나흘 앞 말복, 호텔 셰프들이 준비하는 보양식은?[함영훈의 멋·맛·쉼]

조각보 키친 여름 보양식 [안다즈 서울 강남]

[헤럴드경제=함영훈 기자] 8월9일 말복을 앞두고 호텔 셰프들의 손놀림이 분주하다. 입맛이 그리 좋지 않은 폭염기, 대부분의 셰프들이 보양식이면서도 입맛에 맞아야 한다는 생각에 우리 전통 보양 레시피를 따르는 경우가 많다.

다만, 같은 보양탕이라도 어떤 식재료를 추가해 어떤 감칠맛을 내느랴의 차이가 있다. 반찬으로 미나리와 부추가 대세인 가운데, 깻잎, 생강, 감초 등 보조식재료의 선택도 다양하다. 특급호텔이면서도 1인 4만~7만원 수준이어서, 가족은 물론, 친구모임, 직장 부서 무알콜 회식 때 부담 적게 즐기도록 했다.

▶전통에서 영감을 얻다= 하얏트 럭셔리 라이프스타일 호텔 안다즈 서울 강남의 모던 한식 레스토랑 ‘조각보 키친’은 경북 영주의 토속음식인 칠향계를 현대적으로 재해석한 ‘영주식 칠향계 백숙’ 등 세가지 전통 보양식을 내놓았다.

영주식 백숙은 도라지, 대파, 마늘, 천초, 들기름, 간장, 식초 등 7가지 전통 재료를 넣어 6시간 숙성한 뒤, 중탕 방식으로 부드럽게 익혀냈다. 높지 않은 온도로 오랜 시간 끓여내 육질이 부드럽고 고소한 식감을 느낄 수 있다.

‘국내산 민어전’은 전남 목포에서 공수한 6kg 이상 제철 민어를 손질한 뒤, 자유 방목 달걀을 사용해 정성껏 부쳐낸 여름철 별미다. 향긋한 미나리 나물 무침과 간장을 곁들여 담백한 풍미를 배가시켰다.

‘감초 간장 양념 장어와 전복 구이’는 국내산 민물장어를 생강과 한산소곡주로 숙성시킨 뒤, 항염에 좋은 감초 간장을 덧발라 참숯에 구워낸 스페셜 메뉴이다. 여기에 지속가능 수산 인증을 받은 완도산 전복을 청주와 다시마로 쪄내어, 그릴에 한 번 더 구워 정갈하게 곁들였다.

프리미엄 로스트 치킨 To-Go[그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스]

▶흑백요리사 협업= 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 ‘그랜드 델리’에서 넷플릭스 예능 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁’ 출연자이자 ‘치킨 스페셜리스트’로 주목받고 있는 오준탁 셰프와 함께 개발한 ‘프리미엄 로스트 치킨 To-Go with 오준탁 셰프’를 8월 31일까지 선보인다.

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 특허 받은 초정리 천연 탄산수 염지 기법으로 완성한 촉촉한 육질에 오준탁 셰프의 감각적인 레시피를 더해 ‘마라 로스트 치킨’과 ‘라임칠리 로스트 치킨’ 두 가지 스타일로 선보이며, 셰프 특제 소스 2종과 함께 치킨 라자냐, 수제 발사믹 피클까지 함께 제공된다.

48시간 전 사전 예약 필수 상품으로, 가격은 6만 8천원이며 2세트 이상 구매 시 강남·서초·송파 지역에 한해 무료 배송 서비스를 제공한다.

여름 룸서비스 [파크 하얏트 부산]

▶전복삼계탕, 그릴 장어 룸서비스= 전 객실에서 해운대 바다 전망을 감상할 수 있는 파크 하얏트 부산은 여름철 원기 회복을 돕는 ‘여름 보양 한식 특선’ 룸서비스 메뉴 3종을 선보이고 있다.

‘그릴에 구운 민물장어 덮밥’은 특제 간장소스로 양념한 민물장어를 직화로 구워 담백함과 깊은 풍미를 살렸다. 여기에 쪽파, 생강 채, 깻잎 페스토를 더해 풍성한 향과 식감을 더했으며, 구수한 된장국과 함께 제공된다.

‘그릴에 구운 갈비구이 덮밥’은 간장 베이스에 재운 갈비를 노릇하게 구운 뒤 볶은 양파, 버섯, 쪽파와 함께 곁들인 메뉴로, 된장국이 함께 제공되어 조화로운 맛을 완성한다.

‘순살 전복 삼계탕’은 영계의 뼈를 모두 제거해 누구나 손쉽게 즐길 수 있도록 준비했다. 부드럽게 익힌 닭 속에 찹쌀, 밤, 수삼, 신선한 전복을 채웠다. 오는 9월 30일까지 보양 3종이 제공된다.

워커힐의 한식당 ‘온달’에서 여름 시즌 한정 선보이는 ‘흑염소탕’

▶평양랭면, 삼삼탕, 하오하오= 워커힐 호텔앤리조트의 정통 한식당 ‘온달’은 주중 한정 보양 메뉴 ‘여름나기’ 프로모션을 진행한다. 8월 메뉴는 오리 찹쌀구이, 평양식 물냉면, 불고기 등이다.

한우 숯불구이 전문점 ‘명월관’에서는 ‘바다와 갯벌의 산삼’이라 불리는 전복과 낙지, 사포닌이 풍부한 수경삼을 더해 귀한 식재료의 영양을 한 그릇에 담은 프리미엄 보양식 ‘삼삼탕(三蔘湯)’을 8월 31일까지 만나볼 수 있다.

중식 레스토랑 ‘금룡’은 셰프 셀렉션 어향 생선구이를 메인으로 한 7코스 요리 ‘하오하오(夏五夏娛)’ 주중 점심 한정으로 제공한다.

피자 레스토랑 ‘피자힐’에서는 프렌치 랙과 깊은 풍미의 화이트 된장 라구 소스가 어우러진 시즌 한정 파스타를 8월 29일까지 선보인다.

한방 죽순 삼계탕 반상[반얀트리 서울]

▶죽순 삼계탕, 닭죽에 부추 겉절이= 반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 복날을 맞아 클럽 멤버스 레스토랑에서 ‘여름 보양식’을 복날, 단 3일간 한정 운영한다. 이제 남은 날은 말복이다.

‘한방 죽순 삼계탕 반상’은 진하게 우려낸 한방 육수에 부드러운 반계와 고소한 생 죽순을 듬뿍 올려 깊고 풍부한 맛을 더했다.

함께 제공되는 전복 닭죽과 부추 겉절이가 삼계탕의 풍미를 한층 끌어올려, 균형 잡힌 영양과 정갈한 한 상 차림을 완성한다.

보양식은 투숙객과 회원 전용 공간인 클럽 멤버스 레스토랑에서 만나볼 수 있는 특별 메뉴이다.