[맛있는 이야기] 막걸리와 함께 먹는 콩나물국…쓰린 속 달래기 ‘으뜸’

[맛있는 이야기] 탁백이국
콩나물 푹푹 삶아 소금치면 그만
밥한술 놓아 훌훌 마시면 속시원
전주의 좋은 물 덕에 전국적 명성
콩나물은 한국 고유의 식재료
전통 식재료 보존 활동 힘써야

콩나물을 푹푹 삶아서 끓인 콩나물국. 게티이미지뱅크

“전날 밤에 한잔 톡톡히 먹고 속이 몹시 쓰린 판에는 이 탁백이국….”

이 글은 전북 전주에 있던 누정 ‘다가정(多佳亭)’을 필명으로 쓴 다가정인이 1929년 12월1일자 잡지 ‘별건곤’ 제24호에 게재한 글 ‘전주명물 탁백이국’의 일부다. ‘탁백이국’의 ‘탁백이’는 막걸리의 다른 말이다. 그런데 탁백이국은 ‘막걸리로 끓인 국’이 아니라 ‘막걸리와 함께 먹는 콩나물국’을 가리킨다. 요즈음도 전주에 가면 비빔밥과 함께 반드시 먹어야 하는 콩나물국밥을 20세기 초반 사람들은 탁백이국이라고 불렀다.

당시 전주 콩나물국은 어떻게 만들었을까? 다가정인의 말을 들어보자. “탁백이국은 원료가 단지 콩나물일 뿐이다. 콩나물을 솥에 넣고 (시래기를 조금 넣기도 한다) 그대로 푹푹 삶아서 마늘 양념이나 조금 넣는 둥 마는 둥 간장은 설렁탕과 한가지로 절대 금물이다. 소금을 쳐서 휘휘 둘러놓으면 그만이다.” 요사이 콩나물국도 이렇게 만든다. 다만 콩나물국밥 전문점 중에 시래기를 넣는 음식점은 드물다.

1920년대 전주 콩나물국이 왜 전국에 자랑할 거리였을까? 저자는 “이것은 분명 전주 콩나물이 다른 곳의 것과 품질이 다른 관계”라고 하면서 “전주의 물이 좋다고 하지 아니할 수가 없다”고 주장했다. 실제로 조선 중·후기 문헌에는 전주에서 나는 생강·미나리·무 같은 채소가 맛있다는 기록이 나온다. 전주의 채소가 맛있는 이유는 완주 슬치재와 박이뫼산에서 발원해 도심 북서쪽으로 가로질러 흐르는 전주천 덕분이다.

다가정인은 탁백이국 먹는 법도 적었다. “텁텁한 탁백이 한잔을 벌컥벌컥 들이켜고는 탁백이국 그놈 한주발에 밥 한술을 놓아 훌훌 마시는 맛은 산해의 진미와도 바꿀 수 없이 구수하고 속이 후련하다.” 당시 탁백이국은 주당이 숙취를 해소하기 위해 막걸리 한잔과 함께 먹는 술국이었다. 요즘도 콩나물국은 해장국 중 으뜸이다.

콩나물은 세계에서 오직 한국인만이 먹어온 채소다. 1920년대 경성사범학교에서 생물학을 가르치던 일본인 교사는 조선인이 콩나물이란 이상한 채소를 먹는다고 하면서 재배법을 상세하게 정리한 글을 썼다. “콩나물이 다 자라는 데는 봄과 가을에는 약 1주간, 여름에는 약 5일간, 겨울에는 약 10일 혹은 그 이상의 시간이 걸린다. 겨울엔 콩나물이 자라는 동이에 별도로 옷감으로 덮개를 만들어 덮어두기도 한다.”

1970년대 중반까지만 해도 콩나물을 집에서 직접 기르는 도시 가정이 적지 않았다. 1980년대 중반 아황산암모늄으로 기른 불량 콩나물이 범람하면서 위생적인 포장 콩나물이 슈퍼마켓 매대에 올랐다. 2000년대 이후 콩나물 콩 대부분이 중국산으로 바뀌었다. 올해초 전주법원 1심 재판부는 중국산 콩으로 국내에서 재배한 콩나물을 중국산이라고 판단했다. 최근 일부 수입업체는 아예 중국에서 기른 콩나물을 미가공식료품으로 들여오고 있다.

1970년대 초반, 정부는 쌀 생산량을 늘리는 데만 정책을 집중했고 농민들도 어쩔 수 없이 논두렁에서 무성하게 자라던 콩을 포기할 수밖에 없었다. 다가정인이 전주 콩나물국을 자랑한 글을 쓴 지 100년이 곧 다가온다. 모두 나서서 전주 콩나물을 보존하는 활동에 나서자. 아직 늦지 않았다. 그래야 콩나물국밥도, 비빔밥의 맛도 후세까지 이어진다.

주영하 음식 인문학자·한국학중앙연구원 민속학 교수