷰
“2050년께 원두 멸종…대안 찾기 위해 창업 나서”
“대추씨가 신의 한 수”…12가지 원료로 4년 여에 걸쳐 개발
커피맛 재현과 시스템 구축 성공…“세계진출 목표”

[이데일리 김혜미 기자] 외국인들이 많이 찾는 서울 익선동에서 소위 ‘핫’한 카페가 있다. 종로3가역 4번 출구에서 아기자기한 옷가게들이 즐비한 좁은 골목길을 100m 가량 지나면 익선동 사이에서 현대적인 느낌을 자랑하는 ‘산스(SANS)’다. 프랑스어로 ‘없다’는 뜻인 산스는 말 그대로 카페인이 없는 대체커피로 이름을 알리는 중이다.

지난달 말 익선동 매장에서 만난 산스 브랜드 운영사 ‘웨이크’의 김경훈 대표는 “처음부터 외국인들을 주요 타깃으로 삼고 명동과 북촌 등을 살피다 이곳에 자리를 잡았다”고 설명했다. 산스의 최종 목적지는 국내가 아닌 해외라고 생각했기 때문이다.

김경훈 웨이크 대표가 서울 익선동 산스 매장 앞에서 포즈를 취하고 있다.(사진=김혜미 기자)

김 대표가 처음 대체커피에 관심을 가진 건 대학원 재학 당시 기후변화로 커피 원두가 사라질 수 있다는 논문을 보면서다. 2050년이면 원두가 사라질 수 있다는 세계자연기금(WWF)의 시뮬레이션 결과를 알게 돼 직접 대안을 찾아보자고 생각한 것이다. 1년이면 가능할 줄 예상했던 대체커피 개발기간은 4년이 훌쩍 넘었다.

대체커피 개발을 위해 바리스타와 로스터리 자격증을 직접 취득했다는 김 대표는 “최대한 기존 커피와 비슷한 맛을 내는 것이 목표였다”고 했다. 그가 발견한 것은 바로 대추농장에서 버리거나 돼지사료로 보내던 대추씨였다. ‘발효’ 역할을 맡은 대추씨를 포함한 12가지 원료들을 통해 산스는 기존 커피맛을 최대한 살려내는 데 성공했다.

미국의 ‘아토모’와 싱가포르 ‘프리퍼’ 등 세계적으로 대체커피 브랜드가 늘고 있지만 김 대표는 산스의 커피 맛은 어느 회사도 따라올 수 없을 것임을 자부하고 있다. 실제로 지난 2023년 월드 바리스타 챔피언십(WBC) 우승자 엄보람 씨를 비롯한 세계 챔피언들이 산스 커피를 마셔본 뒤 놀라움을 표했다. 산스의 대표 메뉴 중 하나인 ‘오틀리 라떼’는 매장을 두 차례 방문한 싱가포르 커피 챔피언의 조언으로 탄생한 음료다.

그는 “다른 대체커피 브랜드는 기존 원두와 50%씩 섞어서 판매하는데 100% 대체커피의 완성도는 우리가 최고라고 자부한다”며 “대체커피는 누구나 만들 수 있지만 제조 단계에서 발효 조건이나 원물을 제어해 맛을 다양화하는 것은 기술적인 부분이다. 관리와 유통, 서비스까지 모든 시스템을 갖춘 곳은 산스가 최초”라고 강조했다.

서울 익선동 산스 매장에서 직원들이 음료를 제조하는 모습.(사진=김혜미 기자)

일각에서는 대체커피가 원두를 볶고 갈아서 내리는 정성으로 이어지는 커피만의 고유한 문화를 대체할 수 없을 것으로 본다. 김 대표는 이를 인정하면서도 대체커피가 ‘카페 문화’를 이어가는 역할을 힐 것으로 예상했다. 그는 “카페는 모든 비즈니스 미팅 등이 이뤄지는 곳”이라며 “앞으로도 카페 문화가 이어지려면 커피를 대체할 수 있는 게 필요하다. 산스는 커피의 대안을 찾기 위해 만들어진 것”이라고 설명했다.

카페인이 없다는 점 외에 대체커피 만의 장점은 무엇일까. 김 대표는 여러 가지 원료와 결합해 맛이나 기능을 거의 무한대로 확장할 수 있다는 점을 들었다. 현재 산스에서는 커피 종류를 3가지 중에서 선택할 수 있는데 카페인이 전혀 없는 커피와 천연 카페인을 가미한 커피, 그리고 테아닌과 락튬 등 수면을 유도하는 성분을 가미한 커피다.

푸드테크 스타트업 ‘웨이크’의 김경훈 대표.(사진=김혜미 기자)

산스는 최근 신세계그룹의 기업형 벤처캐피털(CVC) 시그나이트파트너스로부터 투자를 유치한 인연으로 이달 말 국내 최대 디저트 전문관인 신세계백화점 강남점 스위트파크에 2호점을 낸다. 이후 국내 주요 백화점에서 팝업스토어를 진행하는 한편 연말께 적합한 위치에 추가 직영점을 낼 계획이다.

김 대표는 “더 많은 소비자들이 대체커피를 경험할 수 있도록 오는 10월 말쯤 액상 형태의 선물용 커피를 출시할 예정”이라면서 “최근 저속노화 등 건강을 찾는 문화가 자리잡으면서 산스도 커피 문화 안에서도 건강을 강조하는 브랜드로 자리매김 할 것”이라고 강조했다.

김혜미 (pinnster@edaily.co.kr)