[지지대] 평양냉면과 함흥냉면

허행윤 지역사회부 부장

메밀국수에 여러 가지 고명을 얹는다. 그리고 이내 식힌 고기 국물과 동치미 국물 등 찬 국물을 붓는다. 아주 더울 때는 가끔 얼음도 섞는다. 평양냉면의 대표적인 조리법이다.

과거에는 꿩고기 육수도 썼다고 한다. 요즘 들어선 쇠고기 등 다른 고기로 육수를 내는 것으로 파악되고 있다. 옛 방식대로 꿩고기 육수를 쓴 건 ‘꿩냉면’이라고 따로 구분해 부른다. 유네스코 인류무형문화유산으로도 지정됐다. 2022년 11월30일이었다.

어떻게 유래됐을까. 고려 중기로 거슬러 올라간다. 평양의 한 주막집에 얹혀살던 달세라는 사내가 있었다. 그는 몹시 더운 어느 여름 낮에 한 가지 메뉴를 생각했다. 그리고 실행에 옮겼다. 메밀 반죽을 국수틀에 눌러 뺀 것을 삶은 후 찬물에 헹궜다. 그런 뒤 동치미 국물에 말아 먹었다. 주위에서 입맛을 다시며 달려들었다. 그때부터 비롯됐다. 6·25전쟁과 분단 이후 북녘이 고향인 실향민들을 울리고 있다.

북한의 또 다른 향토음식이 있다. 함흥지방에서 전해 내려오는 이른바 함흥냉면이 그렇다. 어떻게 만드는지 궁금하다. 녹말국수에 양념장을 얹어 비벼 먹거나 찬 국물을 붓는다. 메밀국수를 쓰는 평양냉면과는 초반부터 다르다. 감자녹말로 만든 국수의 면발이 가늘고 질긴 게 특징이다.

좀 더 들여다보자. 북한에선 감자녹말국수를 파, 마늘, 고춧가루, 참기름, 깨소금, 쇠고기 국물, 간장 등으로 만든 다진 양념으로 버무린다. 이후 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등과 오이, 무김치, 실고추, 알고명(실닭알) 등을 고명(꾸미)으로 얹고 쇠고기 국물을 부어 낸다.

평양냉면과 함흥냉면은 요즘처럼 앉아만 있어도 등에서 땀이 줄줄 흐르는 계절이면 즐겨 찾는 음식이다. 그런데 궁금한 게 또 있다. ‘한 촌사람 하루는 성내 와서’라는 노랫말로 시작하는 가곡 ‘냉면’에서 먹고 싶었던 냉면은 평양냉면일까, 아니면 함흥냉면일까.

허행윤 기자 heohy@kyeonggi.com