지속가능한 식생활 향한 채식의 진화

[Food Trend] 대체육 시장 급성장… 식물성 원료로 만든 대체 수산물도 등장

국내 최초로 개발된 식물성 원료 생선 제품 ‘뉴피쉬(New F!sh) 필렛’으로 조리를 하고 있다. 코랄로 제공

최근 신체 건강과 환경을 모두 생각하는 소비문화가 확산하면서 동물성 식품의 섭취를 줄이는 채식주의가 늘고 있다. 채식을 실천하는 이유는 신체 건강, 환경 보호, 종교적 신념, 동물에 대한 윤리적 책임감, 식량 자원의 공정한 분배에 관한 사회적 책임감 등 다양하다.

의학적으로 채식은 심혈관질환, 비만, 당뇨 같은 만성질환 예방에 도움이 된다. 채식은 육류 생산 과정에서 발생하는 막대한 양의 온실가스를 줄이고 과도한 물의 사용과 삼림 파괴를 피하는 등 환경에 영향을 미칠 수 있다.

채식주의자 하면 흔히 동물성 식품을 일절 섭취하지 않는 '비건(vegan)'을 떠올린다. 하지만 채식주의는 그 형태가 다양하다. 유제품은 섭취하지만 고기와 생선, 달걀은 먹지 않는 '락토(lacto)', 유제품과 달걀은 먹되 고기와 생선은 제한하는 '락토-오보(lacto-ovo)'가 있다. 또한 붉은 고기는 피하지만 닭고기나 생선, 유제품은 섭취하는 '세미(semi)'와 기본적으로 채식을 하되 상황에 따라 육식을 병행하는 '플렉시테리언(flexitarian)'도 있다. 특히 플렉시테리언의 증가로 채식은 더는 비건의 엄격한 일상 규율이 아니라 실천하기 쉬운 식생활 형태로 자리 잡았다.

채식 확산하자 대체식품 시장 성장

채식이 확산하면서 대체식품 시장도 빠르게 성장하고 있다. 한국농수산식품유통공사(aT)는 전 세계 식물성 대체육 시장이 2025년까지 약 110억 달러(약 15조2600억 원) 규모에 이를 것으로 추산했다. 대체식품 시장 성장은 해양 생물자원의 고갈 문제와 육류 생산이 초래하는 환경오염 문제에 대한 경각심이 커진 데 따른 결과다.

식물성 원료로 만든 해조류를 기반으로 하거나 배양 기술을 활용하는 '대체 수산물'도 활발히 개발되고 있다. 세계 최대 식품기업 네슬레는 2022년 100% 식물성 원료로 만든 새우를 선보인 데 이어 식물성 참치 '뷰나(Vuna)'를 출시했다. 또한 미국 기업 커런트푸드가 스시용 대체 생선을, 싱가포르 우마미 미트가 실험실에서 배양한 블루핀 참치를 개발하고 있다.

국내에서도 대체 수산물 관련 움직임이 활발하다. 2022년 중소벤처기업부 주관으로 열린 'K-스타트업 그랜드 챌린지' 행사에서 1위를 차지한 스타트업 '코랄로'는 2023년 국내 최초로 식물성 원료를 사용한 생선 제품 '뉴피쉬(New F!sh) 필렛'을 선보였다.

식단을 유연하게 조절하는 채식 인구는 지속가능한 소비와 식생활을 지향하는 흐름 속에서 더욱 증가하는 추세다. 채식은 단순한 식단 선택을 넘어 건강과 환경, 윤리를 아우르는 가치 기반의 실천으로 자리 잡고 있다. 오늘날 채식은 비건의 경계를 넘어 진화 중이다. 

이채현 자유기고가