李 대통령은 "외식하자" 했지만…전문성 떨어지는 한식당들

한식진흥원 '한식산업 실태조사' 보고서
한식당 4곳 중 3곳이 조리 자격증 없고
레시피 개발 안 하는 곳도 절반에 달해
"전체 음식점보다 한식 폐업률 더 높아"

이재명(왼쪽 두 번째) 대통령이 11일 서울 종로구에 있는 한식당에서 대통령실 직원들과 함께 저녁 식사를 하고 있다. 왕태석 선임기자

전 세계적인 한류 인기에 힘입어 한식이 미래 산업으로 부상했지만, 국내 대다수 한식당의 전문성은 떨어지는 것으로 나타났다. 한식당 4곳 중 3곳이 전문 인력 없이 운영될 정도였다.

13일 농림축산식품부 산하 한식진흥원이 작성한 '2024년 한식산업 실태조사' 보고서에 따르면, 국내 한식 음식점 및 주점 사업체의 73.6%가 한식조리기능사 등 관련 자격증을 보유한 조리 인력이 없는 것으로 나타났다. 보고서는 지난해 9~11월 전국 한식 음식점 및 한식주점 1,500곳을 상대로 실시한 현장 조사 결과를 토대로 작성됐다. 백반이나 찌개류를 판매하는 일반 식당부터 면 요리·육류 구이 전문점, 횟집, 치킨집, 전통주 판매점 등이 조사 대상 업종이었다.

전문 인력이 없는데도 관련 교육의 필요성을 느끼는 식당은 많지 않았다. 조사 대상 업체 68.7%가 "전문 교육이 불필요하다"고 생각했다. 그 결과 한식당 4곳 중 3곳은 '직접 개발' 형태로 요리법(레시피)을 얻었다. 심지어 레시피를 개발하거나 연구하지 않는 곳도 절반(50.7%)에 달했다.

한식당의 전문성 부재는 창업 배경과 무관하지 않다. 식당을 운영하는 사업주의 절반은 과거에 창업 경험이 없었다. 창업 이전에 몸담았던 경제활동 분야의 경우 '판매·영업·서비스직'에 종사했던 사람 비율(46.3%)이 가장 많았고, 이어 전업주부(22.8%) 등 순이었다.

이들이 한식업계에 뛰어든 가장 큰 이유는 "시장 전망이 좋다고 생각되어서"(27.9%)였다. "다른 업종과 비교했을 때 가게 운영이나 관리가 쉬울 것 같다"(25.7%)고 판단한 사람도 적잖았다. 한식 관련 자격증이 있어서 가게를 낸 경우(6.9%)는 드물었다. 창업까지 걸리는 시간도 평균 6.8개월에 불과했다.

지난달 11일 한 시민이 서울 시내에 있는 한 폐업 식당 앞을 지나가고 있다. 뉴시스

이처럼 준비 기간은 짧고 전문성 떨어지는 창업이 많다 보니 폐업 위험이 높다. 한식진흥원 관계자는 "진입장벽이 낮은 편인 한식당은 전체 음식점업 평균보다 폐업률이 더 높을 것"이라고 추정했다. 음식점업 전체 평균 폐업률(15.82%)도 전 업종(9.04%)보다 70%가량 높은데, 그중에서도 한식당은 더 문 닫기 쉽다는 설명이다.

지난해 8월 기준 한식 음식점 업체 수는 43만3,389곳, 한식주점 업체 수는 2만6,830곳으로 집계됐다. 전체 매출액은 97조307억여 원이었다. 월평균 영업 비용은 1,556만여 원으로 나타났는데, 식재료비 비중(약 54%)이 가장 컸다.

세종= 장재진 기자 blanc@hankookilbo.com