포도즙 3~4주만에 식초로…충북농기원, 초산균 활용 식초 개발

기존 방식보다 발효 속도 빠르고 안정성 높아

샤인머스캣 식초(충북농기원 제공)

(청주=뉴스1) 김용빈 기자 = 충북농업기술원은 캠벨 포도즙과 샤인머스캣 포도즙을 발효해 두 종류의 식초 제조에 성공했다고 5일 밝혔다.

식초 제조에 사용한 초산균은 지난해 농기원이 자체 개발해 특허 출원한 아세토박터 파스테리아누스 계열이다.

알코올 분해력과 초산 생성능이 우수할 뿐 아니라 기존 자연 발효 방식에 비해 발효 속도가 빠르고 안정성이 높아 식초 제조 기간을 획기적으로 줄일 수 있다.

식초는 보통 1년 이상의 발효 기간이 필요하나 이 초산균을 활용하면 3~4주 만에 완료할 수 있다.

이 식초는 과일 고유의 향미가 살아 있어 음료, 드레싱 소스 등 다양하게 활용이 가능하다.

농기원 관계자는 "발효 시간이 짧고 품질이 균일해 현장 적용성과 산업 활용도가 높아질 것"이라며 "복숭아를 활용한 식초 제품 개발과 초산균 상용화, 보급 체계 구축에도 힘쓸 계획"이라고 말했다.

vin06@news1.kr