[셰프의 이탈리아] 나만의 여름 페스토 레시피

■ 글 : 김문현 셰프

무더운 여름철 이탈리아 소스 중 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 것은 아마도 페스토(Pesto) 아닐까 싶습니다.

허브와 견과류, 치즈와 올리브오일을 전통식으로 절구에 빻거나 믹서에 갈아서 만드는 페스토는 향긋하면서 고소한 맛이 특징입니다.

특히 세계적으로 유명한 페스토 제노베제는 제노바 지역의 특산물인 바질과 커다란 잣, 최고의 올리브오일, 그리고 신선한 양젖 치즈로 맛을 낸 소스로, 정말 뛰어난 풍미를 자랑합니다.

이것으로 파스타를 섞어 먹거나 빵에 스프레드처럼 발라먹으면 정말 훌륭하죠.

저는 이탈리아 요리사로서 이 바질 페스토를 레스토랑에서 제대로 소개하고 싶지만, 안타깝게도 우리 실정에는 잘 맞지 않는 소스이기도 합니다.

이탈리아처럼 바질이 저렴하지 않고 우리나라의 잣 가격도 만만치 않으며, 훌륭한 엑스트라버진 올리브오일을 수입해 사용하는 것도 쉽지 않기 때문입니다.

그래서 다른 대안을 생각하다가 떠오른 것이, 우리나라에서도 인기가 많고 비교적 저렴한 이탈리아식 채소, 루꼴라입니다!

루꼴라로 만드는 페스토 방법은 다음과 같습니다.

루꼴라 300그램을 끓는 물에 살짝 데쳐 쓴맛을 빼고, 색을 더 곱게 만든 후 얼음물에 식힙니다. 여기에 구운 피스타치오, 마늘, 그라나 파다노 치즈가루, 엑스트라버진 올리브오일, 그리고 저만의 비밀 재료인 방울토마토를 넣습니다.

방울토마토는 재료 간의 밸런스를 맞춰주며 감칠맛과 약간의 산미를 채워줍니다.

모든 재료를 믹서에 넣고 곱게 갈다가 중간에 얼음 세 알 정도 넣어서 온도를 낮추면, 페스토의 색이 더욱 선명하고 예쁘게 살아납니다.

이제 마지막으로 시칠리아산 소금을 넣어 재료의 맛과 향을 더 돋보이게 해줍니다.

이렇게 만든 루꼴라 페스토는 벨벳처럼 부드러운 질감을 지니며, 링귀니처럼 소스가 잘 묻는 파스타와 특히 잘 어울립니다.

알덴테 식감으로 잘 삶은 링귀니를 페스토에 골고루 섞어 푸른색 접시에 예쁘게 담고, 화이트 와인과 함께 즐기면 무더운 여름철 지친 입맛을 위로해줄 멋진 요리가 될 것입니다.

조금 더 특별하게 즐기고 싶다면 요즘 동해에서 자주 올라오는 신선한 단새우 다섯 마리 정도의 껍질을 잘 제거한 뒤 올리브오일과 레몬껍질, 약간의 페퍼론치노로 매콤함을 더해 파스타 위에 고명처럼 얹어보세요. 고급 레스토랑에서 먹는듯한 호사스러운 경험을 선사할 것입니다.

Semplice e Buono! 간단하게 그리고 맛있게!

김문현 셰프, 전국 지방도시 최초 이탈리아 정부 공식 인증을 받은 자타공인 충청도 이탈리안 셰프다

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